1. 挥发性酸：酒里面有挥发性酸，是因为酒里有醋酸（Acetic Acid）和乙基醋酸盐（Ethyl Acetate）。挥发性酸是酒在酿造时酒精发酵和乳酸发酵的副产品，通常对酒的影响不大。但是如果酒里面有醋菌（Acetic Bacteria） 或乳酸菌（Lactic Bacteria）的话，它们对酒的影响就很大了，因为它们会把酒里面的酒精转变为挥发性酸。有高含量挥发性酸的酒大多有强烈刺鼻的味道盖过其他酒的香气，而且口中馀味有著强烈燃烧般的醋酸，有时还会有类似树脂或去光水的香味，很容易察觉到。 　　2. 氧化：酒在酿造的时候一定会接触到空气中的氧气，但在酿酒时，如果使用适当的二氧化硫可避免酒氧化。不是所有氧化的酒都不好，有的酒（如西班牙雪利酒）的特色就是就是因为酒已经氧化了。酒的氧化大多有几个原因，主要的两个原因是因为化学氧化和微生物氧化。化学氧化是因为酒吸收了氧气后，与酒里面的酚（Phenol）产生化学作用，导致酒失去了它的香味、口感和颜色。微生物氧化则是因为乳酸菌，氧气而把酒精变成醋酸和乙基醋酸盐。其他附在葡萄上的氧化酵素也会影响到酒，但是只要在酿酒时注意一点既可避免。氧化的白葡萄酒颜色会很快变深、香味和口感会消失，就算香味和口感没有完全消失酒的整体感觉也会变掉。红葡萄酒比较没有氧化的问题，但是氧化的红葡萄酒颜色会变成咖啡色或变的没有光泽，香味含有乙醛（类似腐坏、苦臭油味）而且果味也会逐渐消失。 　　3. 硫化物和硫醇：氢硫化物（Hydrogen Sulphide）的产生大多是因为农民为了防止葡萄藤生病，而在葡萄园里喷洒硫黄、铜和石灰残留下来的。不但如此，有些酒厂现在还在使用硫黄清洁橡木桶，而残留的硫黄会因此而留在橡木桶底。酿酒时所使用的酵母菌种也会影响氢硫化物在酒里的数量。一般来讲氢硫化物对酒影响不大，顶多就是香气里多了点硫黄味（有点腐臭蛋味）。但是如果在酿酒时不处理的话，氢硫化物会变成硫醇，只要一点点硫醇在酒里就很容易被发现。它会使酒的香味变成焦橡胶味、沥青味、腐臭的肉味、腐坏的蒜头味和皮革味等令人做呕的味道，而且口中会有又苦又涩的味道。

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