谷朊粉的用途 谷朊粉是以小麦为原料，经过深加工提取的一种淡黄色（颜色过白的质量不达标）粉状的天然谷物蛋白，含有人体必需的15种氨基酸，具有强吸水性、粘弹性、延伸性、薄膜成型性、粘附热凝性、乳化性等多种特性。根据谷朊粉的特性，其在面制品、肉制品、水产制品、饮料业等多种行业具有广泛的应用价值。 1.用于面包粉： 在面包粉生产中，根据面粉本身的特点添加2—3％（具体可以根据实际情况增减）的谷朊粉，可明显提高面团的吸水率，增强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令面包成品比容增大，包心质地细腻均匀，并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有极大改善。并能留存醒发时的气体，使其保水性良好，保鲜不老化、延长存放寿命，而且增加面包的营养成分。 　2.用于面条，方便面，水饺： 在方便面、长寿挂面、面条、水饺粉生产上添加1—2％谷朊粉，能够明显改善制品的抗压力（方便运输贮存）、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性（改善口感），加工时不易断头，耐浸泡、耐热。食用口感滑、不粘牙，营养丰富（补充人体必须的氨基酸）。 　3.用于馒头： 　在馒头的生产中，添加谷朊粉1％左右（不可过多），可以增强面筋质量，明显提高面团吸水率，增强制品的持水性，改善口感，稳定外形，延长货架期。 　4.用于肉制品：　 在肉制品中的应用，生产香肠制品时，添加2—3％谷朊粉，可增强产品弹性、韧性、持水性，使期久煮久炒不碎。当将谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香肠制品中，乳化性更为明显。 　5.用于水产品：　 在水产品加工中的应用：在鱼糕中加2—4％的谷朊粉，利用其强吸水性和延展性，可强化鱼糕弹性、黏结性。在鱼肉香肠制作中，加3—6％的谷朊粉，可以改变因高温处理引进制品品质下降的缺陷。 　　6.用于保健品： 在保健品制品中的应用：在各种保健食品的婴幼儿食品生产中，添加1—2％的谷朊粉作为蛋白添加物，食品的氨基酸含量在85％以上，可充分保证营养。同时又提高了钙、磷、铁的含量，尤其是钙的含量远远大于鸡蛋、牛肉等食品，更有利于婴幼儿、青少年的健康发育。 　　7.用于饲料行业： 在饲料工业中的应用：谷朊粉在30--80ºC时通迅速吸收2倍重的水分，干基谷朊粉吸水时蛋白蛋含量随吸水量的增强而下降，这种性能能够防止水分分离，提高保水性。在3—4％的谷朊粉与饲料充分混合后，由于其强黏附能力，容易造型成颗粒，投放到水中吸水后饮料被包络在湿面筋网络结构中并悬浮于水，营养不会损失，可大大提高鱼类等对其利用率 8.用于生物制药行业： 在制药行业中的应用：在制药行业添加一定比例的谷朊粉可使药的口味获得较大改善，同时方便成型，与淀粉等其他配料相比，谷朊粉由于含有人体必须的15种氨基酸，可增加人体对的吸收。 9.用于建材化工： 在建材，化工相关行业，谷朊粉可与其他胶体配比，增加胶的粘连性，凝固后更加牢固 10.用于化妆品： 在化妆品行业，增加一定比例的谷朊粉，对改善皮肤健康有较好的效果。 后续：谷朊粉的目前主流用途依然是在食品相关领域，在非食品领域谷朊粉由于其独特的特性，可在工业相关领域部分代替石油等其他衍生品，目前我国已经开展谷朊粉在其他非食品行业领域的应用，相信，随着社会的进步，谷朊粉的用途会越来越多。 《谷朊粉的国家标准》 前言 本标准的部分指标参照了国际食品法典委员会的标准《小麦蛋白产品(包括小麦面筋)》(CodexStan1631987,Rev.12001)制定。 本标准的附录A 是规范性附录。 本标准由国家提出。 本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。 本标准起草单位:国家科学研究院、河南天冠企业集团有限公司。 本标准主要起草人:孙辉、姜薇莉、黄兴峰、张晓阳、赵海俊、郭凯、苏国宏。 谷朊粉 1 范围 　　本标准规定了谷朊粉的有关术语和定义、质量要求、检验方法、检验规则、判定规则、标签标识以及对包装、储存和运输的要求。 　　本标准适用于采用各种工艺从小麦中提取的商品谷朊粉。 