许多人为了提高出酒率，会使用糖化酶和干酵母来做酒。糖化酶能快速使淀粉液化，加快了淀粉到糖化的速度，提高出酒率，很多卖酒曲的人都会说免糖化、其卖的就是糖化酶!

糖化酶

糖化酶又称葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一种习惯上的名称，学名为α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)。多应用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、柠檬酸、啤酒等工业以及白酒、黄酒。

酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，可用于酿造生产。

用糖化酶和干酵母的酿酒流程是粮食蒸熟以后，在摊凉后加入糖化酶、糖化结束后再加入干酵母进行酒化，使用糖化酶做酒的优点是提高出酒率、糖化时升温快，发酵的时间短。

使用糖化酶的缺点是糖化过程没有充分的发酵，做出来的酒也不太好喝，出来的酒会甜中带苦，糖化酶做酒的原料也是粮食，只是节省了糖化的时间、口味也欠佳，可以说是粮食酒。

总体来说使用糖化酶和干酵母做酒只能算是粮食酒，不能说纯粮酒，没有纯粮酒的神韵。糖化酶做酒太快了，也太急了。

很多人都说“懒人酿酒用曲不用糖化酶”，大多数用糖化酶就是节省时间，自己酿的话还是建议使用酒曲，比如瑞华生物制曲利用传统手工制作的大曲。

糖化酶等酶制剂能取代酒曲吗?

答案是否定的！

酶制剂的添加，能有效的解决传统酒曲中酶制剂，酶活较低的缺点，因为酒曲其本质之一就是粗酶制剂，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲，可降低酒的生产成本。但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响，如添加糖化酶可提高出酒率，同时也会影响酒的口感，其主要原因是淀粉到糖的速度，在很短的时间就产生了酶，使糖没有充分发酵，出来的酒甜中带苦，不好喝，因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的！

来源：酿酒

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