酸是浓香型白酒发酵体系中至关重要的组分，直接影响白酒香气、口感与出酒效率。在窖池发酵过程中，糟醅酸度水平需要维持在合理区间：酸度不足，成品酒香气单薄、缺乏浓香型典型风味；酸度过高，则会损害有益微生物活性，造成发酵受阻、出酒下降。掌握酸在糟醅发酵中的功能，结合生产条件科学调控入窖糟醅酸度，是稳定浓香型白酒产量与品质的关键工艺环节。下面介绍酸在糟醅中的作用，以及确定适宜酸度范围的各项原则。

1. 酸的作用

（1）酸有利于糊化和糖化作用。

（2）糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力。

（3）提供有益于微生物的营养和生成酒中有益的香味物质。

（4）酯化作用。

2. 确定适宜酸度范围的原则

（1）根据入窖糟醅温度的高低，确定入窖糟醅酸度。入窖糟醅温度高，酸度可适当高一点，以达到以酸控酸，防止杂菌繁殖的目的；相反，入窖糟醅温度低时，酸度宜稍低一些。

（2）根据对产品产量和质量的不同要求，确定入窖糟醅酸度。要求产量高，入窖糟醅酸度应稍低一些；要求产品质量好，入窖糟醅酸度应稍高些。

（3）根据入窖糟醅淀粉含量的高低，确定入窖糟醅酸度。入窖糟醅淀粉含量高，酸度宜稍低些，入窖糟醅淀粉含量低时，酸度可稍高些。

（4）根据发酵周期长短确定入窖糟醅酸度。发酵周期长的，入窖糟醅酸度可高一些；发酵周期短的，入窖糟醅酸度宜低一些。

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