pH是糖化过程酶反应的重要条件，麦芽中的各种酶只有在适的pH下才能发挥作用，因此要适当调节糖化醪的pH，一般可以在酿造用水中添加酸性物质，如乳酸、磷酸等，调节pH至5.2－5.4。

加酸量可通过以下公式计算（以乳酸为例）：

（暂硬/2.8）×M

V＝  ——————

1000×1.2×0.85

式中：

V－加酸量，ml/L

M－乳酸的毫摩尔数

1.2－乳酸的相对密度

0.85－乳酸纯度

暂硬－暂时硬度，0d(10d=0.36mmol/L)

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