静心啜茶，闲来嗜酒。我是甘木棉，本节内容为大家讲解黄酒曲的制作方法，文章收录在《酿酒必备的酒曲如何制作？》专栏中，如需了解其它酒曲的发酵方法可以点击文后链接进入专栏里的其它章节了解，关注我还会有更多的美酒美食相关知识分享，期待您的支持！

黄酒是各类酒品之中的经典，它没有米烧（烧酒）那般性烈，也不像甜酒那样甜腻，是一种低度酒，富含各种营养，口感甘爽、酒香浓郁、它的制作主要以稻米、小麦等谷物为原料，加入酒饼发酵制成。

与白酒不同的是，黄酒不需要经过蒸馏，它的酒精度数一般不会超过20°，大部分爱酒人士都可以饮用，特别女性朋友，更加适合适量的喝些黄酒，对增强体质和驱寒有一定的作用。

黄酒的种类很多，像绍兴黄酒、上海老酒、广东客家黄酒等都是比较有名的代表，不过，在制作工艺上，各个地区酿酒使用的原料都不尽相同，客家黄酒普遍以糯米、粳米为原料，以小曲饼药为发酵剂；江南一带以糯米为原料，以小曲、红曲为发酵剂；北方以黍米、栗米为原料，以米曲或麦曲为发酵剂，使用不同的酒曲和原料，酿制出来的黄酒在色泽上也有区别，但多数呈现黄褐色或者红棕色。

酿制黄酒使用的最经典的酒曲，是民间传承下来的用草本植物制作的饼药（也叫酒饼）。它还可以分为白酒（烧酒）酒饼、黄酒酒饼和甜酒酒饼，多为小曲饼药，主要采集山林里各种植物原料加入大米粉发酵制作而成。

酒曲在民间酿酒师傅的眼里它的制作时间颇有讲究，一般来说，秋季制作较为适宜，但现在因为有了一些可以人为控制的条件因素，酒曲已经不再限于秋天时节制作了。

再比如一些酿酒作坊、酒厂或制曲公司很多都将传统制曲工艺与现代科学技术进行结合，建有专门的酒曲培养室，还有规范化的工艺以及质量等各方面的标准化生产，一年四季都能制作，而且产品质量和经济效益都提高了，而民间草本制曲的工艺因出酒率低下很多都已经被摒弃，所以现在在乡下已经很少能再看到采药制曲的酿酒人。

草本植物发酵的传统酒曲虽有缺点，它也有优点。

缺点是传统酒曲含有一定的杂菌，并且出酒率低，酿酒工艺技术难以把控，但用这种曲子酿制出来的酒，酒香味浓郁，好喝不上头。而规范化企业生产的酒曲，一般只含根霉菌和酵母菌，酿酒工艺相对简单稳定，小白也能酿制成功，但在酒的品质方面，始终缺少些植物的清香味。值得一说的是，除了饼药对酿酒质量有一定的关系外，酿酒的技术以及窑藏对酒的品质也是至关重要的。

制作黄酒曲的植物原料介绍：

制作饼药首先要采集原料，黄酒曲的原料以及制作方法也有多种，而使用最多的原料其实都是农村山林或田间地头最为常见的一些植物，如辣蓼草、酒饼子、铁马鞭、桑叶等。

其中辣蓼草、马鞭草是制作所有品类传统酒曲用得最多的草药，而且这两种植物在大部分地区都有分布，找寻算是比较容易的。

辣蓼，又叫水蓼、泽蓼，一般生长在河沟边、菜园里、水田中或者比较湿润的草坡上，做黄酒曲的时候用它配合其它山草药一起制作。

马鞭草又叫铁马鞭，多生长在屋前屋后或者一些老房子的屋角旁，在乡下的路边、荒草丛或田间地头偶尔也能看到，也是配合其它植物一起制作成黄酒曲。

来源：网易

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