平时我们看优质酱香白酒的描述： 无色（或微黄）透明，无悬浮物、无沉淀物...其中这个“微黄”让人有点在意。 白酒酒色变黄，这个是什么原理呢？变黄的酒是不是就是陈年老酒？变黄的酒是不是质量更好？很多疑问萦绕在心头，大部分人只是好奇，未必研究过其中原因。 其实白酒酒色变黄，是一个非常复杂的过程。 酒的原料、酿造工艺、储存时间和环境是影响酒变黄的主要原因。另外，酒的香型也有一定影响：并非所有香型的白酒都会变黄。 白酒变黄主要原因有三个： 1、酒里面酸酯酮等香气物质的显色作用； 白酒之所以有醇厚的香气，主要一个原因就是因为含有乳酸乙酯、乙酸乙酯、已酸乙酯等化合物，这些物质赋予了白酒类似花香、果香、焦香、麦香等多样的香气；而甲酸、乙酸、苹果酸、葡萄糖酸等则是赋予了酒各种风味。 正是有这些化合物的存在，粮食酒才和酒精酒拉开了区别，粮食酒也更多的受到了追捧。 而研究发现，这些联酮类化合物都不同程度地带有黄色，从而使酒体色泽带黄。 酱香型白酒中联酮类化合物含量尤其高，而这些物质主要来源于酿造和储存环节。 尤其是白酒储存过程中，酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使醛酮类化合物的含量增加，因此酱香型白酒的储存时间越长，酒色越黄。 2、酒精挥发之后的呈色作用； 白酒存放久了之后，酒精多多少都会有所挥发； 而酒精减少之后，白酒在微生物的作用下，会发生复杂的酵解和多糖反应，酒中的某些物质会发生呈色反应，白酒就会显微黄色。 白酒贮存的时间越长，这种呈现反应也会越明显，因此民间便有了老酒会越存越黄的说法。 3、白酒中的沉淀物使酒体受到污染变色 上好的白酒都要求无色透明（或微黄），主要的一个指标就是酒里面的悬浮物、杂质等一定要少，然而有些杂质在一段时间内肉眼是无法看出来的，只是会造成轻微的颜色显示。 例如白酒接触铁质容器，会引起变黄、浑浊和沉淀，这是由于铁锈浸入酒中而发生的； 而如果采用了质量很低的皿料纸容器，或在酒箱、酒坛内衬皿料纸，而未处理好，也会出现变褐、浑浊和沉淀，这是酒中污染了皿料纸而造成的。 另外酒中的塑化剂一般来源于接酒的塑料管道、盛放白酒的塑料桶等塑胶制品，对酒体颜色也有轻微影响。 其实并非所有的白酒时间长了都会变成黄色。 一般而言，浓香型、清香型、酱香型、兼香型白酒容易变成微黄色，常见的茅台酒，颜色微黄是其标志性特点。不黄反而让人怀疑不是茅台酒。 酱香型白酒酿造出来略黄，时间储存越长，酒色会变得越来越黄。其次为兼香、浓香、特香。 不同香型的酒，随年份贮存，受到储存环境不同的影响，变黄的程度也有所不同。 同一年份生产的同品牌陈年白酒，变黄的程度也不一样。 更有甚者，也会存在同一品牌、同一批次、同一原箱的酒，变黄程度都不同的现象。 当然，不是所有的香型都会变黄，比如米香型白酒时间长了不会变黄。 有些清香型白酒，即使存放了数十年仍然是无色透明的。 此外，食用酒精勾兑出来的酒也不会变黄。

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