酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。 从醛类物质的性质和产生机理、来源，可以学会如何降低醛类的含量。 1、控制流酒温度。 乙醛的沸点低，白酒中乙醛的含量与流酒温度有很大关系，控制好蒸馏时的流酒温度，可以有效的控制原酒的乙醛含量。坚持低温留酒。 2、原酒陈酿。 乙醛沸点低，在贮存过程中，乙醛大量挥发，酒中乙醛含量可以大大的降低。同时，在贮存过程中，乙醛经挥发、氧化和缩合，可以降低其在酒中的含量，防止的产生。 在新酒中，给酒带来燥辣味，但经贮存后，辣味大为减少，因为的沸点只有50度，容易挥发，致使酒在老熟过程中辣味减轻。 3、卫生管理。 酒醅中含有较多的甘油，如感染大量杂菌，尤其是当酵母与乳酸菌共栖时，就会产生。所以，要严格做好卫生，避免酒醅中感染大量杂菌。甑桶、工具、底锅水等，要班班清理干净，其中发酵窖池的清洁工作尤为重要，酒醅每次出窖池后，一定要清扫干净。经验证明，若曲、原辅料及设备工具感染大量，则酒中的含量就有可能多。

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