贵州酱领酒业有限公司

     所谓“慢工出细活”，酱香型白酒便属于白酒中的“慢工”制品。正宗大曲酱香酒在酿造过程中，要经过“9次蒸煮、8次发酵和7次取酒”。一瓶传统工艺的酱香型白酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过三到五年。不易上头的酱香酒正日益成为饮酒人的健康追求。

    酱香型白酒品质好坏的一个重要指标就是酱香型白酒窖藏时间的长短，理论上酱香型白酒窖藏时间越长品质越好，因此，酱香型白酒品鉴方法以分辨新酒与陈年老酒为主。

    一、酱香型白酒的感官：一般新酒和杂酒酒体成白色透明，而陈酒是带微黄色，越陈的酱香型白酒微黄色越浓且清晰。

    二、闻香：新酒和杂酒刺鼻、有异味，陈年酒闻香温和、老味飘香、幽雅细腻。

    三、尝味：新酒和杂酒刺舌尖，再品一点陈年酒是成“团”进口进喉，越陈越不散。

    四、感受：当你一口喝到胃，胃的反应有燃烧感即是新杂酒，陈年酒是不会有刺激感的，而是胃慢慢有热感渐渐传遍全身且有温暖的感觉。

    五、空杯留香：当杯中酒喝干，新杂酒在杯子里的留香很快消失，而陈年酒越陈，在杯子里停留时间越长，陈年酒空杯留香时间长达两三天。

    六、体验：新杂酒多喝会产生口干，想大量喝水，甚至产生头晕，肠胃不适，长期饮用有窜皮和瘙痒感，陈年酒则不会产生以上现象。以上六个方面可以简称为酱香型白酒品鉴法。

　　中国白酒有厚积千年的悠久酿造历史，在酿造过程中逐渐形成了目前的五大香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型;其中，酱香型白酒以其酿造环境独特，酿造工艺精致，酿造周期较长，而形成了独特的酱香酒文化，奠定了酱香酒无可匹敌的尊贵地位。

　　酱香白酒色泽为无色或微黄，透明无悬浮物，挂杯好。酱香浓郁，幽雅细腻，空杯留香持久，素有“扣杯隔日香”的美誉。

　　潜力无限，酱香酒的春天已经到来

　　随着消费人群和消费理念的细分,在酒类市场上,酱香酒氛围越来越浓。目前国内白酒行业“酱香发力、浓香退热、清香回暖、多香分流”的市场格局悄然形成,香型竞争进入“个性时代”。

　　独特的酿造工艺注定了酱香酒的稀缺性。其次,酱香型白酒的健康特质与当代消费理念相契合。因此，酱香酒市场前景将一片光明,潜力无限。

　　酱香酒是近年来所有酒水中发展快的一种,2011年酱香酒的发展速度达到了33%,相信贵州如果充分发挥酱香酒核心产区优势,提高产能,同时兼顾品质,走出贵州，酱酒白酒将会迎来发展的春天。

 

     酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上。其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。

 

工艺说明

 

    酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。

 

     酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到   1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。

 

     在酱香型白酒的生产工艺中，次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。

 

1. 下沙

 

   于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。

 

将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵；

 

2. 糙沙

 

     取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。

 

3. 七次取酒

 

    将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。

 

     蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。

 

     酱香型白酒特殊的酿造工艺决定了它能够充分利用微生物群并发挥它们自身的效应，使其达到“越陈越香”的境界。首先，大多数酱香型白酒是纯粮酿造自然发酵的产品，它不添加任何香味成分（包括色素、甜味剂、香精等），这在国内外所有白酒中是的。2001年，当时负责有机食品认证的国家环保总局有机食品发展中心，组织了数十位专家的认证组深入到茅台酒厂及其原料生产基地进行深入细致的考察，对茅台酒的生产工艺、生产环境进行了、科学的检测和论证，一致认为茅台镇酒不加任何添加剂和防腐剂，生产原料不施农药、不施化肥，达到了国际有机食品的认证标准。
 

     为什么酱香型白酒不添加任何香味物质就能做到“越陈越香”呢？我们知道绝大多数白酒之所以无法做到越陈越香，主要的一个原因就是因为长时间存放，酒中的“添加成分”会逐渐挥发，相应的香气也就会逐渐降低。 因为目前国内外分析水平尚不能达到检测出酱香型白酒所有成分的水平，因此它不像有些名优白酒能够找到某种物质为其主体香（也许根本不存在像其它酒一样的一种香味物质是茅台的主体香）。由于酱香型白酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

     一些名优白酒添加香味物质起到增香，然而添加非发酵的香味物质固然可以短时期保证酒的风味特点和芳香水平，存放久了，这些香味成分都是些易挥发的物质，酒也只能是越陈越淡了。而酱香型白酒之所以能够保证越老越好、越陈越香，绝不添加任何外来物质是一个重要的原因。

