黄酒多以大米、小麦等为原料，再用麦芽或曲蘖等作糖化剂，再经发酵，麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。 黄酒在酿制过程中需要一个陈化的过程，人们把新制的酒坊在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断地养化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯等酯类，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化，于是就有了酒越陈越香的特性。 然而，这种化学变化的速度很慢，需要的时间很长，有的名酒的陈化往往需要数年的时间。如果酒坛不经密封或密封条件不好，温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会跑掉，而且还会变酸变馊，后酸败成醋了。 一、黄酒贮存的意义 黄酒贮存的过程，也就是黄酒老熟的过程，通常称为“陈酿”。黄酒是一个复杂的有机体，刚酿成的黄酒各成分的分子很不稳定，分子之间的排列又很混杂，特别是黄酒的主要成分——乙醇分子中的羟基大量暴露在外面，使得黄酒的口感比较粗糙、暴辣，风味不柔和、不协调，另外刚酿成的黄酒还存在香气不足等缺点。要改变这些缺点，除了在原料上加强把关、工艺操作上加强管理外，的途径就是通过贮存陈酿，因此黄酒贮存陈酿的意义主要有以下几方面： 1、降低了酒精的活度，使黄酒口味变得柔和、协调、绵软； 2、使黄酒中的醇与有机酸有足够的时间经酯化反应生成含量丰富的香味物质，增加黄酒的香气； 3、使黄酒中大量的不稳定性物质通过相互凝聚、吸附发生沉降，使酒体的非生物稳定性得到较大的提高； 4、作为年份酒的酒基，其产品的附加值随贮存陈酿年份的不断增长而增加。 正是由于黄酒贮存陈酿能大大提高产品的品质和经济价值，因此在各类黄酒的生产中，都将黄酒的贮存陈酿作为其酿造的一道后熟工序，并在生产工艺上规定了一定的贮存期。 二、黄酒的酒龄 同人有年龄一样，黄酒在坛中贮存的年份可以用“酒龄”来表示。“酒龄”是黄酒贮存工艺中的一个专业词汇，根据GB/T13662-2000《黄酒》国家标准的定义，“酒龄”是指发酵后的成品酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。这里的“酒龄”指的黄酒在酒坛、酒罐中贮存的实际时间，它不等同于市场上出售的瓶装年份酒中所标注的酒龄。 三、黄酒贮存过程中的变化 黄酒是有生命的，黄酒在陶坛中贮存，由于缓慢的微氧化作用，使其不停的进行着“呼吸”。因此在贮存期间黄酒的生化反应虽已停止，但其复杂的化学反应与物理反应仍在进行，如氧化反应、结合反应、酯化反应、分解反应、分子内部反应、分子之间的缔合反应等等。 1、黄酒主要成分的变化 （1）醇的变化 黄酒中醇的种类较多，但总的趋势是逐年递减。以黄酒中含量高的醇类物质乙醇为例，酒精度为18~19%的新酒，经15~20年的正常贮存，其酒精度下降至15~16%。而这些贮存期间减少的乙醇其去向大体可分为三个方面：一是乙醇在微氧化作用下被氧化成乙醛，乙醛再进一步被氧化成乙酸；二是与有机酸反应生成酯；三是乙醇通过陶坛、坛口泥头中的微孔挥发逸出。 （2）醛、酸的变化 醛、酸类物质在贮存过程中总量是呈上升趋势。虽然大部分的醛类物质、有机酸为低沸点的挥发性物质，在贮存过程中由于挥发、逸出，使其有所损失，但同时因乙醇不断被缓慢氧化成醛、酸，使醛、酸的量得到补充，且增加的量要大于损失的量，使得贮存过程中醛、酸的总量呈上升趋势。表4—1为两家绍兴酒生产企业坛酒贮存过程中总酸的变化情况。 （3）酯的变化 酯是黄酒的主要呈香物质。黄酒在贮存过程中越陈越香，就是酯类物质逐年增加的好反映。因此随着贮存年份的增长，黄酒中总酯的量也不断增加。另外由于黄酒中醇类物质和有机酸种类相当丰富，使得经过多年贮存的黄酒中由酯化反应生成的酯的种类也十分丰富。以黄酒中含量多的乳酸乙酯为例，其逐年的增加率为10%左右。 （4）固形物的变化 固形物是绍兴黄酒酒体感官中醇厚感的主要贡献者，其含量与成分均比较丰富。黄酒中的固形物主要包括糖类、蛋白质、肽类、游离氨基酸、淀粉、糊精、酚类、矿物元素、有机酸盐等其它一些高沸点非挥发性物质。