香椿芽，又叫香椿头、香椿、香椿尖，被称为“树上蔬菜”，更是“绿色食品”，每年清明后谷雨前，香椿树发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值，中国是世界上以香椿嫩芽叶入馔的国家。香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲，含有维生素E和性物质，有和补阳滋阴的作用，故有“素”的美称。 香椿的五个食用原则 　　有很多人指出，香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜;而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险，故而食用香椿具有隐患。那么，怎样才能吃到又营养的香椿呢?不妨遵循以下几项原则： 一、选择质地嫩的香椿芽：香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也升。到四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。 二、选择新鲜的香椿芽：新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是的，而从市场上购买的椿芽，因为已经经过了运输过程，亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然产生大量的亚硝酸盐。 三、焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐：在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可以极大地提高食用香椿时的性。 四、速冻之前也要焯一下：香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，周年食用。但是，香椿速冻之前也要焯一下。研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。 五、不要长时间腌制椿芽：很多人喜欢用盐腌两三天再吃，这是一个非常不的习惯。因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰(添加盐量为10%~20%时)，含量远远超过许可标准。焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。

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