白兰地的香气来源于三个方面：葡萄原料品种香、蒸馏香、陈酿香。用于酿制白兰地的葡萄之所以为白葡萄，因其中单宁、挥发酸含量较低，总酸较高，所含杂质较少，因而所蒸馏白兰地更醇和。较适宜作为白兰地的品种应具备：糖度低；浆果成熟后酸度高；应为弱香型或中型香型，无突出及特别香气。 经验证明，酿造白兰地好的葡萄品种是“白玉霓”葡萄，“白羽”和“佳里酿”也可以酿造较好的白兰地，张裕公司在烟台地区发展了上万亩“白玉霓”葡萄种植园。 　　蒸馏是白兰地酿制的主要技术部分，传统的方法是：首先，把成串的葡萄榨汁，让汁液自然发酵，成为葡萄酒后，注入铜蒸馏锅进行蒸馏。酒液经加热(急火)成为蒸汽，再冷却成为含有百分之二十八酒精的液体。这些酒液虽经蒸馏，但还是不纯，必须进行第二次蒸馏(文火)。 　　第二次蒸馏的液体，掐头去尾(含有杂质而放弃)，只取中间极纯洁的酒液(谓酒心)，至此，整个蒸馏过程才算完成。经验告诉我们，酿制一升好的白兰地，大约需要十升的葡萄酒。 　　酝藏，又称为“增陈”。增陈的过程主要在橡木桶里，将经过两次蒸馏的酒液放入橡木桶内，再放到酒窖里储藏。稍有化学知识的人都清楚，即使白葡萄酒蒸馏两次，其酒液仍应该是无色透明的，仿如清水。的确如此，它变成通常喝的带有金黄色的白兰地，其过程实在偶然。

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