每个考上理想的大学，家里面都会请客致谢亲友。上周，参加了一个朋友的致谢宴，席间朋友说：“今天到场的，都算来着了，我可是把我藏了这么多年的‘头排酒’拿出来答谢大家”。当时听到这话，懂酒的几个都已经喝的微醺，因为一端杯子就知道这是好酒。 头排酒，洋河好的酒 “头排酒”这一词，可能很多人还没有听说过。刚开始只是在酒厂员工内部传开，但是从字面上基本就能知道是每年复工出来批酒的意思。之所以很多人不知道头排酒，根本原因是受头排酒的产量限制，过去酿酒都是小作坊生产模式，所以每年复工的头排酒，大都被酒作坊的老板和酿酒师傅自己存下了，所以外面的人很少知道有头排酒这么一说。 知道头排酒的，大都是懂酒之人，所以通过各种渠道去找人买这些头排酒。不少酒企都意识到头排酒的受欢迎程度，尝试去规模性生产，但限于产量较少、周期又长就没有坚持。而洋河酒厂坐拥全国大的酿酒基地，采用180天的超长压窖工艺，酿制独具洋河绵柔特色的“头排酒”。 只有6、7、8月不酿酒，洋河超长压窖的180天怎么来的？ 据洋河酒厂内部员工介绍，头排酒复工每年都是洋河的重头戏，并且酒厂内部十分重视头排酒的相关工作。传统酿酒的压窖时间是30天左右，但洋河绵柔酒要求的时间更长，6、7、8月连续三个月都在“压窖”， 所有的酒醅必须在全厂7万口窖池里进入了休眠状态。到了9月中旬，酿酒师傅们才开始复工起窖。慢工出细活，经过这般压窖而酿出来的酒，是洋河酒厂的宝贝。因为被称作“头排酒”，所以还有着“头牌”、“”这样的好寓意，很多考生的家长会在酒厂复工当天，去一批“头排酒”，为考生抢一把好彩头。 180天超长压窖，应该这样算 “春不捕鱼，夏不酿酒”这句俗语，稍微了解酒的人都知道怎么回事。但是有一个小细节，令很多人产生困惑，说好的“夏不酿酒”，也就是只有6、7、8三个月压窖时间，那180天超长压窖怎么来的？ 其实行业中所说的“夏不酿酒”，是根据天气的温度大致框定的，酿酒不是个数学题，不需要每一步骤非要精准到位，酿酒讲究的不仅是地理环境，还取决于酿酒师傅对于感度的把握，也就是洋河奉行的天地同酿。 洋河的每个班组负责70口窖池，每个班组每天只能完成一个窖池的“出窖——蒸酒——拌料——入池”。每天一个窖池，70天一个循环。后一口窖池完工后，口窖池已经压窖70天，又到了出酒的时候。 只有6、7、8月不酿酒，洋河超长压窖的180天怎么来的？ 5月中旬的时候，按照常规酿酒工序，在3月中旬压窖的那一批酒早已可以出窖。然而头排酒为了保证绵柔口感，一直采用三低工艺，低温入窖、低温发酵、低温馏酒，不宜在高温下出酒，所以让酒在窖池中继续压窖。也就是所谓的夏眠，从5月中旬直至9月中旬，但是老工匠们习惯凑个整，只算6、7、8三个整月，也就是为什么会有“夏不酿酒”这句俗语的原因。 从3月份直到5月中旬入池工序，已经将近70天，再加上5月中旬到9月中旬的时间，是不是足足有180天超长压窖时间之久。（来源：今日头条 光评酒）

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