2 规范性引用文件 　　下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 　　GB1351小麦 　　GB1355小麦粉 　　GB2715粮食卫生标准 　　GB/T5490粮食、油料及植物油脂检验一般规则 　　GB5491粮食、油料检验扦样、分样法 　　GB/T5497粮食、油料检验水分测定法 　　GB/T5505粮食、油料检验灰分测定法 　　GB/T5507粮食、油料检验粉类粗细度测定法 　　GB/T5511粮食、油料检验粗蛋白质测定法 　　GB/T5512粮食、油料检验粗脂肪测定法 　　GB7718预包装食品标签通则 　　GB13078饲料卫生标准 　　GB/T17109粮食销售包装 3　术语和定义 　　下列属于和定义适用于本标准。 3.1 　　谷朊粉　wheat gluten 　　以小麦或小麦粉为原料，将其中的淀粉或其他碳水化合物等非蛋白质成分分离后获得的小麦蛋白产品。其水合后具有高度的粘弹性，又称活性小麦面筋粉。 3.2 　　谷朊粉吸水率　water absorption of wheat gluten 　　每百克谷朊粉吸收水分的克数。 4 质量要求 4.1 原料要求 　　作为原料的小麦应符合GB1351的规定，小麦粉应符合GB1355的规定。 4.2 感官要求 　　呈淡黄色粉末状，无酸味，无异味，无杂质，不粘手。 4.3 质量指标 　　谷朊粉质量指标见表1。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　表1 谷朊粉质量指标 4.4 卫生要求 　　食品用谷朊粉按GB 2715及国家有关规定执行。 　　饲料用谷朊粉按GB 13078及国家有关规定执行。 4.5 食品添加剂的要求 　　谷朊粉中不得添加任何添加剂。 5 检验方法 5.1 扦样、分样：按GB5491执行。 5.2 水分检验：按GB/T 5497执行。 5.3 粗蛋白质检验：按GB/T 5511执行。 5.4灰分检验：按GB/T5505执行。 5.5 粗脂肪检验：按GB/T5512执行。 5.6 吸水率检验：按附录A 执行。 5.7 粗细度检验：按GB/T 5507执行。 6 检验规则 6.1 检验的一般规则按GB/T 5490执行。 6.2 同原料、同工艺、同设备、同班次加工的产品为一检验批。　 7 判定规则 7.1 感官检验不合格的，判定该产品为不合格产品。 7.2 质量指标中有一项达不到一级要求的，降为二级产品，达不到二级要求的降为等外级产品。 7.3 初检不合格时，可加倍抽样复检，以复检结果为准。 7.4 产品未标注质量等级时，按一级质量指标检验。 8 标签标识 　　采用本标准的谷朊粉的标签标识应符合GB7718的规定，并应按本标准的质量等级名称标注。 9 包装、储存和运输 9.1 包装 　　包装材料应清洁、卫生、傲骨、无破损、无污染，防潮性好，符合GB/T 17109的要求。 9.2 储存和运输 　　应使用符合卫生要求的容器和运输工具，储存和运输过程中应注意保持清洁、干燥，不应撒漏。不得与有毒有害物质混存、混运。

谷朊粉的用途 谷朊粉是以小麦为原料，经过深加工提取的一种淡黄色（颜色过白的质量不达标）粉状的天然谷物蛋白，含有人体必需的15种氨基酸，具有强吸水性、粘弹性、延伸性、薄膜成型性、粘附热凝性、乳化性等多种特性。根据谷朊粉的特性，其在面制品、肉制品、水产制品、饮料业等多种行业具有广泛的应用价值。 1.用于面包粉： 在面包粉生产中，根据面粉本身的特点添加2—3％（具体可以根据实际情况增减）的谷朊粉，可明显提高面团的吸水率，增强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令面包成品比容增大，包心质地细腻均匀，并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有极大改善。并能留存醒发时的气体，使其保水性良好，保鲜不老化、延长存放寿命，而且增加面包的营养成分。 　2.用于面条，方便面，水饺： 在方便面、长寿挂面、面条、水饺粉生产上添加1—2％谷朊粉，能够明显改善制品的抗压力（方便运输贮存）、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性（改善口感），加工时不易断头，耐浸泡、耐热。食用口感滑、不粘牙，营养丰富（补充人体必须的氨基酸）。 　