【摘要】：面筋含量与面筋指数之间的关系，面筋指数与流变学特性及添加剂的升降关系，面筋扩展程度对面团及成品的影响，面筋含量及指数对面包、馒头、面条的影响，北方小麦和南方小麦的比较，新国标对面筋含量及面筋指数的规定。 【关键词】：面筋含量、面筋指数、面筋弹性、面筋延伸性 小麦粉的面筋含量和面筋指数是衡量小麦粉质量的重要指标，面粉筋性大小主要由面筋蛋白的数量和质量所决定，面粉必须要有筋性，没有筋性就没有面食品的框架结构，就不会使面制品具有良好的形状和内部组织。不同面食对面粉筋性具有不同的要求，面包要求高筋粉；馒头，花卷，饺子需要中筋粉；蛋糕、饼干需要低筋粉。 面筋含量及面筋指数解析： 小麦一般含蛋白质12%左右,是所有禾谷类粮食作物中蛋白质含量的一种,其他禾谷类作物虽然也含有蛋白质,但形不成面筋,因小麦含有面筋,才赋予面团以弹性、延伸性、塑性等流变学特性,使面粉做出多样食品。 小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机械揉和可形成面团，面团在水中搓洗，将淀粉麸皮等洗脱后，剩下的具有粘性延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。 粗面筋含水65－70％，故又称湿面筋，小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的百分率表示，即面筋含量。面筋指数是指小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。湿面筋烘去水分即为干面筋。干面筋中75－80％为面筋蛋白质，5－15％为残余淀粉，5－10％为脂类及少量无机盐。面筋蛋白质的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白，麦胶蛋白的分子量少，肽键少，延伸性好，麦谷蛋白分子量大，肽键多，弹性好，还有少量的麦青蛋白和麦球蛋白。它们的含量随小麦品种和洗面筋操作条件的不同而有一定的变化。 面筋弹性——面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 面筋延伸性——面筋拉伸时所表现的延伸性能。 面筋筋力是反映面筋质量的一种方法，面筋指数越大表示面筋筋力越强，面筋指数越小表示面筋筋力越弱。强筋力面筋拉伸时需要较大的力，其弹性和延伸性良好，弱筋力面筋拉伸时只轻轻一拉，就能拉的很长，但缺乏弹性。 面筋含量是“量”的因素，面筋指数是“质”的因素，两者没有必然的关联。面筋含量易受环境因素影响，水肥充足的土地上种植的小麦蛋白质含量明显高于贫瘠土地上种植的小麦，面筋筋力主要取决于小麦品种的遗传特性，如美麦和加麦的面筋指数都明显高于我国。 面筋含量双实验误差在0.3％左右，面筋指数在0－70％之间，两次面筋指数不得超过15％，取其平均数（整数），如果大于70％，两次面筋指数不得超过11％，取其平均数（整数）。 面筋指数与流变学特性及添加剂的升降关系： 面筋指数与粉质仪曲线的稳定时间成正比，随着面筋指数的增大，稳定时间也加长。面筋指数与拉伸仪曲线的能量成正比，随着面筋指数的增大，能量也增大。添加氧化剂可以增加面筋筋力，面筋指数随添加量的增加而上升；还原剂可以下降面筋筋力，面筋指数随添加量的增加而下降。 某小麦粉测定的面筋指数与稳定时间的关系: 稳定时间范围 面筋指数平均值 稳定时间范围 面筋指数平均值 <1.5 37.5 4.5-5.5 64 1.5-2.5 48 5.5-7.0 64 2.5-3.5 50 7-10.0 77 3.5-4.5 58 10.0-13.0 88 面筋扩展程度对面团及成品的影响： 1、若面团内面筋已充分扩展，主要表现在面团表面干燥而有光泽，用手指触摸，面团柔软，离开时，面团不沾手，且面团表面有手指痕——即搅拌充分。 2、搅拌不足，面筋未充分扩展，面筋的延伸性和弹性不平衡，不能保持发酵时产生的CO2气体，馒头体积小，易收缩，且内部组织粗糙，颗粒大，表面色泽差，易撕裂。 3、搅拌过度，面团表面湿粘，面团软化，不利于操作，发酵时易变，持气性差，孔洞多，品质差。 面筋含量及指数对面包的影响： 面筋量加大，面筋指数加大，烘焙出的面包体积也加大，反之则减小。 面筋含量及指数对馒头的影响： 1、面筋含量过低，面筋指数过小，制成馒头体积小，弹性差，出品率低。 2、面筋含量过高，面筋指数过大，吸水率高，馒头出品率高，但发酵时间长，成品表皮发暗，有水泡，体积小，易收缩，且内部组织粗糙，口感差。 面筋含量及指数对面条的影响： 1、 对咬感,弹性的影响：面筋含量过高，面筋指数过大，面条煮后口感硬，弹性差，不适口；面筋含量太低，面筋指数过小，则面条易流变，韧性和咬劲差。 2、 对面条形状的影响：面筋含量过高，面筋指数过大，会造成加工困难，在压片和切条后会回缩，变厚，表面变粗；面筋含量过低，面筋指数过小，则在生产过程中面条会拉长，变薄，容易断裂。 3、 对面条耐煮性的影响：面筋含量不定期高，面筋指数不定期大，面条烹调时因煮时过长而加重煮面被水侵蚀的程度，使表面结构破裂，硬度降低，煮面外观劣变；面筋含量不定期低，面筋指数不定期小，面条的耐煮性差，易糊汤断条。 4、 对面条色泽影响：面筋含量过高，面筋指数过大，其灰份也相对较高，麸星和麦胚也较多，白度降低，挂面无光泽，易发暗变色。 北方小麦和南方小麦的比较： 北方小麦硬质率高，面筋含量高，面筋指数大，面筋颜色深，形状挺，吸水率高，稳定时间长，弱化度小，延伸性长，大阻力高；南方小麦粉质率高，面筋含量低，面筋指数小，面筋颜色浅，放置一段时间后，会呈现扁平形状，吸水率低，稳定时间短，弱化度大，延伸性长，大阻力低。

