时下流行的日本清酒 獭祭（Dassai）常被誉为清酒中的“拉菲”，因为它在清酒市场的行情就如前几年的拉菲：知名度高，产量不小但仍被狂热追捧至一货难求。而且，论风味和品质，獭祭也和拉菲一样，算得上非常高端、优质。 獭祭历史：从失败变为受欢迎 “獭”在普通话中和“塔”同音，在粤语中和“刷”同音。“獭祭”来源与中国古籍，意为水獭抓鱼。另外，獭祭也是对节气“雨水”的描述。《周书·时训篇》道：“雨水之日，獭祭鱼；后五日，鸿雁来；后五日，草木萌动。” 酿造獭祭的酒厂“旭酒造”位于日本山口县岩国市，该酒窖建于 1770 年，至今近 250 年。 獭祭在高端清酒界站稳脚跟之前，常常遭到清酒同行的耻笑。 樱井博志（Hiroshi Sakurai）在1984年接管家族企业，当时正值日本清酒下滑期，全日本的消费量下降 70%，1500 多家清酒厂相继倒闭。在樱井博志接手几年也没有什么起色，不久后总酿酒师因害怕领不到工资而辞职。没了退路的樱井只能背水一战，亲自上阵。 他毅然停止生产有几十年历史的“旭富士”普通清酒，转而购买酒米山田锦，酿造纯米大吟酿，并另立品牌“獭祭”（因为酒厂所在地名为“獭越”）。从此，旭酒造株式会社（Yamaguchi brewery Asahi Shuzo）的产量就从约 126,000 升上升到现在约 2,000,000 升，而且所有产品均为纯米大吟酿。 总的来说，在当时每年都会有酒造倒闭的时代，獭祭产量的增长可以算得上是一种奇观。 尤其是当有些酒厂或者酒类经销商把贩卖技巧以及“存活下去”当做追求目标时，獭祭追求的则是好喝、带来欢乐的酒。 在这样的目标之下，獭祭成为了白米平均精米步合度为 41%，所酿的酒都是精碾 50% 以上的纯米大吟酿酿酒厂，成为持续为消费者提供带來日常欢乐美酒的酿酒厂。 獭祭现状：整个世界都为我倾倒 在日本东京许多米其林餐厅里，獭祭都占有一席之地。近，獭祭还在东京银座开设了獭祭居酒屋，进一步提升了他们的高端形象。 另外，獭祭也被德国高端汽车品牌德赛斯－奔驰指定为其赞助的东京时装周官方招待用酒。 日本国际知名服装品牌优衣库几乎每次庆祝活动或重要旗舰店开张都要真金白银地购买獭祭的酒来待客。 就连上世纪日本神作级动画《新世纪福音战士》，其角色葛城美里也在动画里也多次痛饮獭祭。 但是，更让人佩服的还是樱井先生。樱井先生接手獭祭之后，就意识到了海外市场的巨大潜力，还成功让獭祭进入了巴黎，伦敦和纽约的餐厅。而且之前安倍晋三首相与奥巴马总统在晚宴饮用獭祭清酒，也为獭祭的名声更添一层影响力。 世界上大乐器生产商雅马哈为了庆祝其音乐软件 VOCALOID 在美国发售，特别在旭酒造订做了纪念版清酒。 甚至连中国台北的五酒店——晶华酒店，也曾专门购买獭祭酿酒后剩下的酒粕，推出了“酒粕美体” SPA 疗程。 由此可见，獭祭不仅在日本受到全民的喜爱，在海外也迷倒了许多人。 獭祭酒款 在介绍酒款之前，先为大家普及一下纯米大吟酿。纯米大吟酿是指使用表层被磨掉 50% 以上的米，即精米步合度小于 50%，不添加任何食用酒精酿造而成的米酒。 獭祭磨之先纯米大吟酿 磨之先在 2012 年推出，是獭祭高端的酒款，也是神秘的清酒酒款，因为獭祭拒绝透磨之先的露精米步，只表示其精米步合度是酒庄始酿以来低。虽然磨之先的酿造方法是保密的，但却没有影响其在海外进行高价出售，可见獭祭的名声有多大。 獭祭远心分离二割三分纯米大吟酿 二割三分，即精米步合度低的一款，只有 23 %，这一精米度一度霸占清酒界高磨米记录，是獺祭酿造的高級，一整颗山田锦只使用中心、精华的 23%，酿造出细致无比的的風味，也是日本商业化产量精碾比例低的日本酒。远心分离是指在高速旋转中将酒液从酒醪中分离出来，酒精度为 16%，精米步合为 23%。冷饮此款酒，不会感到任何酒精呛味，水果香气更浓郁的水果香气，酒体更饱满，余韵也更悠长有力。 獭祭远心分离三割九分纯米大吟酿 三割九分是指精米步合度为 39%。此酒款也是使用远心分离系统分离酒液。相比远心分离二割三分，酒精度同样是 16%，但远心分离三割九分酒精呛味相对重一点。 獭祭二割三分纯米大吟酿 此酒又名獭祭 23，表示该酒款的精米步合度为 23%。此酒清澈透亮，优雅的水果芳香，哈密瓜、水蜜桃、梨子、荔枝、青柠、柚子的复杂芳香，还有芒果干和杏脯般的味道，有少许酸度和微苦让酒体更平衡，余韵很悠长，一直齿颊留香，结尾还是感受微微的酒精味，冰镇后风味佳。 獭祭三割九分纯米大吟酿 獭祭 39，是精米步合度为 39% 的酒款。獭祭 39 酒体清澈透亮，带有哈密瓜和香瓜类香气更浓郁，还有少许青苹果味，入口感觉圆润丰满，绵柔而又爽口，且有少许的辛辣感作为平衡，酒精的呛味若隐若现，需冰镇饮用。 獭祭 50 纯米大吟酿 獭祭 50，即酒米的外层被磨掉 50%，精米步合度为 50%。此酒清澈透亮，有着微微的淡黄色调，带有瓜果的香气，还有少许青苹果味，入口感觉圆润丰满，绵柔而又爽口，且有少许的辛辣感作为平衡，能感受到酒精的呛味，适合当季盛夏冰镇饮用。 獭祭二割三分纯米大吟酿起泡清酒 此酒款采用类似“香槟发”的瓶内二次发酵来进行生产，起泡活跃，口感强劲，酸度适中带有一些甜味，是近乎的餐前酒。 獭祭温酒 50 这是獭祭独辟蹊径推出的温饮型纯米大吟酿，适合在 35～40 摄氏度之间饮用。口感温润，有浓郁的水果和干果风味，是一款十分惊艳的酒款。 獭祭试 酿造所用的米，是酿造二割三分所使用的原料米在磨米过程中碎裂的米。这款酒有着淡淡的鲜味和水果香味，可搭配海鲜饮用。 獭祭等外 用等外米酿造，不属于特定命名酒。但是，尽管等外不符合獭祭“只酿造纯米大吟酿”的传统政策，它酿造所用的米还是磨到了纯米大吟酿的精米步合标准。

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