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小曲酒的生产工艺分类
2023-06-06 (来源: 糖酒网)
小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。
四川、湖北、云南、贵州等省大部分采用固态发酵,在箱内糖化后配醅发酵,蒸馏方式如大曲酒,也采用甑桶。用高粱包谷稻谷原料,它的出酒率较高,但对含有单宁的野生植物适应性较差。
广东、广西、福建等省采用半固态发酵,即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主,制成的酒具独特的米香。桂林三花酒是这一类型的代表。
此外,尚有大小曲混用的生产方式,如董酒、酒鬼酒,但不普遍。
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