白的香气与口味是相辅相成的，不可分割的紧密的和谐关系。白的香气与味（即口感）要协调一致，配合融洽，不可香大于味，也不可味大于香。白中的乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、己酸、丁酸是协调成份，酸压香增味，乙醛、乙缩醛增（提）香压味。通过勾兑和品评来调整它们之间的比例，找出量变到质变的“转折”点，以达到香味协调的境界。调香调味是一项非常精细又微妙的工作，是针对复杂体系而开展的既精细又模糊，既有科学技术又有艺术创作的工作。
    安徽皖集团在生产中加强“分层蒸”、“量质摘”、“按质并坛”的工艺操作，加大原基贮存、不同调味的贮存。白的储存，是提高质醇绵度的基本措施，新蒸出的白由于含有低沸点的醛类、硫化氢、硫醇等挥发性物质，导致味暴杂，带有不愉快气味。新经一定时期贮存陈酿后，香味变得醇和协调，调味经贮存三年后可逐步带来幽雅的窖陈香、曲陈香等。
    由于曲车间生产的原各具特点，不可能达到产品固有风格的全面要求，因此各味协调要在勾兑上下功夫。在勾兑和调味过程中，首先选好基础和调味。基础质量的好坏直接影响到产品质量的优劣和后续调味工作的难易程度。调味是形成成品典型风格的最后一步，使质稳定和提高，符合产品的质量标准。新产品开发时要熟悉和掌握不同质的变化规律，遵循食品风味化学原理，研究影响味的各种因素，巧妙运用好味的对比作用、变调作用、相乘作用、及相抵作用，设计出风格典雅的白。
    格是对白色、香、味统一的综合评价，是构成白质量的重要组成部分，风格典型突出，与外在相互辉映，相得益彰。不同香型的白具有不同的典型风格；同一香型的白也各具不同的风格特征。通过勾兑和调味，可以突出产品固有的典型风格。勾兑和调味是白生产的重要环节，它是一门技术，也是一门艺术。是平衡体，使之形成（保持）一定风格的专门技术。它能巧妙地把基础和调味进行合理搭配，使的香味达到平衡、谐调和稳定，从而提高产品质量，突出产品的典型风格。勾兑和调味要具有典型性、平衡性、缓冲性、缔合性，只有加强勾兑和调味技术的研究，才能使体完美、风格突出，以保证出厂产品的质量平衡、稳定。

来源：中国糖酒网信息中心