曾经有一段时间，在特定的葡萄酒爱好者群体中流行的一个词是高酸。许多品酒师和葡萄酒专业人士厌倦了上一个时代的超 级成熟、果香浓郁和酒香浓郁的果汁，在2000年代中期开始赞美高酸度的好处。

诚然，酸度是平衡葡萄酒不可或缺的一部分，这一点几乎没有争议。现在的问题更多的是葡萄酒专业人士是否仍然喜欢那种酸味。侍酒师还爱喝高酸葡萄酒吗？

首先，酸度并不像听起来那么简单。所有的葡萄酒都是天然酸性的。当然，有一些复杂的因素，但你通常可以认为酸度和糖在成熟的葡萄中有相反的关系:葡萄越成熟，糖就越多，葡萄酒的酸度就越低。在其他条件相同的情况下，气候较冷的葡萄酒会有更明显(和可测量)的酸度，而气候较暖的葡萄酒含糖量较高，因此酸度较低。

有两个复杂的因素。一方面，酿酒师的意图可以在很大程度上决定葡萄酒的酸度。如果葡萄采摘得很早，即使在温暖的气候中，它们也会保持较高的酸度。这就是为什么普罗旺斯rosé，虽然普罗旺斯本身是一个温暖的地区，但总的来说它是相当令人振奋的。葡萄酒中还有许多我们喜爱的其他化合物，其中许多复杂、有趣的化合物都是最 后在葡萄中形成的。因此，早期采摘可以保存酸度，但也能生产出相对无害的葡萄酒。

第 二个问题是，在世界上很多地方，酿酒师可以(有时也会)根据生长条件和想要的味道，对葡萄酒进行酸化或去酸化。

你为什么要在乎呢?葡萄酒的酸度不仅能让你知道它的产地。它可以决定葡萄酒令人愉悦的环境。高酸度的葡萄酒需要一些平衡力，以免它们淹没你的味觉:糖、脂肪和盐是最常见的成分。这就是为什么这些葡萄酒经常被冠以“食物友好型”(food-friendly)这个词，但当品尝这些葡萄酒时，如果不是在这个背景下，它们可能会变得僵硬而痛苦，尤其是对那些味觉更敏感的人来说。

葡萄酒买家和品酒师确实仍然喜欢那种酸味，但他们比以往任何时候都更清楚，这些葡萄酒需要合适的环境才能令人愉快。在炎热的夏天，明亮清新的口感也许是一杯休闲酒的最佳品质，但好的葡萄酒总是能找到适当的平衡。

来源：葡萄酒网

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