糖化过程是酿酒基础阶段，大多数富含淀粉的酿酒原料都需要通过糖化作用转化为可发酵性糖，酿酒才能进行下去。但不是糖化好了才发酵，而是边糖化边发酵，即固态纯粮发酵工艺属双边发酵，糖化与发酵同时进行，而且糖化与发酵速率要配合得恰当。 白酒酿造过程中糖化力小了会导致酵母发酵底物浓度不够；糖化力过大也不好，否则可发酵性糖积累过多，酵母菌来不及使用，会给其它有害菌生长创造条件，生成其它物质，降低出酒率。

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