小麦谷朊粉的应用途径 （一）小麦谷朊粉的特性 谷朊粉又称活性面筋粉，其蛋白质含量在80％以上，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。谷朊粉主要由相对分子质量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白与相对分子质量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成。当谷朊粉吸水后形成具有网络结构的湿面筋，具有优良的黏弹性、延伸性、热凝固性、乳化性，以及薄膜成型性，如传统产品中的面筋、烤麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等，就是上述特性的简单应用。在这方面我国人民积累了丰富的经验，并成为我国独特的地方风味产品。 谷朊粉由于其自然资料丰富，经济效益好等优点很快发展成为一个世界性商品，在小麦盛产地美国、加拿大、欧洲和澳大利亚等国家均有大量生产，在工业中早被广泛应用，其利用与开发研究在日本、美国等国日益盛行。 (二) 小麦谷朊粉的组成特性 初对面筋的研究采用的是超速离心法，认识到面筋蛋白及其麦谷蛋白是由较小的蛋白质形成的大分子聚合物，相对分子质量达几百万；而麦醇溶蛋白相对分子质量小，不属于高分子聚合物。移动界面电泳研究结果表明，面筋蛋白质成分与小麦品质有关。 面筋蛋白氨基酸分析表明，其含有较多的谷氨酰胺、半胱氨酸、非极性氨基酸，这些氨基酸以多种形式把蛋白质键合在一起。谷氨酰胺和非极性氨基酸是以氢键的方式，半胱氨酸以二硫键，而极性氨基酸则以静电作用。这些键合方式对面筋结构的形成很重要，其中二硫键尤为突出。就像分解高分子聚合物一样，断开面筋蛋白中的二硫键，面筋黏度会急剧下降。面筋蛋白中产生的巯基在不同条件下，有可能氧化成二氧硫键，生成分子大小和性质不同的蛋白质。在制作面包时，混合面团并加入面团品质改良剂，面筋蛋白中的二硫键在氧化／还原作用下，发生重排和重组。 (三)　谷朊粉与面粉烘烤品质的关系 研究表明，面粉的吸水率与氧化要求，面团混合与耐柔性等流变学特性，面包的烘烤的体积，孔隙的均匀度与瓤的质地与颜色等都是面筋蛋白量和质的函数。对面粉烘烤品质影响的主要因素有蛋白质总量、麦谷蛋白与麦醇溶蛋白的比率、谷蛋白亚基聚合体的粒度分布。 1．蛋白质总量与烘烤品质的关系 国内外不同学者对小麦蛋白质含量与烘烤品质的相关关系进行了大量的研究，结果各异。在对大量随机样品的品质资料进行统计分析的基础上，有的学者认为二者几乎没有什么相关性，而有的则认为二者的相关性极高，以至于可以用蛋白质的含量预测品种的某些烘烤品质性状，如面包体积等，这主要是由于个人在蛋白质的提取方法或面包的烘烤程序以及所用小麦材料地理上的差异造成的。目前人们一般认为，蛋白质含量对烘烤品质有一定的贡献，优良的烘烤品质要求有一定的蛋白质含量作基础，若品种的蛋白质含量极低，其面粉烘烤品质必定很差，此时提高蛋白质含量，有助于品种烘烤品质的改良。蛋白质含量受环境因素的影响较大，种植区域的气候条件（包括气温高低．降水时间及降水量多少等）、土壤条件和管理水平等都能影响小麦品种的蛋白质含量。 2．麦谷蛋白与麦醇蛋白的比对面粉烘烤品质的影响 约占小麦蛋白质含量85％的面筋蛋白由醇溶蛋白和蛋白组成，分别决定面团的延展性和弹性，是面粉烘烤品质的决定因素。在早期的关于蛋白质组分与面粉烘烤品质的关系的研究表明，富含醇溶蛋白的小麦面粉在发面过程中有很好的持气能力，但在烘烤过程中却没有，而富含谷蛋白的小麦面粉无论在发面还是在烘烤过程中都没有持气能力，只有醇溶蛋白和谷蛋白比率适当的面粉才有好的烘烤品质。 3．谷蛋白亚基的含量与烘烤品质的关系 HMW－GS的含量一般与较高的面筋强度和较大的烘烤体积相联。一般面粉中面筋蛋白总量和HMW－GS含量明显高于弱力面粉，而可溶性的面筋蛋白和HMW－GS含量均比弱力面粉少，形成的面团强度更强。HMW－GS占面粉蛋白质总量的比例越大，形成的烘烤体积就越大。对比两种面粉的烘烤品质结果显示面粉中HMW－GS含量越多，面粉的烘烤品质就越好。用SDS－PAGE分析得出：面团越强，可溶于SDS缓冲溶液中的面筋蛋白和HMW－GS越少。HMW－GS与烘烤体积成正比。在相同的工艺条件下，大体积中HMW－GS占面粉总蛋白的比例较高，体积小的HMW－GS含量较少。HMW-GS成为决定面粉流变学特性的主要因素之一，相对分子质量越大，相应的链就越长，链上的作用点越多，物理和化学缠结也就越复杂。相对弱力面粉而言，面粉含有更多的高分子麦谷蛋白聚合体，在搅拌过程形成更多的长链多聚体纤维，作用越多，形成的缠结点越多，因而形成的面筋网络越强，越能保持气体，烘烤体积越大。 4．谷蛋白聚合体的粒度分布与烘烤品质的关系 谷蛋白在面筋中以聚合体的形式存在，除了聚合体的含量以外，聚合体的粒度分布和面粉的烘烤品质也有很好的相关性，研究中通常以谷蛋白大聚合体的含量来表示聚合体的粒度分布。在用稀醋酸提取谷蛋白的，只有部分谷蛋白能被提取出来，而另外一部分谷蛋白存在于提取后的残余物中，不溶于SDS提取液，只有加入还原剂或经过生化处理后才能被溶液，这种聚合体称为谷蛋白大聚合体。用SE－HPLC方法研究了谷蛋白大聚体含量与面筋强度参数及黏弹性之间的关系，结果表明谷蛋白大聚合体的含量与Rmax　值、Mixograph和面形成时间、 Farinograph及面筋的黏弹性等均呈显著的正相关关系，其作用远远大于SDS－可溶性的谷蛋白聚合体或小分子的谷蛋白的聚合体。