啤酒是以大麦芽为主要原料，加入少量大米等淀粉类辅料，经液态糊化和糠化后，接种啤酒酵母，再经液态发酵而成。使用的大麦芽是直接用火烘干的，由大麦芽中的酪氨酸分解而来胺类和烟气中的二氧化氮及一氧化氮发生作用，生成二甲基亚硝胺，啤酒中含量高者每公斤可含二甲基亚硝胺68微克。二甲基亚硝胺是可疑的致癌物质。为减少二甲基亚硝胺的生成，应避免直接用火烘干大麦芽。

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