忠州豆腐乳始于唐代，凭借独特技艺和纯正口感，千余年来旺盛不衰。小小的一块豆腐乳，早已从一个地方品牌，变成在国内外市场与北京王致和等知名品牌竞争的大品牌。

    千年传承

    年过五旬的唐兴奎是忠县金声乡樟岭村人，从事豆腐乳制作已有20年，也是忠州豆腐乳制作技艺的传承人。

    “别看豆腐乳只小小一块，制作工序相当讲究。”唐兴奎说，从选料、清洗、浸泡、磨浆、滤渣、煮浆、点浆，到上榨、下榨成形、接菌种、划坯、培菌、腌坯、包装等，足足有14道工序。

    先选用颗粒饱满的大豆制成豆腐，然后压坯划成小的方块，均匀摆放在木架上等其发霉，进入前期发酵。随后加上、陈皮、丁香、广香、桂皮、白酒、食盐等原料配成的香料进行后期发酵。根据不同品种要求，加以其它佐料形成风味各异的豆腐乳。

    “点浆在所有工序中最为关键。”唐兴奎介绍，用调配好的盐卤水缓缓加入煮好的浆桶内，均匀搅拌，温度控制在85℃—90℃，才能让大豆脂肪和蛋白质与水分离。

    其实，望着眼前光泽照人的“石宝寨”牌豆腐乳，你早已口舌生津，已经控制不住自己，那就不管不顾地举箸品尝：细腻而略带微糯，酥软鲜嫩，清香爽口，当真回味绵长……那一刻，你有一种恍如隔世之感，仿佛回到了古朴的传统烟火当中，并在心头呼叫：这才是传统的味道，才是古镇的味道！

    “石宝寨”牌忠州豆腐乳千百年来，享有极高盛誉。1924年在北平被国民经济建设运动委员会总会命名为“特产”，2007年荣获中国产品，2011年荣获中华，2012年荣获农业产业化重点龙头企业、重庆市旅创委2012“重庆非去不可”旅游创新案例企业称号。2013年又获重合同守信用企业，中华名吃等荣誉。其注册商标“石宝寨牌”被重庆市工商行政管理局首批并连续认定为“商标”。

    经过近十年的文化磨合，21世纪的重庆市忠县忠州腐乳酿造有限公司，已经形成了以“腐乳忠州”为核心的企业文化，并与忠文化进行融合，再次凝聚出崭新的“腐乳”精神——坚持不懈、自力更生、以人为本、求实创新。探源“腐乳文化”，从“巫文化”和“巴文化”的历史源头，结合“豆腐文化”和“盐文化”，挖掘“忠文化”和“华夏文化”的底蕴和内涵，“腐”而不“朽”，“乳”（儒）制天下，忠义凝魂，腐乳凝神，神魂具备，忠州双绝。

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