葡萄酒是一种有生命的东西，装瓶后仍然会继续成熟和变化。所以，葡萄酒需要在一定的温度和湿度条件下，才能保证酒质以正常的速率良性发展，逐渐进入境界。温度过高，会导致葡萄酒成熟太快、未老先衰；温度过低，又会使葡萄酒延缓进化、停滞不前，从而失去藏酒的意义。 温度不宜波动，因为温度的变化不但在化学上会对酒质产生不良影响，而且物理上的热胀冷缩也会使软木塞失去弹性，从而导致葡萄酒被过度氧化并加速变质。因此，我们应该在10℃～15℃范围内选择一个恒定的温度，大部分专家的建议是12℃左右，有的学者甚至到12.8℃。

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