用一种多重分离胶电泳的方法可以按相对分子质量的大小分离未经还原的谷蛋白并扫描定量，发现品质好的面粉不但总的谷蛋白含量高。相对分子质量大的谷蛋白组分的含量也应高于品质差的面粉。谷蛋白大聚合体的相对含量高的小麦样品，面筋强度大，所需和面时间也比较长。由于谷蛋白大聚合体的相对含量在各品种及品系之间存在极广泛的遗传变异，可以作为预测小麦面筋强弱的一个的生化指标。 （四）谷朊粉在面粉工业中的应用 谷朊粉的特色是明显具有活性湿面筋各种特点，而各种面制品因品种不同对面粉的品质要求不一，我国目前生产面粉品种中湿面筋含量（％）特制一等＞ 26，特制二＞25，标准粉＞24，普通粉＞22，这四种等级的面粉面筋含量是很难满足各种用途的需要，特别是各种粉的开发利用（如面包、面条、拉面粉），更需要人为地添加谷朊粉解决面粉中面筋含量不足，增加面团的网络结构，改良面团品质，进而起到改善各种制品的作用。 1．谷朊粉对面条流变学特性的影响及应用 由表14-4可见，添加谷朊粉后面条的抗挤压力、抗弯曲力及抗拉应力均有明显提高，尤其是通心面效果更为显著。 表14-4 添加谷朊粉后面条的流变特性 [g·(mm2)-1] 试面验号 添加量 生面条 挂面 湿通心粉 干通心粉 水分 （%） 抗拉 应力 延伸性 （cm） 水分 （%） 抗拉 应力 抗弯曲应力 （cm） 水分 （%） 抗拉 应力 延伸 性 （cm） 水分 （%） 抗挤压应力 抗弯曲 应力 [g·(cm2）-1] 1 2 47.2 5.6 17.4 14.25 422 231 31.2 508 17.4 13.0 414 229 2 1 46.8 7.0 24.6 13.68 630 254 31.3 5.9 24.6 13.1 607 258 3 2 46.5 7.7 23.5 13.45 584 212 31.4 7.6 25.1 13.2 648 273 4 3 47.4 6.9 22.9 13.52 552 256 30.9 7.7 25.3 13.2 661 289 2．添加谷朊粉对面团发酵时间的影响及应用 　　通过对谷朊粉添加量的实验研究，所用面粉为市售黄石生产的面包粉，仪器为布拉班德发酵仪，发现在一定的范围内，随着谷朊粉添加量的增大，面团的发酵时间逐渐缩短。 这是因为面粉与水混合后，蛋白质与水作用形成一种富有黏弹性的三维结构，且随着谷朊粉添加量的增大，面筋的网状结构越细密，能持住更多的气体，使面团很快能膨胀起来，如果继续发酵，发酵作用产生的气体就会使蛋白质分子盘绕成的螺旋状结构被伸展，在这个过程中会使分子间－S－S－转化成分子内－S －S－，就像搅拌过度一样使持气性变劣，所以随着谷朊粉添加量增大，面团发酵时间逐渐缩短。 3．添加谷朊粉对焙烤制品品质的影响及应用 选择市场售出的面包粉，通过实验测定，不同谷朊粉加量的面包的烘烤特性如表14-5。添加谷朊粉后，面包的烘焙特性变好。但要注意，其加入量不能无限制地增加，因为增加到一定程度后，其体积增加幅度变小，且面包外皮边缘会出现许多纹路，使表皮不光滑，还可能使面包出现皮焦而瓤不熟的现象，并且也不经济。一般添加到蛋白含量在13%～14%宜。总之，随谷朊粉添加量的增加，面包心结构细腻，气孔均匀呈海绵状，品质得以改善，并且面包比容增加，更富有弹性。 表14-5 谷朊粉添加前后面包烘焙特性 实验号 添加量(％)　 面粉用量(g ) 比容（ml·g-1） 高径比　 面包心结构 得分 1 0 100 3.52 0.45 一般 8.2 2 1 99 3.68 0.52 较好 8.5 3 2 98 4.08 0.85 好 9.5 4 3 98 4.20 0.88 好 9.6 另外焙烤制品颜色主要由于美拉德(Maillard)反应和焦糖化反应产生的，随着谷朊粉的加入，其蛋白质的自由氨基与糖类接触，更有利于美拉德反应的进行，所以谷朊粉的增加会使面包颜色加深，香味更浓，效果更好。 （五）谷朊粉在食品工业中的应用 谷朊粉在食品领域中的利用涉及到传统产品中的粉末状制品、糊状制品、粒状及纤维制品，如前面所提到的烤麸、霉麸、古老肉、素鸡、素鸭、素肠、油面筋等。而与大豆蛋白质相比其独特的黏弹性、乳化性是又一鲜明优点，且营养丰富可大量用于食品工业中，随着谷朊粉品质改良，尤其是热凝固温度骤降的变性面筋制作技术的开发，使其利用范围进一步扩大，现被广泛应用到畜肉制品与水产炼制品中，由于其独特的黏弹性，又被广泛应用到弹性加强物之中，作为蛋白强化剂进行更深一步的开发利用。 （六）谷朊粉在畜肉类制品中的应用 谷朊粉用于肉类制品，其热变性（凝固）是其被延缓使用的主要原因。一般情况下，谷朊粉的热凝固温度在80℃以上，而畜肉加工品的加热温度为70－75℃，在这种低温情况下，谷朊粉就很难发挥出其应有效果。因此，畜肉制品加工中所用的谷朊粉，一般为在某种程度上用还原剂或酶等进行加工处理的变性谷朊粉，由于变性谷朊粉的热凝固温度降低约为65－70℃，所以可用作香肠制品中的弹性加强物，其添加量为2％－3％。当将谷朊粉用于脂肪含量多的畜肉香肠等制品中，其乳化性被广泛使用。 （七）谷朊粉在水产制品中的应用 在鱼糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水复原为富于延展性的面筋网络结构，同时经过捏合均匀伸到鲁肉中，通过加热，面筋不断吸水热变性，出现了强化鱼糕弹性的结果。其添加量一般控制在2％－4％就足够了，但应根据原料，使用目的等进行增减，添加后直至充分吸水之前要进行搅拌，同时根据需要添加谷朊粉添加量1－2倍的水。