所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今尚且没有定论，但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。运用窖藏多年的不同香型、不同轮次、不同度数的陈酿老酒进行“精心勾兑”，酱香型白酒的勾兑必须是用原浆酒勾兑原浆酒，其确立的酒精度是用不同酒精度的原浆酒调和而成的，其中不用水降度，也不用其它任何添加剂，方能使酒体形成“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠久，空杯留香”的鲜明风格。

     酱香型白酒酒精浓度稳定。酱香型白酒的酒精浓度科学合理，大多数酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右，浓度53度左右是酒精和水缔合牢固的浓度，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得牢固。加之酱香型酒的贮存期较长，游离的酒分子少。酱香型白酒浓度稳定，这在所有国内外蒸馏酒中也是的。一些低度酱香型酒存放若干年后，酱香依然浓郁，也是酒精浓度稳定的缘故。

      酱香型白酒健康。一是酱香型白酒高温制酒、易挥发物质少。酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它品种白酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香型白酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，这其中主要是大部分易挥发的物质，所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有利于健康。二是酱香型白酒酸度高，是其它品种白酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。三是酱香型白酒酚类化合物多。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍。近来，研究表明，酚类化合物有利于预防心血管疾病。四是酱香型白酒是天然发酵产品。相对于非天然发酵产品（主要添加成分太多）而言，对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。六是严格执行3—5年的陈放期，使酒体更趋于醇熟，出厂的产品质量稳定。

<一>招商地域：全国各地（除边远省区：新疆、西藏、青海）

<二>招商对象：公司或个人

<三>招商对象条件
1、 公司必须证照齐全，个人代理需尽快（1个月内）成立公司；
2、 商业信誉良好，无销售假冒伪劣产品记录；
3、 资金状况良好，无债权债务纠纷；
4、 有良好的社会关系网络；
5、 有独立的市场操作经验，有一定市场运作能力；
6、 有固定的营业场所和固定的人员；营业场所租期超一年以上；
7、 有稳定畅通的销售渠道及营销网络者优先；
8、 资金充足、有强烈的再创业冲动者；

<四>代理商：采用扁平化的渠道网络结构及管理模式，设立三个层面的代理商，各自独立运作，互不隶属。
            1、区域中心城市及全国各省区省会级城市（一、二线城市）.
            2、一般地级城市（相当三线城市）。
            3、较大的县城或县级市。

<五>代理商的渠道划分：按照客户的实际状况及要求，大力扶持全渠道开发的客户，各区域也可以分渠道运作，三线城市以下原则上不再分渠道运作。

<六>首批进货：
     A类代理商：（一、二线城市代理商）首批进货 200万元起。
     B类代理商：（一般地级城市、三线）首批进货 100万元起。
     C类代理商：（县级城市）首批进货 50万元起。
     D类：暂无代理商的区域，可以发展多个经销商，经销商进货不设首批进货量，商家自行安排。各商家平等竞争，共享市场。

<七>年度目标值：
     A类代理商：年度800万元   每月进货50万元；
     B类代理商：年度500万元   每月进货30万元；
     C类代理商：年度200万元   每月进货15万元
     代理商连续三个月不进货，可取消代理资格。

1、酱香型白酒的酒精度选择为合理，其它的酒为65%、60%的时候，酱香型白酒为53%，这个浓度经科学验证是酒精分子与水分子缔结牢固的时候。

2、真正的酱香型白酒需要经高温接酒和三年以上储存，因此易挥发的低沸点物质在馏酒和储存中已挥发，从而表现为酒体口感醇厚、不刺喉、不上火、空杯留香长。

3.经检测，真正的酱香型白酒的酸度是其它白酒的3-4倍，而且主要是乙酸和乳酸，这两种酸对人体有益是中外公认的。

4.另经检测，真正的酱香型白酒的酚类物质是其它白酒的4倍，酚类物质是干红葡萄酒能预防心血管病的重要原因。

5.酱香型白酒不准添加任何非自身发酵的物质，不像其它蒸馏酒可随意添加香精、酒精和水，酱香型白酒是发酵食品。

6.酱香型白酒必须经过七次取酒、八次堆积入池发酵、九次蒸烤、两次投料。

7.因此，酱香型白酒是健康酒，也是生态酒，能够满足消费者更深次的需求。

     数据显示，近5年来，中国酱酒市场的平均增长速度达到了32%，是整个白酒市场5年平均增速的两倍还多，目前正以2.5%的产能实现了中国白酒15%以上的销量和30%左右的利润。可以看出，酱香型白酒已成为中国白酒产业中小品类高产值的代表性产品。而随着酒类市场向高端集中，以及白酒市场产品多元化的发展和消费者的多样化选择，酱香型白酒越来越受到市场的认可。

针对酱香型酒的发展前景，许多人都看好并把目光转移到这块市场上。由于酱领酱香型酒属于纯粮酿造，真正实现了绿色、有机、健康的消费，这同时也是白酒业未来的发展走向，因此，酱香型酒的发展前景被各厂家和代理商所看好。随着酱香型白酒市场份额的扩大，其发展空间已经不容怀疑，从而也吸引了众多的白酒企业投身到酱香型酒的市场大军，一些原来从事浓香型酒生产的企业也在逐步向酱香型酒转型。

