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新工艺型白酒的勾兑
2022-08-15 (来源: 糖酒网)
新工艺型白酒,俗称勾调白酒,是我国酒类科技进步的成果。早在上世纪60年代,我国便开始研制新工艺型白酒。当时是为了解决原料不足的问题。但由于当时的酒精质量不好、香精香料产品欠缺,新工艺型白酒没有得到很好的发展。上世纪90年代以后,我国在酒精工业生产中实行了工业生产许可证制度,使酒精工业化生产得到了迅猛发展。
新工艺型白酒不同香型的勾兑,是依据传统白酒香型香味骨架风味物质特征而设定的,所以,新工艺型白酒的香型均效仿传统白酒香型的风味特征,即醇、酸、酯、醛等风味物质的排列与组合。
新工艺型白酒风格的形成,是依据传统白酒风格和风味物质的量比关系进行的拟定和模仿,利用不同的基酒,根据香味界限值和生物单体香精、香料勾调而成的。
因此,在研究新工艺型白酒的勾调之前,应首先对传统白酒名优产品的风味特征有所了解,对其中香味物质的量比关系进行分析,从中寻找出多种不同香型白酒中的香味物质含量的个性和共性规律,以勾调出不同风味的新工艺型白酒。
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