苏玳贵腐酒是怎么酿成的？ （1）温和压榨 贵腐葡萄在压榨时必须非常小心，也不易操作，一些脱水特别严重的葡萄甚至要压榨 2、3 次才会出汁。有的酒庄至今仍在使用传统的筐式压榨机，避免葡萄籽被压破。 （2）酒精发酵非常缓慢 贵腐葡萄汁含糖量极高，而且浓缩粘稠，还缺乏维生素 B1 和氨等营养物质，极大地了酵母活性，从而使得酒精发酵非常艰难。 酒精发酵一般会在酒精度不超过 14% 时结束，此时酒液中仍然含有大量糖分，如果完全发酵的话，足够酒精度再增加 4-7%；也可以使用硫化物来打断发酵，此时贵腐菌中仍含大量糖分，因此要谨防二次发酵。 （3）使用不锈钢罐和橡木桶 酒精发酵一般在不锈钢罐中进行。自上世纪 80 年代以来，有的酒庄使用橡木桶发酵，其中还可能有 30- 为新橡木桶。 （4）使用大量二氧化硫 在酿酒和装瓶的过程中，要使用大量二氧化硫，原因是贵腐菌活动产生的漆酶会增加氧化的风险，而且漆酶对硫化物耐受力非常大，此外，贵腐菌中风味物质复杂多样，非常容易与二氧化硫结合，从而失去作用。 （5）橡木桶中陈酿 18-36 个月 大多数的贵腐酒通常在橡木桶中陈酿 18-36 个月。 此外，有的酒庄如果酿出的贵腐酒不达标，会将其直接出售给酒商（Negociant）。 从上面可看出，酿制苏玳贵腐酒风险很大，一般酒庄如果没有雄厚的资金支持是很难维持下去的，而且如果酒庄名气不大，贵腐酒卖不上价钱，甚至会无利可图。

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