　　近几年，不少白酒企业都看好酱香型白酒的市场走势，纷纷改型生产酱香型白酒，其中不乏国内一些的白酒企业。随着经济的高速发展，人们生活水平的提高，消费者对酒的需求日益增大。由于酱香型白酒生产工艺特殊，生产周期长(在5年以上)，造成目前市场上茅台酒供不应求，从侧面更挑起了人们对酱香白酒的消费欲望。

市场经济条件下高利润的驱使，造成了白酒市场供大于求。高科技时代，大手笔品牌的宣传推广，信息的迅速传播，消费者对白酒的了解越来越深，他们的消费习惯、消费理念也在不断地变化。

目前，健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代，在既要激情又要健康的时代，酱香型白酒无疑成了酒类爱好者的新宠。酱香白酒在茅台的带领下，已经形成一股消费潮流，在人们经济条件允许的情况下，酱香白酒成为。酱领酱香白酒虽具有资源稀缺性，但专门为小众服务市场会非常有限，只要产品价格定位合理，做到高端产品平民化，让更多的消费者接受，使酱香型白酒更接近百姓餐桌，市场前景会有很大突破。

       酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长，季节性生产是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。

      酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。

     酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。

    酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。

    酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香味美，加之高沸点物质丰富，更能体现其酱香型白酒的高品味价值。

    酱香型白酒生产工艺季节性很强。严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑,存放时间至少要5年以上才能出厂。一是按照高梁的收割季节;二是顺应茅台当地的气候特点;三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。

酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不能添加任何香气、香味物质，53度酱香型白酒不允许添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。

    酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型体酒组成，在勾兑酒的过程中，可根据要求的口味调配比例，使其口感适中于不同的人群。

      酱香生产周期较长，每年重阳开始投料，同批原料要历时一年，经９次蒸煮，８次发酵、７次取，再经３年以上库存放，精心勾兑，普通型酱香成品方能包装出厂。整个过程耗时至少５年,　所以普通型酱香一出厂，就可以说已经是５年的“年份”了。酱香工艺特殊之处的另一个重要方面，在于必须“长期陈放”,　经过一年制，生产出来的酱香新就进入“长期陈放”阶段。新入库，要进行精心照料。要根据气候来调节库内空气对流、擦拭坛，让其晶莹发亮到照得见人的程度，而且还要保持地面清洁，不能有水渍，以便及时发现和掌握坛的渗透情况。新入库一年后，便进行“盘勾”，接着再陈放，达到３年，才基本老熟。

 

酱香由特殊工艺组成，还有一个重要方面，那就是“精心勾兑”，好的白都需要勾兑。白中的主要成分是醇类物质，也还有微量的酸、酯、酮、酚等物质成分。正是这些成分之间的量比关系决定着白的风格。因此，一般的企业都需要制作“调味”，通过调味来保持各种成分的平衡，从而保证其的质量和风格。酱香有不同年份、不同香型、不同轮次、不同精浓度的，完全依靠和采用以上不同的老来完成，因此不需要添加任何香气物质，保证了酱香的特点和终形成酱香“酱香突出、幽雅细腻”的独特风格。不了解白生产工艺的消费者有一个认识误区，勾兑就是香精、精和水的勾兑，这是对勾兑的误解,有必要加以澄清的是，酱香的勾兑，通俗说，它的勾兑是用“老”勾调出厂。正因为酱香是天然酿造、老勾兑，没有外来添加物质，所以能够长期存放（包括出厂的瓶装），越陈越香。

 

酱香越陈越香，俗话说，“老陈醋。”这句话，只对了一半。如果就口感风格而言，并非所有的白都是越陈越好。白生产的实践表明，几乎所有的白陈放久了，都会出现“陈味”或“老味”。而酱香型白在风格上强调的就是酱香突出，“陈味”或“老味”的出现，反而有助于这一风格的体现，客观上增添了酱香型白越陈越香的效果。对于其他香型的白，“陈味”或“老味”则是一种与其主体香不协调的味道，会对其口感风格造成一定影响，它们的工艺规定储存期都不太长。

 

陈年酱香在外观上、口味上、理化指标上都有非同寻常之处。一般来说，陈年酱香色泽更微黄、余味更长，老味浓郁，固形物多，酱香需要长期储存，长期储存的酱香质量更好,可以说，酱香越陈越香，其特殊工艺是酱香具有的核心竞争力之一。

 

　　酱香多轮次发酵、长期储存，标准体系非常复杂，要勾兑出色、香、味俱佳，口感风格相对恒定的酱香，要用少则三四十种，多则１００多种，甚至更多不同年份、不同轮次、不同典型体、不同精度的样来调配融合,“精心勾兑”集中地体现了酱香工艺将技术。