酱香型酒的味道源自茅台镇
2013-09-23 (来源: 中国糖酒网信息中心)
茅台镇隶属于仁怀市,位于贵州西北部,与四川东南部的泸州古蔺县相接。这一带为大娄山脉西段北侧,山路崎岖,坡陡弯急,时至今日交通仍很不便。从贵阳出发需要坐五六个小时的长途汽车才能到达仁怀市,其中贵阳到遵义段为高速公路,遵义至仁怀虽然只有90公里,但是全段为山路,需要走三四个小时。从仁怀市到茅台镇的距离只有15公里,换小巴车一路俯冲下去,半小时左右当耳膜感到微微鼓胀的时候,茅台镇就到了。当年红军长征,在这里第三次渡过赤水河。
茅台镇位于贵州省仁怀市城西赤水河东岸,在寒婆岭下、马鞍山斜坡上,依山傍水。仁怀市的平均海拔为880米,而茅台镇只有400余米。赤水河两岸的高山峻岭都在海拔1000米以上,接近茅台镇,河谷却陡然陷落,海拔只有400米左右。
整个茅台镇就陷在深深的山坳里,赤水河从西面流过。这样的地形条件形成特殊的小气候,冬暖夏热少雨。炎热季节持续半年以上,冬季气候暖和,温差小,霜期短,年平均无霜期达326天,最低气温为2.7℃。茅台镇气候的另一特点是气温年差较大,干热少雨,年降雨量仅有800~1000毫米,日照丰富,年照可达1400小时。这种夏热冬暖少雨的特殊气候,最适宜酿酒微生物的生成与繁衍。
茅台镇上酒坊多过米铺,走在街上,随处可见挂牌的酒业公司和出售散酒的零售小店。出售散酒的零售小店里一般都放置容积相同的酒缸,酒缸顶部用一层塑料布紧紧盖上,以防止和减少酒精挥发。酒缸的醒目位置贴着一小块纸,纸上写着散酒的品种和等级。同时在靠近柜台的墙上都挂着一个小本,本上详细记录着各种散酒的价格,酒的价格从每斤5元到180元不等。挂牌的酒类公司大都在镇中心临街而建,三层小楼,外墙贴了白瓷砖,作为销售公司或业务洽谈处。
异地酿造茅台早已被证明是不可能完成的任务。上世纪70年代茅台在遵义的实验酒厂尽可能地模拟茅台的生产环境,包括酒糟、曲药、灰尘(微生物)、酒岗、设备还有技术最强的老师傅,但生产出的酒完全不是茅台味。这家茅台的异地酒厂目前还在运营,市面上的“珍酒”就是当年的“异地茅台”。
几百家大小酒厂和作坊把茅台镇变成了一个大酒窖,几百年的酿酒历史积累下了宝贵的微生种群。酒酿得越多,微生物越丰富,酒就越香。这些宝贵的微生物在河谷里漂浮着,它们看不见,但却无处不在。
在茅台镇,每个酒坊的老板、酒师都会自豪地告诉你,我们这里产的是酱香型酒,要花一年的时间才能烤完酒,不会添加任何调味的香料,而且,这个味道只有这方圆几十里才能做出来。
贵州省仁怀市茅台镇糊涂酒业有限公司
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