如油炸鱼丸子中添加谷朊粉可以收到同样的效果，尤其是对大量混合蔬菜等原料的制品效果，能增强黏结性，防止因蔬菜水分流出而引起的弹性下降和触感下降。 在鱼肉香肠制作中，从食品的性考虑，往往不使用防腐剂，代而采用高温加热处理以达到高压的目的。但如果原料中低级鱼肉糜的配合比率高，那么高温处理就很自然地容易引起制品品质下降，添加谷朊粉则可有效地达到防止这种缺陷的目的。通过向谷朊粉中加入，使之复原成面筋，然后填充到肠衣中并测定加热到各种温度时的凝胶强度时实现，加热到130℃，凝胶强度仍未下降。谷朊粉在鱼肉香肠中添加量为3％－6％，但需根据原料状态，条件来改变添加量，向肉中添加谷朊粉的时机应选择在添加脂肪并搅拌后，方法是直接添加谷朊粉，加水量应比对照品（未加谷朊粉）多些，搅拌时间略长些。 （八）谷朊粉在饲料工业中的应用 随着人民生活水平的提高，饮食结构多样化，人们不仅仅满足传统制品，对各种水产品及高蛋白动物制品的需求也供不应求。谷朊粉在饲料工业中用于生产水产品如螃蟹、鳗、对虾等饲料的黏结剂和营养强化添加剂，不仅提高了饲料的营养价值，在制作悬浮饲料时，其吸水后的悬浮性，自然黏弹性还提高了饲料在饲喂中的综合利用率。 高质量的谷朊粉当温度为30－80℃时能迅速吸入2倍质量的水分，其中蛋白质含量为75％－80％（干基），干基谷朊吸水时蛋白质含量随着吸水量的增加而下降，直到吸足水，含水量为65％，含蛋白质25.27％，这种性能能够防止水分分离，提高保水性。当谷朊粉与饲料中的其他成分充分拌和，并由于其的黏附能力，很容易制造型成颗粒，投放到水中吸水后使其中的饲料颗粒被充分包络在湿面筋网络结构中并悬浮于水中，营养不会损失，大大提高了动物对其的利用率。 通过前面谷朊粉的营养成分分析,其蛋白质含量高、氨基酸成分充分，是一种理想的天然蛋白质源。同样，在饲料工业中，可以利用其优良的蛋白源作为动物及宠物的饲料。只要将谷朊粉与其他食物性蛋白按各种比例混合，并根据动物饲料的特性及其所缺的必需成分进行合理搭配就能制成各种动物的饲料。 并且谷朊粉具有“清淡醇味”或“略带谷物口味”当其与其他成分混合制成饲料后，可以说色香味俱全，特别适合于各种宠物的口味，这样大大增长了其饲料的利用性。 （九）谷朊粉在素食食品上的应用 无肉膳食已列入21世纪有发展趋势的重要食品之一。食素人群数量的增大，正在推进这个趋势。然而，食素膳食又有多种类型的膳食构成，严格素食、蛋品素食、奶品素食、蛋奶品素食、果实素食、大众素食和半素食。近几年来，素食在膳食结构组成上的比重增大较快，尤其是在西方国家。美国现在约有1％－2％的人口，被认定是食素；约有7％的人口，被通称为食素；约有26％的人口，已趋向于食素，尽管他们的膳食不一定是素食，但他们正在中止肉食消费，其主要食品是餐馆或超市的素食食品；约有40％的人口，正在中止红肉消费，代之以消费禽肉和鱼，有时也改用素食食品。消费者重视素食，其原因是多种多样的，据有关调研报道，这些原因包括：关注身体健康（46％），基于动物生命保障理念（15％），环境保护（4％），家庭和朋友影响（12％），伦理观念（5％），或其他不确定原因（18％）。产品的不断创新，也已推动素食食品生产。另一方面，对于疯牛病的忧虑，对于动物生命保障理念的增强，朝着更有利于保健膳食的趋向，改进膳食结构的要求，以及对事故发生的厌烦，这许多方面的因素，也影响了红肉声望下降。在 1999年度内，美国肉品和奶品由素食食品替代的市场，其金额估计为6.62亿美元。小麦蛋白在素食食品上的应用，不是件新事情。早在100多年以前，以小麦蛋白为基料的肉质代用制品，在中国、俄罗斯和东南亚地区已流行应用。以黏滞弹性的小麦蛋白为基料，构成类似肉质的质构，这些制品具有甚佳的耐嚼性。应用小麦质构化蛋白，可制成多种样式的素食食品，诸如素鸡块、西式素香肠、素鸡色拉、素蟹饼和素烤肉。这些制品，除了结构上具有类似于肉质的质构、耐嚼性和宜人的外观之外，还有助于提供保健膳食所需的蛋白质。经过混合、切块或粉碎，可保持纤维状质构，以及形成类似肉质的外观，并可作为较贵原料的替代物，降低产品的总成本。 (十) 谷朊粉在肉制品加工上的应用 多年来，一般活性的小麦蛋白，用作肉制品加工的黏结剂、填充料或增补剂，已有许多实际生产应用。用作黏结剂的配比，取决于加工肉质和产品的要求，一般为1％～5％，或者0.1～0.3g/cm3 。用于中式香肠和肉丸，其配比通常较小，0.1%～0.15%，可提高结构强度和改善流变性。以0.3g/cm3　配比用于炸猪排，可起到交叉连接肉质结构的作用，增强成品的黏滞弹性。用于炸牛排的配比一般为2%～3.6%，可形成黏滞弹性质构和提高色泽稳定性。以2％～5％配比用于炸鸡块，成品的结构坚固性、肉质多汁性和持水性提高显著，并可减少脂肪粘连和降低熟化损失。用于鸡片或肉片的熟化，其配比一般为1.5%或 0.1g/cm3　可提高成品黏附性，降低熟化损失，提高产品出率。在肉糕制品加工上，小麦蛋白可兼作黏结剂和吸水剂，一般的配比为3％～13％，能提高可切片性。另外，小麦蛋白还常用作肉糜类制品的增补剂或填充料，一般配比为20％～80％，可提高产品出率和熟化稳定性。小麦蛋白的质构化产品，从用作肉制品的增补剂，到用于加工营养强化面包和素食食品，在食品工业上的应用范围更广。多年来，在广泛应用于肉制品的实际生产上，用作加工这类食品的原料包括：水解胶体／胶质、淀粉，以及质构化植物蛋白。小麦质构化蛋白产品，被切成薄片时，可吸收3倍于自重的水分，它们已成功地配用于汉堡包、咖喱调味食品、炖制辣味肉制品、油炸鸡胸脯和鸡块等制品的加工。例如，炸鸡块可配用水化的小麦质构化蛋白30％。