重庆市忠县忠州腐乳酿造有限公司

    忠州豆腐乳始于唐代，凭借独特技艺和纯正口感，千余年来旺盛不衰。小小的一块豆腐乳，早已从一个地方品牌，变成在国内外市场与北京王致和等知名品牌竞争的大品牌。

    千年传承

    年过五旬的唐兴奎是忠县金声乡樟岭村人，从事豆腐乳制作已有20年，也是忠州豆腐乳制作技艺的传承人。

    “别看豆腐乳只小小一块，制作工序相当讲究。”唐兴奎说，从选料、清洗、浸泡、磨浆、滤渣、煮浆、点浆，到上榨、下榨成形、接菌种、划坯、培菌、腌坯、包装等，足足有14道工序。

    先选用颗粒饱满的大豆制成豆腐，然后压坯划成小的方块，均匀摆放在木架上等其发霉，进入前期发酵。随后加上、陈皮、丁香、广香、桂皮、白酒、食盐等原料配成的香料进行后期发酵。根据不同品种要求，加以其它佐料形成风味各异的豆腐乳。

    “点浆在所有工序中最为关键。”唐兴奎介绍，用调配好的盐卤水缓缓加入煮好的浆桶内，均匀搅拌，温度控制在85℃—90℃，才能让大豆脂肪和蛋白质与水分离。

    其实，望着眼前光泽照人的“石宝寨”牌豆腐乳，你早已口舌生津，已经控制不住自己，那就不管不顾地举箸品尝：细腻而略带微糯，酥软鲜嫩，清香爽口，当真回味绵长……那一刻，你有一种恍如隔世之感，仿佛回到了古朴的传统烟火当中，并在心头呼叫：这才是传统的味道，才是古镇的味道！

    “石宝寨”牌忠州豆腐乳千百年来，享有极高盛誉。1924年在北平被国民经济建设运动委员会总会命名为“特产”，2007年荣获中国产品，2011年荣获中华，2012年荣获农业产业化重点龙头企业、重庆市旅创委2012“重庆非去不可”旅游创新案例企业称号。2013年又获重合同守信用企业，中华名吃等荣誉。其注册商标“石宝寨牌”被重庆市工商行政管理局首批并连续认定为“商标”。

    经过近十年的文化磨合，21世纪的重庆市忠县忠州腐乳酿造有限公司，已经形成了以“腐乳忠州”为核心的企业文化，并与忠文化进行融合，再次凝聚出崭新的“腐乳”精神——坚持不懈、自力更生、以人为本、求实创新。探源“腐乳文化”，从“巫文化”和“巴文化”的历史源头，结合“豆腐文化”和“盐文化”，挖掘“忠文化”和“华夏文化”的底蕴和内涵，“腐”而不“朽”，“乳”（儒）制天下，忠义凝魂，腐乳凝神，神魂具备，忠州双绝。

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    关于豆腐乳，很多人都不陌生。常常在喝稀粥的时候，很多人都会佐以豆腐乳，原本寡淡的稀粥由此就多了一种别样的味道；而在吃羊肉烫锅之类的时候，豆腐乳更是成了沾料碗中必不可少的一样东西，因为有了豆腐乳作沾料，人们担心的羊膻味便无影无踪，且格外生出一种说不清道不明的美妙滋味。

    小时候蔬菜比较少，特别是到了冬天，除了大白菜和萝卜，就几乎没有其他的蔬菜了。很多时候家里会买上一坛豆腐乳，弄上一小块托在馒头上，们就吃的津津有味。

    忠州豆腐乳历史悠久，创始于晚唐初期宪宗元和中兴左右，繁荣于清代康乾盛世，具有一千二百多年的历史和深厚的文化底蕴。据民国《忠州志》记载：冬令严寒之际，以黄豆所制之豆腐，切成方形小块，置之木架霉之弥月，菌满涤以火酒，浸以黔盐，入翁封固半年，启而食之，味极鲜美”。

    “石宝寨”牌豆腐乳，加入白酒配制盐汤和数十种名贵材、香料长期浸泡，采用独特的工艺制成。以质纯细腻、清香味美、舒适可口、余味绵长著称。而且密封后久存不腐，放得越久，风味越佳。

    应该说，“石宝寨”牌豆腐乳的食用方法没什么特别之处，既可以直接食用，也可在烹调时作为调味料使用，当然还可以作沾料。但令人讶然的是，当你提出想品尝“石宝寨”牌豆腐乳的时候，店家会热情满满地问你要微辣的还是红油的、麻辣的、香辣的，让你一下子无所适从，想不到这里的豆腐乳口味居然如此丰富多彩。而更令人惊讶的是，当地人会自豪地对你说：“石宝寨”牌豆腐乳的口味丰富只是一个方面，最关键的是，你品尝“石宝寨”牌豆腐乳，就是在品尝非遗的味道，是在品尝传统手工的味道。在“我最喜爱的20大重庆农产品”中，重庆市忠州腐乳酿造有限公司生产的“石宝寨牌”忠州豆腐乳金凤凰入围。

    “忠州地处三峡库区腹地，我们公司产品涵盖调味品、腐乳、豆制品、快消食品、饮料、清洁餐具等。具有千年历史的忠州腐乳畅销世界各地，纯粮酱油、食醋、干酱、甜面酱、豆瓣、豆豉、酱腌菜、复合调料等产品更是享誉全国。”忠州腐乳酿造有限公司工作人员廖树军表示，忠州腐乳拥有“石宝寨”“忠州”“半城”“永顺长”等10个品牌。而“石宝寨”牌忠州豆腐乳以其优质非转基因大豆为原料，采用传统独特工艺，加入了数十种名贵中药材、香辛料、白酒，经自然发酵精酿而成，其独特工艺文字记载为唐代刘荣兴所创，后经历代艺人改进完善，形成如今的成熟工艺。

    “石宝寨”牌忠州豆腐乳所用菌种为全国独有，是从清代沿用至今的霉房分离而得，其酶系多样性和蛋白分解力成就了忠州腐乳的独特风味。
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