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硬脂酰乳酸钙钠
脂酰乳酸钠（硬脂酰乳酸钙钠）（SSL） 英文名称：Sodium stearoyl lactate 含量：99% CAS：25383-99-7 性状：白色或浅黄白色粉末或脆性固体。有轻微焦糖气味，稍具吸湿性。溶于乙醇和热的油脂。不溶于水，能分散于温水中。能与小麦中蛋白质发生强烈的相互作用，其中亲水基团会与小麦面筋中的麦胶蛋白结合，而疏水基团则与麦谷蛋白相结合，形成面筋-蛋白的复合物，使面筋网络更为细致而有弹性，从而提高发酵面团的持气性和焙烤食品的体积。 用途：乳化剂；稳定剂；搅擦发泡剂；组织改进剂。 化学性质 白色至奶油色粉末或薄片状、块状固体。具有淡的焦糖似气味。熔点44～51℃。难溶于冷水(0.5%，200C)，微溶于热水。加水并强行混合后可使之分散。2%水悬浮液的pH值为4.7。溶于乙醇(8.3%，20℃)、植物油和热猪油。 用途 面团调节剂；稳定剂；乳化剂；起泡剂。主要用作面包质量改进剂，加入量为小麦粉的0.5%，可改进面团耐混捏性，提高面包柔软度。用作干蛋白起泡剂的高用量为0.5%，对液体及冷冻蛋白的用量为0.05%以下。在日本用于面包。 EEC规定可用于用汤汁干颗粒。 用途 作W/O型食品乳化剂，可与小麦粉中的面筋结合，增加面筋的弹性和稳定性，使面团蓬松柔软。我国规定可用于面包和糕点，使用量2.0g/kg。 生产方法 食用乳酸在减压加热(100～110℃)脱水后与硬脂酸、碳酸钙或氢氧化钙在190～200℃和惰性气体的保护下进行酯化反应；反应物经脱色得黄色黏稠液，经冷却、粉碎得产品。 生产方法 将乳酸在轻度减压下用100～110℃加热浓缩成重合乳酸，加硬脂酸和碳酸钙在惰性气体下于190～200℃进行酯化数小时，后经冷却、固化、粉碎或轧片而成。
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