葡萄酒的品鉴通常讲究观色、闻香、鉴味以及总结四大步骤，品鉴了那么多葡萄酒的你，知道究竟为何要这样品吗？一位经营葡萄园的生物学老师兼科学达人洛瑞（Lori）就给出了答案。她还说品酒是一门科学…… 1、为什么说品酒是一门科学？ 很多人错误地将品酒拿来彰显个人品位，但其实品酒绝不是为了，因为它也是一门科学。 古希腊科学家、思想家亚里士多德就曾提出，感官分为触觉、嗅觉、味觉、听觉和视觉 5 大类，而人体的每一个感官都会对刺激源作出一定的反映。当你充分调动各种感官，并启动大脑数据库对葡萄酒加工分析时，你已经在科学地评判葡萄酒了。 虽说品酒无非就是观色、闻香、鉴味，但感官接受到的这些信息复杂而又零碎，因此你需要作出后的总结。这是对葡萄酒品质、陈年潜力、葡萄品种特性、产区以及价格做出的综合评价，是品酒得到的有价值的信息，更是对所学知识的系统整合。 2、科学品酒：观色到底有没有必要？ 我们都知道酒液的颜色绝非偶然，而是和酿酒葡萄类型以及浸皮时长有关。在以往经验的支撑下，我们很快便可判别葡萄类型。但科学达人洛瑞认为，这并不代表你真正学会了品酒。她说，只有当我们看不到酒液颜色时，才能客观地通过嗅觉和味觉来进行评判。所以在洛瑞眼里，不观色是为了不受过往经验干扰。 曾经法国就有过这样一个实验：工作人员故意往白葡萄酒中人为添加无味的红素，结果众多葡萄酒行家丝毫未觉察。这一事件惊醒众人：品酒不是用眼睛在喝酒，我们应摒弃过往经验，才能做到真正的品酒。 3、科学闻香：达人解释品酒为何要先闻后尝 品酒为何要先闻后尝，你知道吗？还是先来听听科学达人洛瑞的解释吧！ 闻香时，人体通过鼻孔吸气能够嗅觉神经细胞，从而感受到葡萄酒的香气，这是通过“鼻前通路”感知外界气味的过程。不过这只能感受到部分香气；而当你吞酒时，人体的呼吸加上口腔的吞咽动作使得酒中的部分挥发性分子经由内鼻孔到达鼻后通路，进而再次触发嗅觉。 而且当鼻前通路和鼻后通路闻到的香气一样，那么这种感官就会得到加强，人体也更易感知。所以，现在你终于知道为什么品鉴葡萄酒时要先闻后尝了吧！ 4、科学鉴味：除了嗅觉和味觉，还有别的吗？ 虽然品酒时，可以通过鼻子和舌头感知葡萄酒中的香气以及酸甜苦咸鲜等味觉。但其实除了这些外，我们也能感受到葡萄酒本身的质地和酒体，因此品酒其实还要涉及到触觉，而这正是因为有了味蕾的存在。如图所示： 舌头上突出的这些小颗粒就是味蕾，在味蕾的帮助下，我们才能更好地感知各种味道。 5、附：常见味觉的感知 （1）甜味：人体能感知的基本味觉之一，除了通过舌头顶部感知外，也可通过舌头中部及口腔来感受； （2）酸味：酸味会让人口中唾液增多或出现其它类似现象； （3）咸味：通常由舌头中部和前部感知，开始时稍显沉重，接近矿物的气息，接着就会让人觉得口渴； （4）鲜味：由舌头感知，像新鲜的肉类带来的感觉一样； （5）苦味：一种味觉，如苦瓜汁的味道等； （6）紧涩感：当口腔变得干燥时，舌头没了润滑感就变得非常紧涩； （7）尖酸感：来源于葡萄酒中的高酸，舌头顶部易感知； （8）油腻感：像是舌头上的缝隙缺口都被填满时感受到的那种滑溜溜的感觉。

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