在黄酒的贮存过程中，随着因挥发性成分的逸出使酒的体积减小以及一些有机酸盐等的生成，使黄酒中的固形物随贮存年份的增长而有所增加。 （5）氨基酸的变化 黄酒中氨基酸类物质含量比较丰富，其不但包括了常规检测到的18种氨基酸（α-氨基酸），同时还包括了一些γ-氨基酸，如γ-氨基丁酸。在贮存过程中氨基酸一部分作为有机酸参与了酯化反应；另有一部分与铁离子等结合生成柯因铁等凝聚物而沉淀下来。因此黄酒中游离氨基酸在逐年减少。 2、电导率、氧化还原电位的变化 （1）黄酒中的电导率随贮存期的延长而明显增长。这可能是随着贮存期的增加，醇类氧化使酸含量。另一原因是酒中的其他组分，尤其是乙醇与水分子的缔合作用，也使黄酒电导率有所提高。因此电导率可从一个侧面反映酒的老熟程度。 （2）氧化还原电位下降。这是因为贮存期间黄酒中的氧化物质减少，还原物质增加。在较低的电位下，有利于香味物质的形成，使陈酒醇香浓郁。 3、风味的变化 （1）色泽的变化 贮存期间，黄酒的色泽随贮存时间的增加而变深，主要是酒中的糖分与氨基酸发生美拉德反应，生成类黑精的物质所致。一般黄酒中糖类、氨基酸含量越高越可加速色泽变深。另外酒体PH值、贮存温度越高，也易使酒色变深。甜型黄酒由于含糖量高，虽然酒体中没有添加焦糖色，经一段时间的贮存后其酒色也会变得较深。 （2）香气的变化 黄酒中的香气是其中所含的各种挥发性成分综合反应的结果，它是融合了醇香、曲香、酯香、焦糖香、荷叶清香于一体的复合香。黄酒在贮存过程中，由于酯化等反应的不断进行，构成黄酒主体香味的酯类物质等的不断增加，使得黄酒的香味越加浓厚。 （3）味的变化 黄酒经过贮存陈酿之后，味的变化主要是从口味辛辣变成醇厚柔和。黄酒贮存期间，受乙醇的氧化、酯化反应，乙醛的缩合，乙醇与水分子的缔合作用影响，再加上氧化物质与还原物质随贮存年份的变化而引起较大的改变以及其他各种复杂的化学反应，使黄酒酒体风味发生了明显的改变。 另外，用曲量多的甜酒、半甜酒等，其中糖分、含氮量较高，如果贮存时间过长，会给酒带来过量的焦糖苦味。 四、黄酒贮存陈酿的条件 1、贮存容器 以陶坛贮酒是黄酒的特色之一。用于黄酒贮存的陶坛品种、规格较多。以绍兴酒贮存的陶坛为例，产地主要集中在绍兴的诸暨、湖州的长兴等地，规格有25L装的“大京装”、5L装的“小京装”、9L装的“放样”、16L装的“行使”、30L装的“加大”、32L装的“宕大”等。目前黄酒基本采用容量为22—24L的陶坛作为贮酒的容器，酒坛堆幢四层，每年“翻幢”一次。 利用陶坛贮酒存在以下优点： （1）陶坛系由粘土烧结而成，内外涂以釉质，坛壁中由陶土烧结形成的细孔，其直径大于空气分子。因此酒液虽在坛内封藏，但因空气的通透作用，使黄酒一直处于微氧状态，为酒体氧化反应的进行创造了条件。 （2）陶坛贮酒的另一特点是封口材料也具有空气的通透性。它采用荷叶、箬壳扎口，上封粘土。粘土致密，能防微生物侵入酒液，干燥后又能通透空气。荷叶表面有一层纳米级的“膜”，能透气但不透水，也具有防止微生物侵入功能，同时能为黄酒提供淡雅的荷叶清香。 （3）陶坛和坛表面釉的主要化学成分为：Na、K、Ca、Mg、Al为主体的SiO4 材料，其中辅以Fe、Mn、Cr、Cu、Pb、V等变价元素。酒中各类有机物，特别是醇类、醛类物质在微量[O]的通透存在下，在坛的内表面形成接触性催化氧化作用，陶土中一些变价金属元素，在高温烧结时形成高价态，在黄酒装坛后，形成了自然的氧化催化剂，把部分醇、醛氧化成有机酸。同时这些高价态元素本身大量溶入到酒体中，打破原先胶体的稳定性，与低聚肽、低聚糖、蛋白质、多酚等发生共聚反应，产生沉淀，终形成酒脚。 2、仓库条件 由于黄酒是低酒精浓度饮料酒，长期贮酒的仓库终年温度好能保持在5~20℃之间，否则过冷会减慢陈化的速度，过热又会使酒精等低沸点物质挥发损耗，同时又有发生混浊变质的危险，因此黄酒好能在温度、湿度变化较小的地下室或地窖中贮存。 但是由于地窖建造成本较高，面积不大，不能进行大批量黄酒的贮存，因此目前黄酒的贮存还是以地面仓库为主，其必须具备以下条件：通风良好、高大、宽敞、阴凉、室温波动小。堆幢好的黄酒应避免阳光直射和雨水淋湿，库内环境符合卫生要求。（来源：今日头条 夏风如纵马歌）

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