在肉制品加工上扩大应用小麦质构化蛋白，通常可降低生产成本12％～26％，提高产品出率8％～9％，并可增进产品质构。小麦质构化蛋白,具有适度的香味，无须掩盖非肉香味而另添香料，有利于降低这类肉制品的生产成本。小麦质构化蛋白，具有类似于肉质纤维的外观特性，人从而增强了产品的整体特性、质构和口感。还可用作汉堡包的增补剂，在预熟化和未熟化的肉饼内，其配用水化的小麦质构化蛋白可高达40％。 (十一)　谷朊粉在营养强化食品上的应用 目前，人们正在不断开发用以增加能量或增进肌肉的保健快餐或保健食品。近些年来，能量强化食品和蛋白强化食品加工业发展较快。小麦质构化蛋白，可应用于这类食品配方，例如，用于燕麦类营养强化的网络状质构快餐食品。这类营养强化食品，具有保健所需的维生素、矿物质和蛋白质。小麦质构化蛋白，在这类食品中用作营养强化的同时，还能产生松脆质软的功效。因为小麦质构化蛋白具有适度的香味，所以生产这类快餐食品几乎无需添加香料，从而经济性较好。 （十二）谷朊粉的应用领域 从国内外已有产品和专利，可以归纳为谷朊粉的主要应用领域有以下几个方向。 1．膜类材料 谷朊粉为基质的包装膜，是很好的可食用、可生物降解具有良好机械特性的空气隔离层。 2．涂层材料 谷朊粉包层可保护食品风味、延长食品货架期。化学变性谷朊粉也可以接枝成多聚物。 3．多聚物／树脂类 改性谷朊粉水解物改善某些多聚物的柔韧性和弹性，谷朊粉也可以接枝成多聚物。 ⑷　墨水类 在水释墨水中加入谷朊粉，可减缓笔尖的干结，加速墨水在某些表面的干燥。 ⑸　洗涤剂 改性谷朊粉蛋白水解物，可稳定加入清洁剂中的酶活性。 6．化妆品和护发用品 谷朊粉水解物作为用于化妆品，作为发泡剂和调理剂用于护发用品。 7．胶黏剂 改性的谷朊粉蛋白水解物可用于压敏性胶黏剂中。 8．橡胶制品 改性谷朊粉可增加非轮胎橡胶的强度。 9．代乳品 部分水解小麦谷朊粉蛋白质可作为动物的代乳品。 10．功能食品 水解谷朊粉可改善其中应用的起泡性、乳化性和溶解性。 11．成型食品容器 面粉、淀粉、水的混合物经加热、加压形成坚固、稳定的食品容器，加入谷朊粉可形成防水层。 12．薄壁医药制品 在胶原中添加2％－50％的谷朊粉，经挤压或凝固，可制成生物降解的、有弹性的医用手套、导管、绑带和避孕手套。 13．抗冻结水泥 谷朊粉加入水泥中，起到掺汽的作用，防止水泥冻裂。 14．农业病虫 控制、、害虫或杂草的试剂，可以包裹在谷朊粉中，外涂油脂，保持湿度和效力。在光、水作用下，缓慢释放有效成分。 15．重金属回收 与交联谷朊粉蛋白接触，可有选择地把重金属离子提取出来。

谷朊粉是营养丰富、物美价廉的植物蛋白源,其蛋白质质量分数700%-80%。综述了谷朊粉的持水性、乳化性、起泡性、凝胶性等功能特性，指出了谷朊粉作为一种天然的保健食品配料或添加剂，可以起到增加面粉蛋白质含量，增加面条延伸性，使鱼、肉制品具有好的黏弹性的作用，并阐述了谷朊粉在各类食品中的应用。 关键词：谷朊粉；功能特性；应用 中图分类号：TS201. 2﹢1   文献标识码：A    文章编号：1003-6202 (2010)10-0029-04 1 谷朊粉的结构组成与功能特性 1.1谷朊粉的结构组成     谷朊粉又称活性面筋粉，是以小麦为原料，经过深加工提取的一种天然谷物蛋白。早在1728年意大利科学家Beccari从小麦面粉中洗出面筋蛋白，确立了小麦面筋的存在，但并未受到人们的重视，直到1907年Osborne根据小麦籽粒中蛋白质的溶解特性，将它分成清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白等四种蛋白质。而谷朊粉蛋白中主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，合称储藏蛋白(约占小麦面筋干基的70%-80%)。     谷朊粉蛋白中醇溶蛋白为单体蛋白，分子量较小，约35000 u,不溶于水及无水乙醇，但可溶于70%-80%乙醇中。组成上的特点是脯氨酸和酰胺较多，非极性侧链比极性侧链多，分子内既无亚基结构，也无肽链间二硫键，单肽链间依靠氢键、疏水键以及分子内二硫键连接，形成较紧密的三维结构，呈球形。由于麦醇溶蛋白多由非极性氨基酸组成，所以具有粘性和膨胀性，主要为面团提供延展性。     麦谷蛋白是一种非均质的大分子聚合体，分子量为40000-300000 u,其中某些聚合体分子量可高达数十亿u。不溶于水、醇及中性盐溶液，但易溶于稀酸或稀碱。麦谷蛋白一般由17-20种不同的多肽亚基组成，靠分子内和分子间二硫键连接，呈纤维状，其氨基酸组成多为极性氨基酸，容易发生聚集作用。肽链间的二硫键和极性氨基酸是决定面团强度的主要因素，它赋予面团以弹性。 1.2谷朊粉蛋白的功能特性     麦醇溶蛋白和麦谷蛋白独特的氨基酸组成赋予了小麦蛋白形成具有黏弹性的网络结构的特性，是其它蛋白质无法媲美的。当水分子与蛋白质的亲水基团互相作用时会形成水化物----湿面筋。水化作用由表及里逐步进行，表面作用阶段体积增大，吸水量较少。当吸水胀润进一步进行时，水分子进一步扩散到蛋白质分子中去，蛋白质胶粒犹如一个渗透袋，使吸水量大增。吸水后的湿面筋保持了原有的自然活性及天然物理状态，具有黏弹性、延伸性、薄膜成型性和乳化性。     谷朊粉蛋白的物理特性如下：     ①黏弹性。谷朊粉蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状，分子量较小．具有延伸性，但弹性小；麦谷蛋白分子为纤维状，分子量较大，具有弹性，但延伸性小。