酒之起源既古，其嗜好亦自古已然。《周礼·天官酒正》:“辨三酒之物，一曰事酒，二日昔酒，三曰清酒。”注:事酒，有事而饮也;昔酒，无事而饮也;清酒，祭祀之酒。（摘自黄现璠著《古书解读初探》）。这是中国的古书记载。而日本的古书「延喜式」，则讲述了日本朝廷举行各种仪式的方法。此书记载：平安时代初期朝廷在秋季举行的「新尝祭」上要备有“白酒”“黑酒”。而这种白酒、黑酒的酿制方法是用臼磨米、在麴室制麴，然后将米、麴、水投入陶瓷的酒罐中，一般经10日左右的发酵期就酿成了酒。这就是“白酒”。如将木炭投入发酵液中，使酒液中含有的酸得到中和，这样的酒颜色黑，就称之“黑酒”。另外，古代一直用篦子或布过滤发酵液，制成微浊酒，供享用。而一般穷人则将过滤剩下的酒粕用水稀释，代替酒饮用。     日本的清酒是以精白米为主要原料,采用微生物和现代生物工程技术酿制的低度酒，享有日本“国酒”的美誉，并以英文Sake而闻名遐迩:     日本清酒的基本酿造方法同我国的绍兴黄酒、米酒等颇多相似，属发酵酒。有关清酒的起源,可追溯到公元前后的1-2世纪，据日本《吉事记》一书中记载，日本产大米,经煮熟后加水,旷日持久，米水溢香可供饮用。较为确切的技术性论述,则始于8世纪初的奈良时期，当时的日本中央集权巩固，注重发展经济,出现了以平民为主体的“酒户“和雇佣民工的所谓“贱民”，从事酿造清酒的作坊。正如《太宝律令》所载的“酿法”制御酒供“财主”享用的说法，它是把米饭和米曲拌和，温室酝酿,掺加水发酵成熟醪过滤，再加米饭进行复酿,前后重复达4次，酿得“澄酒”。‘澄酒”与现今日本清酒在口感上还有不小的差异。而现代清酒的原型可见于《御酒之日记》和《多闻院B记》，其中记载了15~ 16世纪，,即镰仓初期的"酒屋”和“僧仿酒”的制法,它是以“精白米为原料,米曲加水。寒日久事”而酿得“浊浆” ,其工艺和成品酒的某些风味，颇似现代的日本清酒。     由此观之，日本清酒的前身为混浊的酒，正如我国米酒的前身也为“浊酒”一般。镰仓时期,日本对外交往也是十分闭塞的,“浊酒”般的清酒主要供应宫廷、权贵以及僧侣。直到明治维新以后，独酒才渐渐走进寻常百姓家，逐步演变为举世闻名的日本国酒。     日本的清酒业是由统管，下设国税厅、酒造组合中央及酿造协会。从事科研的机构主要是酿造试验所、食品研究所和酿造实验工场。清酒的学术团体是酒造讲习会及清酒和米曲研究会。报道清酒技术的主要刊物有《日本酿造协会志》、《发酵工学会志》及《发酵与工业》等。     国内清酒厂主要是东北地区遗留下来的清酒厂，规模极小且工艺陈旧，口感无法与当前日本清酒相提并论。就笔者所知，四川省绵阳地区的德阳清酒厂，在20世纪80年代后期一度产量达到4万吨。20世纪90年代初在成都地区各式冠以“清酒”字样的牌号近乎泛滥。一些产品经检测,理化指标相去甚远,产品有较重的醪糟味。据来沪的日本酿造行家的评语:属于米糟的独酒，个别产品属于利口型的元祖米酒，或果味型低度米白酒。总之，不能同日本国酒一清酒混淆。

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