3.用于馒头： 　在馒头的生产中，添加谷朊粉1％左右（不可过多），可以增强面筋质量，明显提高面团吸水率，增强制品的持水性，改善口感，稳定外形，延长货架期。 　4.用于肉制品：　 在肉制品中的应用，生产香肠制品时，添加2—3％谷朊粉，可增强产品弹性、韧性、持水性，使期久煮久炒不碎。当将谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香肠制品中，乳化性更为明显。 　5.用于水产品：　 在水产品加工中的应用：在鱼糕中加2—4％的谷朊粉，利用其强吸水性和延展性，可强化鱼糕弹性、黏结性。在鱼肉香肠制作中，加3—6％的谷朊粉，可以改变因高温处理引进制品品质下降的缺陷。 　　6.用于保健品： 在保健品制品中的应用：在各种保健食品的婴幼儿食品生产中，添加1—2％的谷朊粉作为蛋白添加物，食品的氨基酸含量在85％以上，可充分保证营养。同时又提高了钙、磷、铁的含量，尤其是钙的含量远远大于鸡蛋、牛肉等食品，更有利于婴幼儿、青少年的健康发育。 　　7.用于饲料行业： 在饲料工业中的应用：谷朊粉在30--80ºC时通迅速吸收2倍重的水分，干基谷朊粉吸水时蛋白蛋含量随吸水量的增强而下降，这种性能能够防止水分分离，提高保水性。在3—4％的谷朊粉与饲料充分混合后，由于其强黏附能力，容易造型成颗粒，投放到水中吸水后饮料被包络在湿面筋网络结构中并悬浮于水，营养不会损失，可大大提高鱼类等对其利用率 8.用于生物制药行业： 在制药行业中的应用：在制药行业添加一定比例的谷朊粉可使药的口味获得较大改善，同时方便成型，与淀粉等其他配料相比，谷朊粉由于含有人体必须的15种氨基酸，可增加人体对的吸收。 9.用于建材化工： 在建材，化工相关行业，谷朊粉可与其他胶体配比，增加胶的粘连性，凝固后更加牢固 10.用于化妆品： 在化妆品行业，增加一定比例的谷朊粉，对改善皮肤健康有较好的效果。 后续：谷朊粉的目前主流用途依然是在食品相关领域，在非食品领域谷朊粉由于其独特的特性，可在工业相关领域部分代替石油等其他衍生品，目前我国已经开展谷朊粉在其他非食品行业领域的应用，相信，随着社会的进步，谷朊粉的用途会越来越多。 《谷朊粉的国家标准》 前言 本标准的部分指标参照了国际食品法典委员会的标准《小麦蛋白产品(包括小麦面筋)》(CodexStan1631987,Rev.12001)制定。 本标准的附录A 是规范性附录。 本标准由国家提出。 本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。 本标准起草单位:国家科学研究院、河南天冠企业集团有限公司。 本标准主要起草人:孙辉、姜薇莉、黄兴峰、张晓阳、赵海俊、郭凯、苏国宏。 谷朊粉 1 范围 　　本标准规定了谷朊粉的有关术语和定义、质量要求、检验方法、检验规则、判定规则、标签标识以及对包装、储存和运输的要求。 　　本标准适用于采用各种工艺从小麦中提取的商品谷朊粉。 2 规范性引用文件 　　下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 　　GB1351小麦 　　GB1355小麦粉 　　GB2715粮食卫生标准 　　GB/T5490粮食、油料及植物油脂检验一般规则 　　GB5491粮食、油料检验扦样、分样法 　　GB/T5497粮食、油料检验水分测定法 　　GB/T5505粮食、油料检验灰分测定法 　　GB/T5507粮食、油料检验粉类粗细度测定法 　　GB/T5511粮食、油料检验粗蛋白质测定法 　　GB/T5512粮食、油料检验粗脂肪测定法 　　GB7718预包装食品标签通则 　　GB13078饲料卫生标准 　　GB/T17109粮食销售包装 3　术语和定义 　　下列属于和定义适用于本标准。 3.1 　　谷朊粉　wheat gluten 　　以小麦或小麦粉为原料，将其中的淀粉或其他碳水化合物等非蛋白质成分分离后获得的小麦蛋白产品。其水合后具有高度的粘弹性，又称活性小麦面筋粉。 3.2 　　谷朊粉吸水率　water absorption of wheat gluten 　　每百克谷朊粉吸收水分的克数。 4 质量要求 4.1 原料要求 　　作为原料的小麦应符合GB1351的规定，小麦粉应符合GB1355的规定。 