红酒、威士忌、伏特加、白兰地、金酒、朗姆酒，我不是针对谁，我是说在座的各位都不太行。之所以这样说，是因为老酒友想必都体验过喝洋酒宿醉上头的痛苦。

大部分洋酒和白酒的酒精度数明明差不多，但上头的情况却比白酒来的普遍且凶猛，基本上是喝一顿费三天。那到底是什么造就了洋酒更容易上头？

很多人觉得洋酒上头就是杂醇油的问题，其实这只是一个小问题，更重要的是酸酯不平衡。而导致酸酯不平衡的万恶之源其实是釜式蒸馏器，它Z大的问题是经过它蒸馏的酒，酸类物质都基本被馏在了蒸馏器里面，而没有馏进酒里。比如说白兰地蒸馏设备，它都是铜制作的，铜对葡萄酒中的酸具有良好的抗性。铜还与丁酸、己酸等形成不溶性的铜盐，从而将这些酸从酒体中去除了。

还有一些酸，比如说乳酸、酒石酸、柠檬酸，属于不挥发的酸，这样使得本来就不富裕的酸酯比例雪上加霜，变成了酸酯失衡。

既然会造成酸酯失衡，为什么还非要用釜式蒸馏器干活？这就要归功于液态发酵法。

最早的酒它都是液态发酵而来的，比如说葡萄酒、果酒等。西方人发现这个秘密以后，就在此之上继续努力，让液态发酵法越发的高效，并且把这种方式也应用到了其他谷物上，比如说威士忌，就是把麦芽碾碎再浸泡，经过50个小时的发酵就可以出酒了，通过管道就可以解决所有的运输问题。

但是这种高效的发酵方法在中国酿酒历程里却并不常用，下期我们就来说说中国蒸馏酒的酿造奥秘。

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