这两者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所没有的独特的黏弹性。     ②延伸性。延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的大长度来表示。面筋的延伸性分为三个级别：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。     ③薄膜成型性。谷朊粉的薄膜成型性是其黏弹性的直接表现。由于谷朊粉具有弹性,CO2或水汽等被连续蛋白相所包围，内部充满气体，使面筋呈海绵状或纤维状结构，形成薄膜面筋。     ④吸水性。高质量的面筋可吸收2倍面筋量的水。谷朊粉的这种吸水性可增加产品得率，并延长食品的货架期。     ⑤热凝固性。水溶性蛋白质加热到临界温度就会变性，变性后就不易溶于水，这就是热凝固性。面筋蛋白与其它蛋白质不同，对热的敏感性差，如不加热到80℃左右，便不会凝胶化。这说明面筋中的分子间多为S-S交联，即面筋蛋白是由牢固的三级或四级结构构成的。因此，如果用还原剂切断面筋蛋白的S-S交联，其热敏感性就会显著提高。     ⑥等电点。谷朊粉蛋白的等电点pH值6-8,在该pH值范围内溶解度小     ⑦口味。加工适当而又合理储藏的谷朊粉具有“清淡醇味”，或略带“谷物味”，这都是人们喜欢的口味。将谷朊粉与其它食品配料混合，即使大量加入也不会产生异味。     谷朊粉在食品、饲料、化工和造纸等工业有着广泛的用途，作为食品或是配料，小麦蛋白必须具有食品应用和消费者接受的适当的功能性质。这些性质影响蛋白质的组成和构象，它们与食品其它成分的内部反应，受加工条件和加工环境的影响。谷朊粉蛋白的功能特性相互影响，在食品体系中的协同作用，各个功能性质的主要控制因素如下：     ①溶解度。由于麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的独特性质，导致面筋蛋白的低溶解性，因此控制溶解度的主要因素是电荷率和疏水性。     ②持水性。小麦蛋白质与水的相互作用可分为吸水性能和持水性能两种，前者是“化学结合”，后者是“物理截留”。持水性主要由pH值决定而不是浓度。     ③乳化性。乳化现象的产生依赖于物质的快速吸收，在内部展开和复位；而乳化稳定性取决于物质内部自由能的减少和膜的流变学特性。乳化作用的形成与pH值直接相关。     ④起泡性。起泡性要求蛋白质分子能到达内表面并快速展开。谷朊粉蛋白的起泡能力受黏度、疏水性和溶解性从大到小的顺序影响。     ⑤凝胶性。凝胶作用的影响因素与形成凝胶的外界条件密切相关，如温度、PH值和盐浓度等等。     ⑥吸油性。影响蛋白的吸油性是蛋白质的构象和蛋白质之间的反应。非共价键是涉及蛋白与油反应的主要作用力，其次是氢键。     ⑦黏度。谷朊粉蛋白溶液是属于非牛顿流体的假塑性液体，其黏度随浓度的增加而增加。 2 谷朊粉在食品工业的应用     谷朊粉蛋白质质量分数70%-80%，由多种氨基酸组成，钙、磷、铁等矿物质含量较高，是营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。当谷朊粉吸水后形成具有网络结构的湿面筋，具有优良的黏弹性、延伸性、热凝固性、乳化性以及薄膜成型性，可作为一种天然的保健食品配料或添加剂，广泛用于各类食品，如面包、面条、古老肉、素肠、素鸡、肉制品等。

   谷朊粉各项主要指标测量方法 一 .水分  1.1仪器和用具 电热恒温箱、分析天平（感量：0.0001g）、称量瓶、具有变色硅胶的干燥器。 1.2操作方法 1.2.1 烘干称量瓶：取干净的称量瓶放在烘箱内，调节烘箱温度在105± 2℃ ，烘30min，置于干燥器内冷却30min至室温，取出称重。 1.2.2 称取试样，用烘至恒温的称量瓶称取试样5 -6克 。 1.2.3 烘干试样，将称量瓶盖半盖，放入烘箱，在 105℃ 温度下烘3.5小时后，取出称 重。 1.3公式计算 水分（%）=（烘前器重+烘前样-烘后）/样重×100 二. 灰分 2.1仪器和用具 高温电炉（马弗炉）、分析天平（感量0.0001g）、瓷坩埚、干燥器、坩埚钳、通风橱、万用电炉、具有变色硅胶的干燥器。 2.2操作方法 2.2.1 坩埚的处理：用编号笔将坩埚编号，送入500— 550℃ 马弗炉中灼烧30min，取出坩埚，放在炉口处，待红热消失后放入干燥器内冷却至室温。 2.2.2 测定：灼烧后的坩埚称取试样2— 3g ，在万用炉上碳化30min后，放入马弗炉内烘4小时，取出后放入干燥器中冷却30min，称重。 2.3计算公式：灰分（%）=（烘后-器重）/样品（100-水分）×10000 三. 蛋白质 3.1仪器和用具 移液管（50ml）、洗耳球、消化管、三角瓶（250ml）、消化炉、通风橱、分析天平（感量：0.0001g） 3.2试剂0.1mol/L盐酸标准溶液、混合催化剂、40%的氢氧化钠、2%的硼酸、溴甲酚绿—甲基红指示剂 3.3操作方法 3.3.1 把烘干后分水的消化管放在消化架上，取样品0.2— 0.3g ，催化剂 2.5g ，先后放入消化管内，加浓硫酸10ml，置于消化器上，将装好密封圈的排污管于消化管连接，稍加旋转使消化管使其密封。 3.3.2 打开捆气三通进水（自来水），使捆气三通处于吸气状态。 3.3.3 再接通电源，打开各控制开关，调节面板电位器使指示电压为220V，使其开始加热消化（在消化初始阶段，当发现试样飞溅时关机5min后再开机继续加热）。 