4.2 感官要求 　　呈淡黄色粉末状，无酸味，无异味，无杂质，不粘手。 4.3 质量指标 　　谷朊粉质量指标见表1。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　表1 谷朊粉质量指标 4.4 卫生要求 　　食品用谷朊粉按GB 2715及国家有关规定执行。 　　饲料用谷朊粉按GB 13078及国家有关规定执行。 4.5 食品添加剂的要求 　　谷朊粉中不得添加任何添加剂。 5 检验方法 5.1 扦样、分样：按GB5491执行。 5.2 水分检验：按GB/T 5497执行。 5.3 粗蛋白质检验：按GB/T 5511执行。 5.4灰分检验：按GB/T5505执行。 5.5 粗脂肪检验：按GB/T5512执行。 5.6 吸水率检验：按附录A 执行。 5.7 粗细度检验：按GB/T 5507执行。 6 检验规则 6.1 检验的一般规则按GB/T 5490执行。 6.2 同原料、同工艺、同设备、同班次加工的产品为一检验批。　 7 判定规则 7.1 感官检验不合格的，判定该产品为不合格产品。 7.2 质量指标中有一项达不到一级要求的，降为二级产品，达不到二级要求的降为等外级产品。 7.3 初检不合格时，可加倍抽样复检，以复检结果为准。 7.4 产品未标注质量等级时，按一级质量指标检验。 8 标签标识 　　采用本标准的谷朊粉的标签标识应符合GB7718的规定，并应按本标准的质量等级名称标注。 9 包装、储存和运输 9.1 包装 　　包装材料应清洁、卫生、傲骨、无破损、无污染，防潮性好，符合GB/T 17109的要求。 9.2 储存和运输 　　应使用符合卫生要求的容器和运输工具，储存和运输过程中应注意保持清洁、干燥，不应撒漏。不得与有毒有害物质混存、混运。

从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后， 小麦淀粉 进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。但该法面筋的损失较多，而且淀粉中蛋白质不易去尽，影响淀粉质量，目前已被马廷法所代替。 马廷法 它是以小麦面粉为原料，在搅合机中加水50～80%，以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约30分钟，放置30分钟，使面筋膨润而互相粘结，使淀粉易于分离。若添加适量食盐，可改良面筋的品质，而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时，可加入适量的氢氧化钙调节其pH值。面团暂时静置后，加5～8倍的水进行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳，需进行精制提纯，剩下物为面筋，含水分为65～70%，经干燥后，蛋白质含量约为75～85%，可以食用或作为制造油面筋的原料。 上述小麦淀粉的提取方法是属于分段处理，不能连续操作。国外曾报道过连续式制法，工序基本上相同，只是需采用连续设备组合起来进行生产。 机械化连续式制法 小麦面粉——经过均质器混合后——经过洗涤——分成浆水和湿面筋 小麦淀粉工艺流程图 ——浆水经过除砂器处理进一步除去浆中的泥沙——经过三级洗涤去除小颗粒的面筋——通过多级旋流器分离——分离掉球蛋白——脱水——烘干成A淀粉； 分离完后的球蛋白浆液——在经过分离处理——进一步分离出一部分的淀粉为B淀粉。 湿面筋——经过脱水——混合切断——经多级烘干——成品谷元粉。[1] 阿耳塞廷法 近年来，还有以小麦为原料生产淀粉的阿耳塞廷法。该法生产原理与玉米淀粉生产工艺相同。 制作方法 将含水分为14%、粗蛋白质含量约10%的软质小麦，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃温度下，浸泡12小时，吸水增加到55%。其它操作方法与玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白质含量在0.4%以下，回收率达83%。 编辑本段小麦淀粉用途 小麦淀粉毕竟是精粮，主要还是应用于食品做增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂等，也有的用其做淀粉糖（食用糖的一种，但比蔗糖健康）工业上应用不多。

