说起黄酒，得先从它的酿造材料说起，黄酒酿造以稻米、黍米等谷物和水为原料，以小麦、大麦、麸皮为辅。原辅材料的优劣直接影响酒的风格和质量，而不同地区独有的品种也颇具个性的风味，如南方的糯米黄酒，北方的黍米黄酒，福建的红曲黄酒。

米

大米可以分为糯米、粳米和籼米，其中糯米是最好的酿酒原料。糯米里的淀粉含量要高于其他稻米，且多为支链淀粉，因此在蒸熟时更易糊化，酿成的黄酒口感也更为醇厚甜润。除了淀粉外，糯米所含的蛋白质等其他成分很少，也避免了酒里杂味的产生。

麦曲

光有米是酿不成酒的，这个时候就得靠酒曲了。不同地区酿造黄酒所用的酒曲不同，绍兴黄酒里常用的是麦曲和酒药。将小麦破碎后压成方块状，在适当的水分和温度条件下，小麦里具有糖化作用的微生物开始生长繁殖，这些微生物可以将大米中的淀粉分解为糖分，为发酵做准备。黄酒的复杂风味里独一无二的“鲜”也要归功于小麦里的麦胶蛋白。

酒药

酒药又称小曲、酒饼，由辣蓼草、早稻米、陈年酒药、水等物质按一定比例制作而成，是我国有的酿酒用的发酵剂和糖化剂，也是千百年来人们捕捉和驯养微生物最古老而有效的方法。酒药是中国独特的糖化发酵剂，从一粒米到一滴酒，神奇转化就始于酒药的作用，酒药因此被誉为酒之魂。

每年七月下旬，在“中国黄酒之都”绍兴，大小酒厂纷纷开始制作酒药。酒药的好坏对整个冬酿质量起着关键性作用，因此酿酒师傅对这一环节予以相当的重视。

水

水是黄酒最主要成分之一，浸米、蒸饭、冲缸都离不开它，水的酸碱度、硬度和矿物质含量直接影响到酒的质量，所谓“名酒必有佳泉”，绍兴黄酒的成功和它所用的鉴湖水是分不开的。稽山上矿产丰富，湖水中的微量元素含量高，冬天的鉴湖水不清不浊，过浊的水酿成的酒失去清气，过清的则酿出的酒质地单薄。

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