400 650 1979
许多人为了提高出酒率,会使用糖化酶和干酵母来做酒。糖化酶能快速使淀粉液化,加快了淀粉到糖化的速度,提高出酒率,很多卖酒曲的人都会说免糖化、其卖的就是糖化酶!
糖化酶
糖化酶又称葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一种习惯上的名称,学名为α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)。多应用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、柠檬酸、啤酒等工业以及白酒、黄酒。
酵母是一些单细胞真菌,并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称,一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌,可用于酿造生产。
用糖化酶和干酵母的酿酒流程是粮食蒸熟以后,在摊凉后加入糖化酶、糖化结束后再加入干酵母进行酒化,使用糖化酶做酒的优点是提高出酒率、糖化时升温快,发酵的时间短。
使用糖化酶的缺点是糖化过程没有充分的发酵,做出来的酒也不太好喝,出来的酒会甜中带苦,糖化酶做酒的原料也是粮食,只是节省了糖化的时间、口味也欠佳,可以说是粮食酒。
总体来说使用糖化酶和干酵母做酒只能算是粮食酒,不能说纯粮酒,没有纯粮酒的神韵。糖化酶做酒太快了,也太急了。
很多人都说“懒人酿酒用曲不用糖化酶”,大多数用糖化酶就是节省时间,自己酿的话还是建议使用酒曲,比如瑞华生物制曲利用传统手工制作的大曲。
糖化酶等酶制剂能取代酒曲吗?
答案是否定的!
酶制剂的添加,能有效的解决传统酒曲中酶制剂,酶活较低的缺点,因为酒曲其本质之一就是粗酶制剂,在酒的生产过程中,适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲,可降低酒的生产成本。但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响,如添加糖化酶可提高出酒率,同时也会影响酒的口感,其主要原因是淀粉到糖的速度,在很短的时间就产生了酶,使糖没有充分发酵,出来的酒甜中带苦,不好喝,因此在一些名酒厂,传统的酒曲仍是必不可少的!
来源:酿酒
该二维码7天内(09-28 前)有效,重新进入将更新!
本文来源网络,如您对文章内容、版权或其他问题持有异议,请与糖酒网联系,联系电话:400-650-1979。

相关白酒百科
- 白酒鉴别七步法
- 白酒常说的坤沙、碎沙、翻沙和窜沙是啥意思?
- 不同年份的酱酒口感差异有多大?
- 来了!精品茅台升级版亮相!
- 白酒度数对酒质优劣有影响吗?
- 白酒降度就是兑水这么简单吗?
- 判断酒好坏的标准是什么?
- 酱香酒酿造为什么选择用高温大曲?
- 白酒为什么有黄色
- 白酒的度数是越高越好吗?