1 精米 这个过程中 ，獭祭的酿酒厂——旭酒造会研磨酿酒用米的外层，将酒米去壳及去除矿物质、脂肪及蛋白质等一些会损害发酵过程及影响终酒质的成份，历时 80 小时。 也就是说，獭祭所有酒款用到的酒米至少把 50% 外层的米都磨掉，这也是獭祭喝起来口感轻盈，风味足，可以用葡萄酒杯来品的重要原因之一。 2 洗米 & 浸泡 酒米需要经过仔细的清洗，去除附在米粒表面上的米糠，以免杂质影响后面浸渍及蒸米效果。因为精米过程中，长时间摩擦生热会让酒米丧失水分而变干。为了让米适度“喝点水”，清洗过后的酒米放入浸泡槽中，通过浸泡使米粒达到佳的吸水状况，然后上锅蒸米。 米粒含水量必须保持在稳定水准，这个过程中一秒之差就会造成味道的变化，因此旭酒造在这一部分完全依靠人工操作 3蒸米 蒸米可以让米通过加热膨胀“长大”，表面积变大了，后面的步骤里菌种才可以更好附着。整个蒸米的车间都是热乎乎的米饭香，感觉工作人员超幸福！ 4制麴(qū)  这一步也叫糖化。因为酵母无法分解米中的淀粉。因此需要先将其淀粉转化为糖分。糖化完的酒米就叫“麴”，制麴是清酒酿造中重要的工序之一。 这一步要在严密管理温度和湿度的情况下完成，由于蒸米后会产生结块，所以工作人员常常必须在酷热中频繁揉搓使蒸米散开，让曲菌容易繁殖，均匀把淀粉糖化。工人要敏感地感受到米粒的变化，拿獭祭官网的话叫“要时而温柔，时而激烈”。 并且为了品控，确保得到相同品质的酒麴，旭酒造在每一个工作台下都安置了称重仪器，通过监控水分蒸发工作台重量的变化，来进行判断。 酒米冷却后，然后再均匀地撒上酒曲霉菌的孢子，一边走一边撒种，每个工人都屏息静气，极富仪式感。 麴，是微生物，自己根本停不下来的，所以制麴的工人们要花费两天两夜的时间，才能完成这一工序。 5 混合 & 发酵 旭酒造的每个酒桶上连接着精密的温度计，这一过程需要配合人工搅拌，也叫“制醪”。 酒精发酵过程中会产生二氧化碳，所以一个个咕噜噜冒着气泡的酒桶看起来会像是生机勃勃的可爱面团！ 6 压榨 旭酒造知名的就是远心分离技术，他们也是全日本家使用远心分离机的酒造，以此来替代传统的手工压榨操作，通过机器在没有加压的情况下让酒澄清地分离出来。 这么做，除了避免传统压榨的低效率，更重要的是，可以避免压榨时，对于酒糟过度的萃取会破坏其风味，这也是为什么獭祭香气口感更为柔和清澈。 7装瓶 这时候的酒体还含有酵母和酶类，容易引起变质，所以在装瓶前要及时。一般清酒的酿造工艺都会先经过加热，然后以 15-20℃ 温度贮藏，贮存数月不等，以此让酒质成熟。 但旭酒造采用冷温装瓶的方式，将酒在冷却的状况下装瓶后，经热水浇淋升温至 65℃，封盖后再急速冷却到 20℃。官方解释，这样可以避免其香味流失。

    该二维码7天内（06-27 前）有效，重新进入将更新！

本文来源网络,如您对文章内容、版权或其他问题持有异议，请与糖酒网联系,联系电话：400-650-1979。