雪利酒是一种来自西班牙西南部的加强酒，至今已存在 3,000 年，英国人叫它“Sherry”，法国人叫它“Xeres”，在西班牙本地则叫“Jerez”。所以，每瓶雪利酒的酒标都有“Jerez-Xeres-Sherry”这 3 个字。雪利酒素来就有“西班牙国酒”这一美誉，打问号莎士比亚称它是“装在瓶子里的西班牙阳光”。

酿制雪利酒的法定葡萄品种有 3 个，即帕罗米诺（Palomino）、佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez，简称 PX）和麝香（Moscatel）。

绝大多数雪利酒是由帕罗米诺酿成的，帕罗米诺在雪利产区的种植面积占了近 95%。帕罗米诺稳定高产，成熟时间适中至偏晚，但采摘时间经常偏早。成熟后，果实的酸度急剧下降，糖分含量低。该品种适宜生长在炎热干燥、天气晴朗的地区，也适宜采用独特的索雷拉系统陈酿体系（Solera），虽然容易氧化，但是在加强酒中这不是问题。由帕罗米诺酿制的葡萄酒表现中规中矩，酒精度和酸度不高，果味平淡，但是非常能反映雪利酒产区白色土壤 Albariza 的那种咸鲜味。

成熟的 PX 葡萄糖分含量非常高，并有非常高的酸度与之平衡，因此常被晒成葡萄干酿制甜葡萄酒。该品种在潮湿的气候下种植风险很大，所以在气候稍显湿润的雪利酒产区，它的种植面积呈减少趋势。因为产量低，由它酿出来的酒价格会比较高。

麝香早熟高产，浓郁的花朵和蜂蜜香气是其品种特色，像 PX 一样，常被晒成葡萄干酿制甜葡萄酒。另外得注意，以麝香酿成的甜型雪利酒，常被添加到干型雪利酒中，以调配出不同甜度的雪利酒。

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