曲乃酒之骨、粮乃酒之肉、水乃酒之血。水是酒的血液，水质的好坏决定着酒质的高贵；曲是酒的骨头，曲的优劣支撑着酒体的丰满；粮食责无旁贷地成为酒的肉体，粮食的等级可以划分酒体的好坏……品位好酒这三项缺一不可。由此可以看出，酿出好酒，不仅仅是选粮至关重要，制曲和水的选取也是相当重要的。 制曲是酿酒生产的第一道工序，也是提高酒质的一个重要方面。小麦是泸州老窖大曲酒制曲的唯一原料，要求颗粒饱满、干燥、无水湿霉烂。永盛烧坊的制曲过程严格按照工艺流程进行，每一道工序都非常考究，有着严格的操作规程。就拿最不起眼的“磨碎”来说吧，工艺规程上要求将小麦磨成“烂心不烂皮”的“梅花瓣子”，即将麦皮磨成片状，麦心磨成粉状。永盛烧坊所选用的麦曲，皮张很薄，具有特殊的曲香味。这样的酒曲，酿出酒来当然极好。 酿酒过程中的用水讲究更多。工艺用水质量的好坏直接关系到出酒率的高低和酒的风味与质量。永盛烧坊的卓越品质也是与水质分不开的。泸州城南凤凰山下，营沟头车间附近有一口井叫龙泉井。这口井，一年四季泉水清澈、水波灵动。百年前斩获金奖的温永盛烧坊所产“三百年老窖”大曲酒就是用这口井里的泉水酿成的。这种泉水酿的酒，醇香浓郁，清冽甘爽，饮后唇齿留香。 专家分析得知，龙泉井的井水无色、无臭、透明、微甜，呈弱酸性，有利于糖化发酵；水的硬度适宜，能促进酵母的生长繁殖，属于优良的酿造用水。在白酒市场竞争激烈的今天，酒厂用水量剧增，许多厂家已经放弃传统，改用自来水作为工艺用水。而泸州老窖却仍然坚持沿用百年金奖工艺要求，严格选用龙泉井水勾兑、加浆，这种对传统工艺的重视和发扬，无疑大大保证了永盛烧坊的质量。

来源：中国糖酒网信息中心