添加不同含量的谷朊粉对面粉品质的影响 摘要利用布拉班德粉质仪、拉伸仪、糊化仪、波通自动面筋仪、白度仪等检测仪器，采用国标的方法，检测和对 比添加不同含量的国产谷朊粉和进口谷朊粉对面粉品质的影响。 关键词谷朊粉面筋指数白度灰分粉质拉伸糊化指标蒸煮品质影响 谷朊粉是以小麦为原料，经过深加工提取的一 种淡黄色粉状的天然谷物蛋白，含有人体必需的氨 基酸，具有强吸水性、粘弹性、延伸性、薄膜成型性、 粘附热凝性、乳化性等多种特性。 谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛应用于 面包、面条、方便面的生产中。目前国内把谷朊粉作 为一种的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面 包粉的生产，其添加量不加限制。 在面包粉生产中，根据面粉本身的特点添 加2 %~3％的谷朊粉，可明显提高面团的吸水率，增 强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令面包成品 比容增大，包心质地细腻均匀，且在表皮色泽、外型、 弹性及口感上获得极大改善，并能留存醒发时的气 体，使其保水性良好，延长存放寿命，增加面包的营 养成分。 在方便面、长寿挂面、面条、水饺粉生产上 添加1 %~2％谷朊粉，能够明显改善制品的抗压力、 抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性，加工 时不易断头，耐浸泡、耐热。食用口感爽滑、不粘牙， 营养丰富。 在馒头的生产中，添加谷朊粉1％左右，可以增 强面筋质量，明显提高面团吸水率，增强制品的持水 性，改善口感，稳定外形，延长货架期。 不同的添加量对面粉的品质产生的影响不同， 烘焙或蒸煮的面粉制品品质也不同。以下实验是以 空白基粉为基础，添加不同含量、不同品质的谷朊 粉，通过仪器检测和蒸煮实验对比，显示出谷朊粉对 面粉品质的影响。 1 实验目的 通过向面粉中添加不同比例的谷朊粉的实验， 了解谷朊粉对面粉常规、面团流变学特性及蒸煮品 质的影响。 2 材料与方法 1）实验材料 基础面粉、国产谷朊粉、进口谷朊粉。 2）主要仪器与设备 布拉班德粉质仪、拉伸仪、糊化仪、波通自动面 筋仪、白度仪、肖邦样品混合机。 3）实验方法及试样制备 面粉灰分按ICC 法操作；白度按GB/T 12097— 1989 操作；面筋按GB/T 14608—1993 操作；粉质按 GB/T 14614—1993 操作；拉伸按GB/T 14615—1993 操作；糊化按GB/T 14490—1993 操作。 试样制备：利用肖邦样品混合机，将国产和进口 谷朊粉分别按0.5%、1%、2%、5%、10%的比例与 基础粉均匀混合，每样混合时间30 min，放置24 h 后对每个样品分别进行常规、粉质、拉伸和糊化 检验。 3 结果分析 1）对常规指标面筋、面筋指数、灰分、白度的影响 由表1、表2 可见，随谷朊粉含量的增加，面筋 数量相应增加，每增加1%谷朊粉，面筋增加约2%。 面筋指数却没有相应的增加，反而是谷朊粉含量的 增加，面筋指数逐渐递减下降，这说明随谷朊粉含量 的提高，形成的面筋质量在逐渐变差。通过对表1、 表2 对比，进口谷朊粉面筋指数下降的程度低于国 产谷朊粉，这反映了进口谷朊粉在添加到面粉形成 的面筋的质量优于国产谷朊粉。白度方面，在添加量 较低的情况下，对白度影响不甚明显，整体来说是逐 渐下降的趋势；当添加量较大时，白度下降明显。灰 分方面，基粉灰分0.45，而谷朊粉灰分在0.80~0.90 之间，所以随着谷朊粉的添加量提高，灰分也逐渐升 高，但影响的程度不大。 