3.3.4 消化持续2小时后，将消化管及排污管和整个托架一起移到冷却架上冷却（在冷却过程中，排污管必须保持吸气状态，千万不要将消化管放入冷水中冷却）防止废气溢出，关闭电源停止冷却水。 定氮仪日常使用操作规程 3.3.5 把五个端口：氢氧化钠、冷却水、排水阀、出水口，全部用橡胶管连接好，观察仪器右侧下部蒸发炉内水位，应不能超过电极底部。排水方法：先关闭冷却水，打开排水阀和蒸汽开关进行排水。 3.3.6 打开面板上“ON”电源开关，打开自来水龙头，同时关闭排水阀。 3.3.7 打开面板上“蒸汽开关”，机器开始自动加热，直到蒸汽从前下方蒸馏塑料管内喷出，让其喷半分钟左右。 3.3.8 关掉蒸汽开关，仪器进入待机状态（如果待机时间过长，蒸馏前应先开一下蒸汽开关，待蒸汽喷出后再关掉蒸汽开关）。 3.3.9 先把装有50ml硼酸和5滴指示剂的三角瓶放在蒸馏器前面的圆形托盘上，接受管的末端必须浸入液内。 3.3.10 左侧弹簧手柄往下拉，把消化管套在蒸馏塑料管下端的平台上，稍加旋转，使消化管与蒸馏器的密封圈密封，抬上弹簧平台，关上保护罩。 3.3.11 打开面板“H2O”开关，加20ml蒸馏水后，及时关闭“H2O”开关，打开面板“NaOH”开关，加50ml溶液后，及时关闭“NaOH”开关。打开“蒸汽”开关进行蒸馏，当三角烧瓶接收约150ml左右时及时将接收液下移，使接收管脱离液面，继续蒸馏半分钟，蒸馏结束。 3.3.12 把接收液取下（再取下接收液时，用少量的蒸馏水冲洗导出管前端，洗液与吸收液合并），关掉蒸汽开关。 3.3.13 取下消化管，当蒸馏塑料管口移至消化管口时应先打开一下蒸汽开关排完废液，接着进行第二个样品的蒸馏，接收液待滴定用。 3.3.14 滴定，用0.1mol/L的盐酸滴定接收瓶内的溶液滴定至溶液由淡绿色变成淡紫色时为止，记录下消耗的盐酸体积，按下公式计算： 蛋白质含量（%）=（消耗盐酸的体积-空白体积）×盐酸浓度×0.014×5.7×100/样重×（1-水分）  此为干基的计算方法。 3.3.15 蒸馏工作结束后，要先清洗碱液泵方法如下：碱液管从容器中取出放入 40℃ 蒸馏水 的容器中，然后在蒸馏器前放上一支空的消化管，打开NaOH开关，抽取200ml蒸馏水2—3次，清洗完成。 3.4注意事项 3.4.1 如果待机时间过长，应先开一下蒸汽开关，待蒸汽喷出后，再关掉蒸汽开关。 3.4.2 操作步骤必须按顺序从上到下进行。 3.5故障排除 3.5.1 如果开机电源指示灯不亮，检查电源插头和15安常熔丝管。 3.5.2 消化时如有气体溢出，加大三通抽气泵的进水流量。 3.5.3 如果开机后电流上升中，指示灯突然不亮，请先切断电源，检查熔丝管是否损坏，然后关闭冷却水，打开排水阀和蒸汽开关进行排水，故障排除后，重新开机、操作。 3.5.4 如果打开水泵或碱泵有工作声音，但不出液体，请检查仪器内部单向阀是否粘连，方法：拔掉单向阀一头的橡胶管，用硬物使单向阀中间蓝色椎体活动即可。如果水泵或碱泵没有工作声音，应检查3安保险丝是否断裂。 四. 吸水率 方法一： 4.1仪器和用具 天平：（到0.01g）、250ml烧杯、玻璃棒、25ml移液管、镊子、毛玻璃。 4.2操作方法 4.2.1 称取 10g 谷朊粉样品，放入烧杯中。 4.2.2 用移液管吸取21ml 28℃ 的水，用玻璃棒搅拌至面筋形成，继续搅拌样品约1min。 4.2.3 加水至覆盖住面筋，维持30min。 4.2.4 用镊子取出面筋，放在毛玻璃上，上面用毛玻璃挤压，用纱布吸取游离水分，然后反复吸取挤压直至面筋粘在玻璃板或有粘度感，称重。 4.3计算公式 吸水率（%）=挤压后样品-10/10（1-水分）×100 方法二： 4.1仪器与设备 普通天平：感量0.01g，ED4-2离心机，100ml聚碳酸酯离心管，电热恒温水浴锅。 4.2操作 称取样品10g，置于已知重量的离心管中，量取60ml，分次逐管内，用玻璃棒搅拌至样品混合湿透，将离心管置于50℃水浴锅保温20min，然后移入离心机内（试管必须对称放置）， 启动离心机后调速至1000r/min，离心15min关机，待机自然停后取出，细心倒去上清液，沥水后称重。 4.3计算   吸水率（%）=（W2+W1）-（W2+W3）/W3×（1-H）× 式中：W2——离心管质量，g； W1——沉淀粉质量，g； W3——样品质量，g； W4——样品测定含有的水分 五. 酸度 5.1仪器和用具 锥形瓶：1000ml、250ml，；量筒：250ml，漏斗和漏斗架，天平（感量：0.01g），移液管：10ml、20ml，滴定管。 5.2试剂 0.02mol/L碱液、甲苯、、1%酚酞指示剂、无二氧化碳水、滤纸。 5.3操作方法 称取样品15克，倒入250ml锥形瓶中，加水150ml（无二氧化碳水），滴入甲苯和各5滴，摇匀后加塞，在室温下放置2小时，每隔15min摇动1次，到时用干燥滤纸过滤，用移液管吸取滤液10ml注入100ml锥形瓶中，再加入20ml蒸馏水和酚酞指示剂3滴，用0.02mol/L的碱液滴定至微红色，0.5min内不消失为止，记下所消耗的碱液量。另用30ml蒸馏水做空白试验，记下所消耗的碱液毫升数。 5.4计算公式   酸度（ml/10ml）=（V1-V2）×N/0.1×V3/V4×10/W 式中：V1——试样滤液消耗的碱液体积，毫升； V2——空白试样消耗的碱液体积，毫升； V3——浸泡试液加水体积，毫升； V4——用于滴定的滤液体积，毫升； N——碱液当量浓度； W——试样重量，克。 六. 细度 6.1仪器和用具 天平（感量：0.01克）、80目筛子、钥匙。 6.2操作方法 称取样品约 50克 左右，放入80目筛子内反复摇晃，通过的样品落入筛子底盘，未通过 的在天平上称重。 6.3计算公式 细度（%）=G1-G2/G1×100 式中：G1——称取样品的总克数； G2——未通过筛子的样品。    

