木桶中的缺量，是由于酒精和水分子以蒸汽的形式蒸发掉而产生的空间。假若存放葡萄酒的桶不是全密封的环境，那么酒会通过木桶散发掉，而空间又氧气填充。适量的氧气可以使葡萄酒成熟和柔滑葡萄酒中的酚类物质，例如丹宁，而过多的氧气则会和葡萄酒中的醋菌互相作用，使葡萄酒变成醋。为了防止过度氧化和腐败的发生，当出现“缺量”的时候，会将木桶重新装满。 　　木桶的存放地点也会影响葡萄酒蒸发的速度和决定重新装桶的时间。当存放在通风良好、并且将桶孔朝上的时候，蒸发的速度就会变快，相反则变慢。重新装桶的酒一般都使用来自比较小的装有同样葡萄酒的木桶中。

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