2）对粉质、拉伸等面团流变学指标的影响 由表3 表4 可见，吸水率随谷朊粉含量增加而 表1 添加国产谷朊粉测定结果 指标基粉5 %谷朊粉10 %谷朊粉 湿面筋% 29.2 40.6 50.6 白度79.1 75.9 73.4 0.5 %谷朊粉 30.9 78.5 1 %谷朊粉 31.9 78.1 2 %谷朊粉 33.6 77.4 面筋指数 83.4 79.6 77.9 68.8 61.2 59.3 灰分% 0.45 0.48 0.47 0.49 0.50 0.52 表2 添加进口谷朊粉测定结果 指标基粉5 %谷朊粉10 %谷朊粉 湿面筋% 29.2 39.6 50.5 白度79.1 77.4 73.4 0.5 %谷朊粉 31.2 78.9 1 %谷朊粉 32.8 78.8 2 %谷朊粉 34.1 78.1 面筋指数 83.4 82.5 78.1 74.0 66.7 63.2 灰分% 0.45 0.45 0.46 0.48 0.48 0.50 表3 添加国产谷朊粉粉质拉伸测定结果 指标基粉5 %谷朊粉10 %谷朊粉 吸水率% 64.3 65.4 68.5 拉伸面积cm2 88 109 106 117 157 146 146 157 174 0.5 %谷朊粉 64.3 85 111 118 1 %谷朊粉 64.7 88 126 107 2 %谷朊粉 64.6 93 128 112 形成时间 min 1.9 1.8 2.0 2.0 1.8 2.0 稳定时间min 2.3 2.8 2.0 4.5 20.0 18.2 弱化度FU 55 55 50 30 10 30 评价值49 49 49 51 99 延伸性mm 141 132 129 134 135 124 138 126 118 134 138 131 151 148 138 143 124 136 阻力R5 EU 340 460 460 335 430 515 345 530 520 360 475 460 380 500 545 470 610 610 最大阻力Rm EU 480 635 635 490 635 735 490 770 695 535 715 660 595 815 815 785 975 985 表4 添加进口谷朊粉粉质拉伸测定结果 指标基粉5 %谷朊粉10 %谷朊粉 吸水率% 64.3 65.6 67.2 0.5 %谷朊粉 64.3 1 %谷朊粉 64.1 2 %谷朊粉 64.8 许长友：添加不同含量的谷朊粉对面粉品质的影响 制粉技术 11 2010 年第6 期 增加,国产谷朊粉的吸水率略高于进口谷朊粉。谷朊 粉的添加对面团的形成时间影响并不明显；由于粉 质曲线出现尖峰，且谷朊粉的添加并未对其有所改 善，所以随谷朊粉含量增加而无法判断稳定时间的 变化，但弱化度则呈明显逐渐降低的趋势，说明总体 粉质稳定性是改善的。谷朊粉含量增加对延伸性影 响比较特殊，起初2%以内的添加量时，延伸性是略 有减小的，添加5 %以上时，延伸性则是增大的，而 且非常明显；随着谷朊粉含量增加，面团阻力和拉伸 面积都相应线性增大，同时可见国产谷朊粉的改变 比较显著。这些指标的变化表明，添加了谷朊粉后面 团的弹性增加、筋力增强。 3）对糊化指标的影响 通过对表5 分析，谷朊粉的添加对糊化温度和 液化粘度没有明显影响，而对面粉的糊化最大峰值 和峰值影响显著。随谷朊粉含量增加，最大峰值 和峰值都显著逐渐降低的，且是同步降低。 4）对蒸煮制品的影响 以制作鲜面条进行实验对比： 称取含不同比例谷朊粉的样品各100 克，加入 38%水和成面。放置15 min，压片，压成面条。沸水煮 4 min 后置于有冷水的碗中，对比色泽，品尝口感。 通过对制作面条的实验，我们得到这样的结果： 添加一定量的谷朊粉，会对面条色泽产生一定的负 面影响；但能对弹性筋力，口感的筋道程度都有明 显改善，但最多不超过2 %为宜；爽滑度的影响不 明显。 总结：由于实验条件和实验选材的不同，结果可 能也有些差异。以上的实验分析，仅供参考。综合起 来，随着谷朊粉添加量的增加，面粉的面筋数量增 加，面筋质量下降，白度下降灰分升高，粉质拉伸指 标改善，糊化的峰值明显降低以及蒸煮品质下降。

谷朊粉又称小麦面筋蛋白， 是将小麦面粉中的蛋白质分离、 提取并烘干而制成的一种粉末状 产品。谷朊粉主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，其蛋白质含量高达 75% ～ 85% 。 目前主要把谷朊粉作为一种的绿色面粉增筋剂或面团改良剂， 用于面粉、 方便面、 火腿 肠、 水产品及宠物饲料等生产中； 谷朊粉还可在肉类制品中作为保水剂。 由于谷朊粉的 性优势，在食品和饲料中的添加量不受限制。 1 ．面包的制作。添加 1-3% （视面粉的筋率而定）的谷朊粉能增强面团筋力，提高面团的 粘弹性、延伸性和稳定性，能保存醒发时产生的气体，并能控制膨胀，使面包体积一致。