一粒粮食的“成酒之路”

一粒粮食到底要经历多少艰辛才能最终成为一滴醇香的美酒？今天我们就化身一粒高粱，一起进入美酒的生产过程看看吧。

原料处理

首先原料会进行精碾或粉碎，然后进行润料，再进行蒸煮，摊凉，翻料，之后进行入窖。然后就是一系列复杂的微生物发酵过程啦。

五谷原粮，精挑细选纯天然、无添加、无污染的绿色生态粮食，务求颗粒饱满、大小适中、珠圆玉润，堪称原粮终端贵族。

高温发酵

发酵是一个非常复杂的微生物活动过程，有一系列连续反应并随之产生许多中间产物，其中大约有30多种化学反应，需要一系列酶的参加。高温堆积、高温发酵可使有益菌大量繁殖，同时抑制细菌、霉菌、放线菌等有害细菌的生长。

发酵除产生酒精之外，被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、酯类等往往决定了酒的品质和风格。

淀粉糖化

五谷原粮在发酵过程中，酵母是不能直接利用淀粉转化为酒精的，那要怎么分解淀粉呢？

这个时候就会用到酒曲，曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品，当原料中加入曲后，就像是把谷物中的淀粉放进了一个车间，淀粉慢慢被分解为分子结构更小的糖类。当然，曲的功能还远远不止这些。

制曲

酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种，“曲为酒之母，曲为酒之骨，曲为酒之魂”。

曲是提供酿酒用各种酶的载体。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平。

蒸馏取酒

所谓蒸馏取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离。在正常的大气压下，水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃，将酒液加热至两种温度之间时，就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽导入管道并进行冷凝，从而形成高酒精含量的液体。

在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精和其他低沸点的芳香物质和活性物质一同被蒸馏出来，所以酒体就有了自己独特的香味风格。

贮存老熟

酒是具有生命力的，当一粒粒粮食被粉碎、蒸煮、发酵、最后蒸馏之后还并不是意味着结束，新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，酒体中的微量成分继续进行一系列的演变，最终才能呈现醇香饱满的口感。来源|江南大学传统酿造食品研究中心

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