河北省第三批省级非物质文化遗产名录公布 泥坑酒酿造技艺名列其
2012-07-26 (来源: 中国糖酒网信息中心)
2009年6月13日河北省“文化遗产日”，省政府向社会公布了“河北省第三批省级非物质文化遗产名录”“泥坑酒酿造技艺”荣列其中。文化遗产是不可再生的宝贵资源，是历史赋予一个地方的得天独厚的发展条件，是地区文化软实力的重要内容。传承保护好文化遗产，不仅是当代人的历史责任，也是落实科学发展观、促进经济社会全面协调可持续发展的重要举措。省政府要求各级各部门按照《河北省人民政府关于加强文化遗产保护的实施意见》(冀政[2006]41号)和《河北省人民政府办公厅关于加强全省非物质文化遗产保护工作的意见》(冀政办[2005]26号)精神，认真贯彻“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的工作方针，切实做好泥坑酒酿造技艺这一非物质文化遗产保护、管理和合理利用工作。泥坑酒酿造技艺是燕赵儿女宝贵的精神财富和智慧结晶，也是中华文明的瑰宝。保护和利用好泥坑酒酿造技艺，对于全面落实科学发展观、继承和发扬民族优秀文化传统、延续中华文脉，增进民族团结和维护国家统一，促进富民强省建设有着积极的意义。
泥坑酿酒最早始于商，用于周，盛于唐宋，复兴于明清，鼎盛于今。
泥坑酒是以商汤时期流传下来的特殊泥窖固态发酵而成，这是其工艺特色之一。宁晋古称杨纡，境内有水波浩淼的大陆泽，历经千年沉积，泽底形成深厚的胶泥层。我公司现存的发酵池全部采用该黑龙港流域所特有的“狗头胶泥”，经层层夯实筑窖而成。窖壁及底部的优质胶泥采用传统的北斗工艺与现代培菌技术相结合培制而成。富含大量的己酸菌群、甲烷菌等有益菌、有效磷、多种微量矿物质及微生物代谢的香味前驱物质，经多轮发酵，对制酒有益菌类的繁殖极有好处，发酵时可产生大量的香味物质成份。故本产品具有窖香浓郁、入口绵甜、醇香柔和、回味悠长之特点。
泥坑酒以精选的东北优质红高粱为原料，采用纯小麦踩制的中、高温大曲为糖化发酵剂，传统的老五甑生产工艺，泥池固态发酵（发酵期一般在60天左右，双轮发酵为120天左右），混蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，经长年陈酿，精心勾调而成。泥坑酒酿造工艺特点之二是采用中、高温大曲为糖化发酵剂。大曲生产采用传统手工制曲工艺，纯小麦制成，其培菌温度高达60—64度，持续7天以上，保证了大曲的曲香浓郁之特色。泥坑酒酿造工艺特点之三是混蒸混烧老五甑工艺，混蒸混烧是在要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料，严格按照“稳、准、细、净”法操作，缓火蒸馏取酒，大火追尾，糊化原料。老五甑是指在窖内有四活，即2甑大渣，1甑小渣和1甑回糟，这4甑发酵糟出窖后再加入新原料配成5甑进行蒸馏，蒸馏后1甑为扔糟，4甑入窖发酵。在同一蒸馏甑桶内，采用先以取酒为主，后以蒸粮为主的工艺优点是：在酒醅中混入新原料，一可减少辅料的用量，蒸馏和糊化同时进行，又可集约热能；原料经过多次发酵，可提高出酒率，酒香兼粮香，并有利于积累香味前驱物质，增加白酒的香味成分。
酿酒老师傅严格按照量质摘酒分接分入，多位评酒师通过对入库基酒理化和感官指标进行综合评级，将不同轮次，不同渣次，不同生产日期、不同质量等级进行分级贮存，贮酒容器一律采用传统的陶坛和地下大罐(内衬猪血牛皮纸糊罐)贮存，长期陈酿。勾调成品酒时，全凭酿酒师极为敏感的视觉、嗅觉、味觉“三维审美”，巧妙地将几十种不同的基酒进行精心勾调，勾调后的成品酒，经过严密的理化分析，合格后投放市场，与广大消费者见面。
泥坑酒已通过国际质量体系认证，从原材料采购入库、粉碎、配醅、清蒸、糊化、蒸馏、原酒入库，到贮存、勾调、品评、过滤、检验灌装等。几十道工序上千个质量控制点，都有严格的质量标准和完善的检测手段，确保出厂白酒质量和风味的稳定。
作为中国北方浓香型白酒的代表之一，在新中国成立后，泥坑酒酿造技艺受到了当地政府有效的保护和高度重视。泥坑酒业也不断改进工艺，将传统酿酒技艺与现代先进的微生物技术相结合，形成了独特的、完整的系列酿酒工艺，对研究北方酿酒的奥秘与起源，有深远的意义。随着科学技术的发展，人们明白了泥坑酒特殊香醇味的原因，一是黑龙港泉水清澈甘冽，含有多种矿物质，二是狗头胶泥中含有大量的有益元素，发酵时可产生大量的香味物质，故酒味芳香浓郁，泥坑酒也凭此特殊的发酵工艺而得名。
河北泥坑酒业欢迎社会各界人士到厂参观考察。
来源：中国糖酒网信息中心
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