保 形性好，提高面包质量，延长老化时间，还可以增加面包的营养成分。 2 ．方便面、长寿挂面、面条的制作。添加 1-2% 的谷朊粉能增加面条的韧性，加工时不易 断头，耐煮耐浸泡且筋道有咬头。 3 ．火腿肠、三明治、午餐肉等肉制品。谷朊粉是肉制品中的粘结剂、填充剂。尤其是 添加在鱼肉、 香肠红肠和肉罐头中可部分代替瘦肉， 增加弹性和致密度， 降低动物脂肪和胆 固醇含量，提高出品率，延长货架期。 4 ．可用做各种什锦菜、三鲜烤夫、素鸡腿、素鸡肠等的原料，不但能改变食品结构和风味， 而且还可提高食品的营养成分。 作为一种低脂、 无醇类产品， 它已成为全世界极为推崇的营 养食品直接进入消费家庭。 5 ．作对虾、五星、七星鳗鱼、蟹、贵重鱼苗等精饲料的基础原料。利用它的多种氨基 酸组成的高蛋白， 以增加饲料的营养价值， 以它的粘弹性来提高饲料在水中的利用率， 并减 少对水源的污染。

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1、小麦谷朊粉/淀粉复合材料的研究 ,基于小麦蛋白质的生物可降解材料的研究和开发已引起国内外的广泛重视。我国是小麦生产大国,谷朊粉、淀粉等小麦工业加工产品的原料价格可与化工原料相竞争。以可再生资源小麦工业加工产品谷朊粉、淀粉为原料,制备可降解生物复合材料,作为一些传统材料的替代品,具有重要的环境、资源、社会意义。 本文采用模压法制备了小麦谷朊粉/淀粉复合材料,考察了淀粉含量、模压温度、甘油含量、湿度环境以及淀粉氧化改性对复合材料力学性能、吸湿性、流变性能的影响。研究结果表明,谷朊粉/淀粉复合体系含水量随淀粉含量增大而降低,导致模量显著上升,非线性流变行为增强。随着淀粉含量增加,复合体系形成附加的物理交联网络结构,致使蛋白质链段松弛受到。当模压温度低于110℃时,在升温过程中,复合体系中淀粉发生凝胶化,促进了蛋白质的进一步交联。 模压温度与材料组成显著影响甘油增塑谷朊粉/淀粉复合材料的力学性能。升高模压温度可显著提高模量与强度,同时使断裂伸长率降低。在增塑剂甘油含量不变的情况下,较高含量的淀粉可提高复合材料的杨氏模量,但使拉伸强度与断裂伸长率降低。甘油在复合材料中起增塑作用,降低分子间作用力,拉伸强度和杨氏模量均随甘油含量的增加而降低;同时,蛋白质链段能动性提高,复合材料断裂伸长率随甘油含量的增加而增大。 对淀粉进行氧化改性后,双醛淀粉颗粒表面醛基可进一步交联蛋白质。与未改性淀粉相比,以双醛淀粉为填料可显著提高复合材料的拉伸强度。当谷朊粉/双醛淀粉比值为19/1(w/w)时,复合材料的综合力学性能。复合材料的吸湿率主要取决于甘油含量与环境相对湿度与淀粉性质关系不大。[1]2、小麦谷朊粉在大豆蛋白挤压组织化中的应用研究 本课题以大豆浓缩蛋白为主要原料,分别添加适量的高中低筋谷朊粉利用挤压技术生产组织化蛋白。重点研究组织化蛋白的工艺参数、谷朊粉的添加量、添加剂对组织化蛋白的影响以及组织化蛋白在碱性条件下的变化。 首先,本论文以组织化蛋白组织化度为目标参数,考察了调质喂料转速、蒸汽压力和挤压机螺杆转速、喂料转速、机筒温度、物料水分对组织化蛋白的影响。在单因素的基础上利用正交实验进行优化得到生产组织化蛋白的工艺条件为:调质工艺参数为:喂料转速:1500Hz,蒸汽压力:3.5bar;挤压工艺参数为:机筒温度180℃,螺杆转速9Hz,物料水分38%,喂料转速13Hz。经验证大豆组织蛋白的组织化度达到1.69。 在工艺参数的基础上,向大豆浓缩蛋白中分别加入高中低筋谷朊粉生产组织化蛋白。本试验研究分析表明,在浓缩蛋白中加入一定量的谷朊粉,高筋谷朊粉生产的组织化蛋白的组织化度为1.67,中筋谷朊粉生产的组织化蛋白的组织化度为1.58,低筋谷朊粉生产的组织化蛋白的组织化度为1.65。具体为高筋谷朊粉的添加量为31%;中筋谷朊粉的添加量为41%;低筋的添加量为41%。 为提高组织化蛋白的品质,在原料中添加适量的卵磷脂、食盐、小苏打和卡拉胶。在单因素的基础上采用Design-Expert响应面软件设计实验,得到添加剂在三种组织化蛋白的添加量为:高筋谷朊粉组织化蛋白添加量为卵磷脂含量0.16%、食盐含量1.87%、小苏打含量0.91%、卡拉胶含量0.089%;中筋谷朊粉组织化蛋白添加量为卵磷脂含量0.13%、食盐含量1.56%、小苏打含量0.90%、卡拉胶含量0.055%;低筋谷朊粉组织化蛋白添加量为卵磷脂含量0.069%、食盐含量1.17%、小苏打含量0.72%、卡拉胶含量0.058%。 ,本文研究了组织化蛋白在碱性条件下的发生变化。通过扫描电镜可以看出随着小苏打含量的增大,在组织化蛋白的内部产生较多的气孔结构。当小苏打含量在0.8%时,产品的结构。由氨基酸分析可以看出,得到添加谷朊粉于大豆浓缩蛋白中生产的组织化蛋白具有比较理想的氨基酸组成,能够很好地满足人体氨基酸的需要。[2]