小麦 谷朊粉 在国内被做为一种的绿色面粉增筋剂，卖给面粉厂添加到面粉里面将其用于高筋粉、面包粉的生产，添加不受量的限制。谷朊粉是营养丰富的植物蛋白，具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和性、是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、、方便面的生产中，也可用于肉类制品中作为保水剂，同时也是水产饲料的基础原料，更是类制药厂的主要原料。本公司谷朊粉的水分≤ 9% 、蛋白≥ 75%（N*5.7干基）或者≥ 82%（N*6.25干基）、吸水率≥150、细度：80目筛通过率95%、脂肪＜ 1.0%、灰分≤1.0% 小麦 谷朊粉 在国内被做为一种的绿色面粉增筋剂，卖给面粉厂添加到面粉里面将其用于高筋粉、面包粉的生产，添加不受量的限制。谷朊粉是营养丰富的植物蛋白，具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和性、是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、、方便面的生产中，也可用于肉类制品中作为保水剂，同时也是水产饲料的基础原料，更是类制药厂的主要原料。本公司谷朊粉的水分≤ 9% 、蛋白≥ 75%（N*5.7干基）或者≥ 82%（N*6.25干基）、吸水率≥150、细度：80目筛通过率95%、脂肪＜ 1.0%、灰分≤1.0% 厂家长期大量供应谷朊粉

谷朊粉的发展趋势     据统计，国际市场对谷朊粉需求量呈日益增长趋势。2004年的资料报道，全球谷朊粉总需求量为80万t，其中欧洲为40万t，澳大利亚、北美等发达国家约为20万t，中国及南亚地区等为12万t,其它地区约8万t。随人民生活水平的提高，人们会越来越钟爱这种植物蛋白，在今后的十几年中，小麦谷朊粉作为无固醇类的营养蛋白会进入千家万户。     美国、澳大利亚的谷朊粉产量占世界总产量的70%，2010年我国谷朊粉年产量将达到30万t,国内谷朊粉市场规模迅速扩大，已从20世纪90年代不足1000 t扩大到了现在的年消费10万t以上，且每年都以15%以上的速度不断递增     但是谷朊粉蛋白含有较多的疏水性氨基酸和不带电荷的氨基酸，分子内疏水作用区域较大，溶解度较低，往往不能满足加工的需要，应用受到限制。另外，其原始成膜性、起泡性及乳化性很弱，利用价值不高，所以目前谷朊粉的改性方法研究是一个热点问题，改性方法主要分为物理法、化学法和酶法等。物理法主要包括蛋白质的搅拌、超声波、热处理和挤压等。化学改性主要包括水解作用、磷酸化作用和酸化作用等。酶法改性是采用蛋白酶对蛋白质进行酶解。化学改性在产生预期效果的同时，可能在营养和毒理方面造成有害的效应，因此，化学方法改性在食品加工中的应用受到一定的限制。采用酶法改性，酶促反应速度快，专一性强，条件温和，能耗很低，而反应效率较高，在低酶浓度下也能产生显著效果，不需要特殊的设备，一般不会导致营养方面的损失，也不会产生毒理方面的问题。从营养和经济上讲，酶法改性都明显优于物理改性和化学改性，该法是一种有发展前途的改性方法。 4 结语     谷朊粉不但具有独特的物理特性和全天然性，能满足食品多功能的需要，而且来源丰富，生产工艺简单，所以在食品工业和饲料工业中，无论是作为蛋白源还是添加剂，谷朊粉都将起到无可比拟的作用，如面包、面条、古老肉、素肠、素鸡、肉制品等，此外谷朊粉经过改性后，其乳化性、起泡性等得到改善，其应用范围进一步扩大。因此谷朊粉具有广阔的应用开发前景

雪梨花谷朊粉 谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达 75%～85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源.具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和性. 谷朊粉是一种优良面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是水产饲料的基础原料。 　　肉制品中的应用：生产香肠制品时，添加2—3％谷朊粉，可增强产品弹性、韧性、持水性，使期久煮久炒不碎。当用于脂肪含量多的富肉香肠制品中，乳化性更为明显。 　　水产品加工中的应用：在鱼糕中加2—4％的谷朊粉，利用其强吸水性和延展性，可强化鱼糕弹性、黏结性。在鱼肉香肠制作中，加3—6％的谷朊粉，可以改变因高温处理引进制品品质下降的缺陷。 　 保健品制品中的应用：在各种保健食品的婴幼儿食品生产中，添加1—2％的谷朊粉作为蛋白添加物，食品的氨基酸含量在85％以上，可充分保证营养。同时又提高了钙、磷、铁的含量，尤其是钙的含量远远大于鸡蛋、牛肉等食品，更有利于婴幼儿、青少年的健康发育。 在饲料工业中的应用：谷朊粉在30--80ºC时通迅速吸收2倍重的水分，干基谷朊粉吸水时蛋白蛋含量随吸水量的增强而下降，这种性能能够防止水分分离，提高保水性。在3—4％的谷朊粉与饲料充分混合后，由于其强黏附能力，容易造型成颗粒，投放到水中吸水后饮料被包络在湿面筋网络结构中并悬浮于水，营养不会损失，可大大提高鱼类等对其利用率