葡萄酒里的青椒味究竟是什么鬼？ 真正认识吡嗪（pyrazines）这个词是在一位葡萄酒讲师的课上，大冬天里，我顶着前一晚熬夜赶稿的熊猫眼，看他老人家在台上边扯皮边循循讲述波尔多的前尘旧事，说实话，记住的东西不多。但却记住了他说：长相思有一种典型的蔬菜味道，在新西兰有可能是青椒，在南非这种热的国家多半是芦笋，这是因为它的葡萄品种含有pyrazines… 这是一种以青椒（bell pepper）类蔬菜为主的特定香气成分，学名methoxypyrazine，经常被简称为吡嗪（pyrazines）。一些“波尔多家族”葡萄品种经常会发现高比例的吡嗪成分: 长相思（Sauvignon Blanc） 品丽珠（Cabernet Franc） 赤霞珠（Cabernet Sauvignon） 梅洛（Merlot） 佳美娜（Carménère） 马尔贝克（Malbec） 以上这些含有高比例吡嗪的葡萄品种都发源自波尔多，并且基因上沾亲带故。比如，你可知道品丽珠就是梅洛、赤霞珠和佳美娜的母系品种？ 有趣的地方在于，这些葡萄酒并非总是闻起来有青味。许多年以来，酿酒师和酒农们都很头疼为什么会出现这种怪味道，直到科学家们揭示少量生物学机理是这些葡萄酒品种产生青味的原因。研究发现甲氧基吡嗪可以通过精心的葡萄园劳作减少或被调整。通过控制葡萄藤的叶子位置，酒农可以稍微改变这些葡萄品种的固有香气。换句话说就是，修剪对这些葡萄酒的风味形成至关重要。 从负面上讲，吡嗪闻起来会像快坏掉的芦笋或者蘑菇，以及蒸过的青椒。但从积极的一面讲，吡嗪可以产生迷人复杂的风味，为这些葡萄品种添加一种识别度极高的署名。比如，当长相思表现好时，会散发出新鲜的巧克力薄荷、龙嵩叶（tarragon）、欧芹（parsley）和甜罗勒的草本气息。如果你青睐这种风格的长相思，来自法国卢瓦尔河谷东部（Sancerre和Pouilly Fumé）的酒庄们就以该风格见长。 吡嗪在赤霞珠和其它波尔多红葡萄品种中能够产生诸如火烤红辣椒酱、绿干椒、绿橄榄酱和薄荷的香气。此外，不同的波尔多葡萄品种与生俱有不同程度的吡嗪。佳美娜和品丽珠的吡嗪成分高，紧接着是梅洛和赤霞珠，马尔贝克低。水平高低取决于葡萄所在地的气候，凉爽一些的产区（和年份）总是拥有高比例的吡嗪。

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