感染贵腐菌的葡萄怎么酿酒？ （1）采摘 事实上，贵腐葡萄酒对葡萄的要求是非常高的，酿造工艺也不例外。为了保证质量，酒农必须进行手工采摘，一颗一颗挑选才能得到的贵腐葡萄。由于不同葡萄的感染程度和时间不一，因而这个采摘过程往往要分好几次进行，有的酒庄甚至多达 10 余次。 （2）压榨 采摘完毕后就进入酿造阶段了：由于贵腐葡萄体内水分非常少，因而压榨是一件难事儿。为了避免带来不悦的或感染，可以进行轻柔的压榨，但无需破皮。和干白的酿造相比，后压榨得到的酒液品质更优，因为这样就会带有更多的糖分和贵腐带来的风味。如果葡萄已经非常干枯了，就需要耗费更大的力气进行多次压榨方可得到葡萄汁。 （3）发酵 由于贵腐葡萄糖分含量极高，这会减慢发酵的速度，因而贵腐酒的发酵过程非常漫长。在苏玳，这个过程一般要持续两个月甚至更久。当然，这个过程必须要精选特殊的酵母才能进行，普通的酵母在如此高糖的环境下早就罢工了。当然，这种葡萄汁里往往还含有一定的，如葡萄孢素，酵母需要的营养物质含量也较低，因而发酵过程还常面临着被打断的风险。 发酵过程可谓极其不易，然而你以为发酵完成就没事了？并不尽然！由于贵腐酒中残留较多的糖分，因而非常容易诱发二次发酵，酒庄需要小心翼翼地控制，并适当加入二氧化硫和采用冷稳定法来二次发酵的可能。 （4）陈年及装瓶 的苏玳贵腐甜白往往会在新橡木桶中熟成 16 个月以上后方可装瓶，而来自卢瓦尔河谷和德国的贵腐甜白往往在次年的春天就装瓶了，传统上托卡伊在陈年时会部分氧化，较高的糖分和酒精度使其杜绝了微生物污染的可能。 终得到的贵腐葡萄酒会带有金灿灿的黄色，当然贵腐葡萄酒一般也拥有较高的酸度以平衡其甜度，这使得它们往往能够陈年很久，对于的贵腐酒而言几十年都不在话下。

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