白酒酿造过程中的两条路线，即路线是淀粉→糖→乙醇（酒），第二两路线是淀粉、蛋白质、脂类等→白酒中的香型成分(也可称微量成分)。 条路线决定了白酒的产量，第二条路线决定了白酒的质量，而条路线仅仅是淀粉的糖化和葡萄糖的糖化，并不是酿造酱香酒的微生物作用及化学反应全过程。下面介绍一下酱香白酒酿造时的微生物作用及化学反应全过程，即酱香白酒酿造三大步骤。 步：溶解→糊化，涉及的酱香酒酿造工艺工序有高粱的磨碎、下造沙的润粮蒸粮，这个工序是整个生产年度的基础， 对全年的产质量产生的影响大，要求高粱磨碎度合理，下沙二八开，造沙三七开，润粮质量要求很高，包括润粮水质量达到饮用标准、水温达到95℃以上、 投水量合理、尽量减少跑水，蒸粮的要求包括上甑要见汽上甑、蒸粮时间合理、蒸粮气压合理和稳定。 第二步：酶解→糖化，这个过程主要以霉菌的作用为主，在菌体外进行，主要也是在晾堂堆积中完成的， 高粱在摊晾过程主要工序要求包括及时的收边，多打造勤踢糟，实时拌曲、实时入窖。 第三步：发酵→酒化，前面两步都是为这步打基础的，以酵母菌的作用为主，在菌体内完成，主要在窖池内进行的， 由于是厌氧发酵，因此要求窖池一定要密封。

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