烈酒也流行风土？ 原料中的「风土」 去年，威格尔蒸馏厂（Wigle Distillery）推出了风土系列黑麦威士忌，这 3 款威士忌除了分别来自加拿大萨斯喀彻温省（Saskatchewan）、美国明尼苏达（Minnesota）和宾夕法尼亚（Pennsylvania）地区的黑麦以外，其他如酿造工艺、陈年方式等都完全相同。 然而，这 3 款黑麦威士忌却表现出了细微但明显的差异。加拿大的黑麦是 3 款威士忌中风味甜的，口感润滑，带有坚果香气、淡淡的枫树和橘皮味；宾夕法尼亚的黑麦则果香浓郁，并展现出了更多橡木、香料和迷人的烟熏味；明尼苏达的黑麦威士忌口感明显更加干燥温和，相比之下显得朴实无华。 为了证明这种差异的真实性，威格尔蒸馏厂专门聘请了科学团队对上述 3 款威士忌进行了化学分析。研究发现，宾夕法尼亚黑麦酿造的威士忌中乙醛、异丁醇和异戊醇明显高于其他地区，而这些化合物就是其浓郁果味的来源。 无独有偶，一家位于南卡罗莱纳州（South Carolina）的小型酿酒厂「高线」（High Wire Distillery）在自家的农场里种植玉米用来酿造波本威士忌，同时也从全州不同的区域购置有特色的谷物。他们采用相同的酿造和陈年方式制作出的波本威士忌同样也展现出了明显的差异：用沿河种植的玉米酿造出的波本，具有时下流行的草本风味；而来自内陆的玉米酿造出的波本味道则更加干净甜美。 一直以来，伏特加大的挑战就是味道。这种经过多次蒸馏以及活性炭分子净化过滤的烈酒，会将原酒中所含的油类、酸类、醛类、酯类以及其他微量元素统统去除，后几乎没有任何香味。而 LV 集团旗下的雪树伏特加（Belvedere）受到风土概念的驱使，也发售了 2 款单一地区黑麦伏特加。 一款是使用波兰东北部冰川湖区黑麦酿造的「巴滕克湖」（Lake Bartezek）伏特加，口感清脆干净更为中性，带有薄荷以及明显的柠檬皮和姜末味；另一款是使用靠近德国边境森林地区黑麦酿造的「烟熏森林」（Smogory Forest）伏特加，带有浓郁的香草和香料味，仿佛焦糖蘑菇一般咸甜相间，清脆中带着软糯。 其实经过多次蒸馏的烈酒，其原料带来的香气甚微，但来自不同风土条件下的原料依然展现出了不同的特质。虽然这种差异不如葡萄酒来的明显，但也不能忽视它的存在。 酵母中的「风土」 水源是烈酒酿造中至关重要的一环。以单麦威士忌为例，酿造的个步骤就要将麦子泡入水中「发麦」，随后的糖化过程也需要再次加入热水，一些酿酒厂在蒸馏后还会加水将原酒稀释到合适酒精度后再进行陈年。 日本威士忌酿酒厂在水源的选择上是出名的严苛。日本第 1 威士忌酿酒厂——山崎，当初选址时就是看中了山崎地区「名水百选」之一的「离宫之水」。这里自古就吸引了无数文人雅士的赞颂，孕育了日本举世闻名的茶道。曾经有人做了一项实验，将其他地区酿酒厂的威士忌原液带到这里，加入「离宫之水」稀释后，就有了山崎威士忌的味道。 添加剂中的「风土」 显然，严格意义上人为添加的调味剂并不能算作风土。但像如意大利草药酒（Amaro）和金酒（Gin）这类，原本的酿造方法就是要在原酒中添加植物提取物制成的烈酒，如今也越来越多地强调他们所用提取物的来源。比如，大多数意大利草药酒都会标榜自己使用的是来自阿尔卑斯山或意大利南部的柑橘，而金酒的酿造商也会强调其所用杜松子的产地或其他特别的本地草本药材。 的圣乔治风土金酒（St. George Terroir Gin）的在攀登加州塔玛派山的时候受到启发，在金酒中加入了冷杉、月桂树和沿海鼠尾草等植物提取物，让人仿佛置身于森林中。新以海洋为灵感的金酒则添加了海藻、海草和其他从海岸线上寻觅到的原料制作而成，为人们提供了一种与众不同的「风土」类型。 泥煤应该是出名的威士忌添加剂，其中的「风土」风味更明显。比如，来自苏格兰的泥煤就能为威士忌增添烟熏、盐分和碘的味道；美国华盛顿的泥煤则散发出独特的烟熏和胡椒粉味；也有一些生产商会使用当地的木炭以追求当地的真实风土。 蒸馏中的「风土」 对于烈酒风土的怀疑者而言，蒸馏会带走风土特征是他们的主要观点。像伏特加这样追求的纯净，经过多次蒸馏的烈酒，的确会丧失风土特有的风味，这就仿佛站在了风土的对立面。不过，风土带来的不仅仅有风味，还有口感和质地。雪树伏特加的风土系列为了保留风土特征，在经过 4 次蒸馏后没有使用活性炭进行过滤，从而保留了原料中的油脂，赋予了伏特加不同的质地。 陈年中的「风土」 在橡木桶中陈年是大部分烈酒装瓶前的后一步，也是酿酒师们展现风土特质的后机会。对于某些酿酒师而言，需要的是避免橡木桶掩盖掉酒液原本的风味，比如酿造白兰地的法国干邑产区就完全以尊重风土为酿造理念，确保干邑白兰地在桶中陈年时不会受到橡木桶中单宁的影响。 但其他地区的白兰地酿造商则认为，橡木桶可以带给白兰地更多的风土特征。用于制作橡木桶的木条在室外风干时会接触到自然中的微生物菌群，这与自然酵母在发酵过程中对酒液的影响别无二致。比如，大多数法国干邑白兰地通常都会使用利木赞（Limousin）橡木桶，美国波本威士忌会使用美国橡木桶而日本威士忌会使用水楢桶（Mizunara）。 这些来自不同地区的橡木都可以带来原产地的风土。在一些小规模的酿酒厂中，他们也会尝试使用当地的橡木制桶，这样也可以增加其产地的特有风土特征。如今，西雅图大的酿酒厂——韦斯特兰酿酒厂（Westland Distillery）就在尝试使用俄勒冈州白橡木制桶，用来酿造单麦威士忌；佛蒙特州的口哨猪酿酒厂（Whistlepig）酿造的 15 年本州桶黑麦威士忌和自产黑麦威士忌就使用了佛蒙特州橡木桶陈年。 如果要说烈酒中没有风土，那么法国的酿酒商肯定第 1 个站出来表示抗议。他们在 1936 年就正式成立了干邑 AOC 产区。不过，大多数工业化的大型酿酒厂都无法做到仅使用单一地区的材料酿酒，而过于杂乱的材料来源必然会削弱单一地区的风土特征。其实，风土更多的是一种酿酒理念，以表达对自然的尊重。而如何呈现在酒中，或者呈现什么样的风土特质，还要看酿酒师的个人理解和诠释。如此想来，你还会觉得烈酒中没有风土吗？

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