白酒又名烧酒或蒸馏酒，是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须加糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、储存、勾兑而制成的蒸馏酒。

一、白酒的功用

饮用

适量饮用白酒有加速人体血液循环及助兴的作用。白酒可以驱寒，对于在井下和森林作业者以及出海渔民，白酒是必备的饮品。但白酒应限量饮用，过量致醉不益健康。

药用

白酒可配制各种补酒或药酒，适量饮用，可起到健体强身的功效。

烹调用

白酒与黄酒类似，均可用于烹调。

二、白酒的分类

我国白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺各有特点，目前尚无统一的分类方法。

按白酒香型分类

（1）浓香型白酒。以泸州老窖特曲为代表，传统称泸型酒。其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。其主体香味成分是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等香味构成复合香气。

（2）酱香型白酒。以茅台酒为代表，又称茅型酒。由于它具有类似酱油的香气，故称酱香型白酒。茅台酒的主体香味成分尚无定论。其酒质特点是酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久。

（3）清香型白酒。以山西汾酒为代表。其主要特征是清香醇正，醇甜柔和，自然协调，后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。

（4）米香型白酒。以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。其特点是米香醇正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。其主体香味成分是β-苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯。

（5）凤香型白酒。以陕西西凤酒为代表。其主要特点是醇香秀雅，醇厚甘润，诸味协调，余味爽净。以乙酸乙酯为主，一定量的己酸乙酯为辅，构成该酒体的复合香气。

（6）兼香型白酒。以白云边酒为代表。其特点是酱香为主，略带浓香，酱浓协调，优雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长。

（7）药香型白酒。以董酒为代表。其特点是清澈透明，香气典雅，浓郁甘美，略带药香，醇甜爽口，后味悠长。

（8）芝麻香型白酒。以山东景芝白干酒、江苏的梅兰春酒或内蒙古自治区纳尔松酒为代表。其特点是清澈透明，酒香优雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。

（9）豉香型白酒。以广东玉冰烧酒为代表。其特点是玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，后味爽净。

按生产方式分类

（1）固态法白酒。采用我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、固态发酵、固态蒸煮与蒸馏的白酒。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。在不同的发酵容器和操作条件下，产生不同香型的白酒。

（2）半固态法白酒。采用半固态、半液态发酵与蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。

（3）液态法白酒。采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒分为下列三种：

1）固液勾兑白酒。这是一种以固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。

2）串香白酒。这是一种以食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸、勾兑而成的白酒。

3）调香白酒。这是一种以降度食用酒精为酒基，调配具有白酒香味成分的酒用食品添加剂，直接勾兑而成的白酒。

（4）机械化生产白酒。在传统白酒生产方式中，对配料、蒸煮、通风晾糟，加入糖化发酵剂、出入池等工序，用机械设备代替手工操作生产的白酒。

（5）半机械化生产白酒。在传统的白酒生产方式中，对部分生产工序用机械化设备代替手工操作生产的白酒。如出入池用电动葫芦控制抓斗，出入甑用活甑桶、鼓风晾糟、扬糟机等设备，减轻了工人的劳动强度，所生产的白酒质量可保持手工操作的质量水平。

（6）手工生产的白酒。手工生产是传统的白酒生产方式，各个工序均以手工操作完成。用这种方式生产白酒，生产条件相对简陋，人工出入窖，人工装甑出甑，人工扬糟，劳动强度大。

目前，大多数酒厂已采用半机械化操作，生产环境和条件普遍得到改善。

按糖化发酵剂分类

（1）大曲白酒。以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲普遍采用纯小麦制曲，也可用小麦加一定比例的大麦或豌豆等原料制曲。传统方式用脚踩制，现在多用机械（压制）而成，因其块形大，故得此名。大曲坯通过开放的自然环境和其周围的多种微生物，经人为控制培养温度、湿度和时间，选择有益于酿酒的微生物，形成白酒香味成分的多酶系和前驱物质，属“多微”糖化发酵。在同一条件下，大曲白酒质量好于小曲与麸曲白酒，但生产成本高。

（2）小曲白酒。以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲是以米粉为原料，或以米粉加米糠为原料，接入一定量的优良的小曲为母种，再加入一定量的水作曲坯，在人工控制合适的温度、湿度的条件下培养而成的。小曲中的主要微生物为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。

（3）麸曲白酒。以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌为糖化剂，加纯种酵母为发酵剂生产的白酒。其工艺操作与大曲白酒基本相同。

按使用原料分类

（1）粮食白酒。粮食白酒是以粮谷为原料制成的白酒，常用的原料有高粱、玉米、大米、小麦、糯米、青稞等。

（2）其他原料白酒。这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。常用的原料有薯类（甘薯、木薯）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。

按酒度分类

（1）高度白酒。酒精含量为50％vol以上的白酒，称为高度白酒。

（2）中度白酒。酒精含量为40％～50％vol的白酒，称为中度白酒。

（3）低度白酒。酒精含量为40％vol以下的白酒，称为低度白酒。

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