小麦谷朊粉（俗称活性面筋粉，小麦蛋白）是从小麦面粉加工提取的一种天然植物蛋白，它由多种氨基酸组成是营养丰富的活性蛋白质，它具有很强的吸水性，粘弹性，粘附热凝性和性，并且具有清淡香醇味和带谷物口味等独特的物理性。适用于各种方便面，面包，鱼肉制品，素食佳肴和水产养殖，宠物饲料的基础原料。产品名称：谷朊粉执行标准；产品规格：25公斤/袋理化指标产品详情： 小麦谷朊粉（俗称为活性面筋粉和小麦蛋白）是从小麦面粉加工提取一种天然植物蛋白，是由多种氨基酸组成是营养丰富的活性蛋白质，具有很强的吸水性、粘弹性、粘附热凝性与性，并且具有清淡香醇味及带谷物口味等独特的物理性。适用各种方便面、面包、鱼肉制品、素食佳肴以及水产养殖，宠物饲料基础原料。

鹤壁市巨龙生物技术开发有限公司（鹤壁巨龙面业）是一家专业从事小麦活性谷朊粉（面筋粉）生产的厂家。公司位于全国优质小麦主产区-黄河故道平原，良好的土质孕育了这个多年连续产量位于全国前列的大型小麦优质生产基地。巨龙生物应运而生。 巨龙雪梨花牌谷朊粉采用优质高筋小麦生产，独特工艺，产品具有筋度高，活性好，吸水率高的特点，是烤面筋串，食品相关行业的不错选择。 坚持信誉，用心做事是巨龙人不懈追求。我们知道努力只能把事情做对，用心才能把事情做好，真诚用心服务每一个客户，我们永不满足。 巨龙，如旭日东升，正以崭新的姿态迎接充满希望的明天！

谷朊粉是以小麦为原料，经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白，含有15种人体必需的氨基酸，具有强吸水性、粘弹性、延伸性、成膜性、粘附热凝性、乳化性等多种特性。在面制品、肉制品、水产制品、饮料业有广泛的应用价值。 在面包粉生产中，根据面粉本身的特点添加2—3%的谷朊粉，可明显提高面团的吸水性，增强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令面包成品比容增大，包心质地细腻均匀，并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有极大改善。并能留存醒发时的气体，使其保水性良好，保鲜不老化、延长存放寿命，而且增加面包的营养成分。 在方便面、长寿挂面、面条、水饺粉生产上添加1—2%谷朊粉，能够明显改善制品的抗压力、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性，加工时不易断头，耐浸泡、耐热。食用口感滑、不粘牙，营养丰富。 在馒头的生产中，添加谷朊粉1%左右，可以增强面筋质量，明显提高面团吸水率，增强制品的持水性，改善口感，稳定外形，延长货架期。 在肉制品中的应用，生产香肠制品时，添加2—3%谷朊粉，可增强产品弹性、韧性、持水性，使期久煮久炒不碎。当将谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香肠制品中，乳化性更为明显。 在水产品加工中的应用：在鱼糕中加2—4%的谷朊粉，利用其强吸水性和延展性，可强化鱼糕弹性、黏结性。在鱼肉香肠制作中，加3—6%的谷朊粉，可以改变因高温处理引进制品品质下降的缺陷。 在保健品制品中的应用：在各种保健食品的婴幼儿食品生产中，添加1—2%的谷朊粉作为蛋白添加物，食品的氨基酸含量在85%以上，可充分保证营养。同时又提高了钙、磷、铁的含量，尤其是钙的含量远远大于鸡蛋、牛肉等食品，更有利于婴幼儿、青少年的健康发育。 在饲料工业中的应用：谷朊粉在30--80ºC时通迅速吸收2倍重的水分，干基谷朊粉吸水时蛋白蛋含量随吸水量的增强而下降，这种性能能够防止水分分离，提高保水性。在3—4%的谷朊粉与饲料充分混合后，由于其强黏附能力，容易造型成颗粒，投放到水中吸水后饮料被包络在湿面筋网络结构中并悬浮于水，营养不会损失，可大大提高鱼类等对其利用率。 小麦谷朊粉，面筋粉，筋度37-41