纯粮酒发苦是一个比较常见的现象，主要原因可以从以下几个方面来解释：

1. 酒曲用量过大：在酿造过程中，如果酒曲用量过多，会导致发酵过程中温度升高过快，从而产生苦味。

2. 发酵温度过高：发酵过程中温度过高也会导致酒产生苦味。因为高温会使酵母菌快速繁殖并自溶，生成苦味物质。

3. 原料问题：如果使用的原料有霉变或者质量不佳，也会导致酒有苦味。此外，某些原料本身含有苦味物质，如高粱中的单宁，也会在发酵过程中释放出来。

4. 蒸馏火候不当：在蒸馏过程中，如果火候控制不当，可能会将一些高沸点的苦味物质蒸馏进酒中，从而影响酒的口感。

5. 贮藏和勾调不当：如果酒在贮藏过程中管理不当，或者在勾调过程中比例不合理，也可能导致酒有苦味。

虽然纯粮酒中的苦味有时被认为是质量问题，但实际上适量的苦味并不会影响酒的安全性，也不会对健康造成危害。相反，适量的苦味有时还能提升酒的口感，使其更加丰富和有层次感。

如果想要减少纯粮酒中的苦味，可以尝试以下几种方法：

1. 调整酒曲用量：在酿造过程中适当减少酒曲的用量，以避免发酵温度过高。

2. 控制发酵温度：保持发酵环境的温度在适宜范围内，避免温度过高导致酵母菌自溶。

3. 选择优质原料：确保使用的原料没有霉变，且质量优良，以减少苦味物质的产生。

4. 改进蒸馏技术：在蒸馏过程中控制好火候，避免将过多的苦味物质蒸馏进酒中。

5. 合理贮藏和勾调：在贮藏过程中注意管理，避免酒受到污染；在勾调过程中注意比例，以达到最佳口感。

综上所述，纯粮酒发苦是由多种因素引起的，但只要掌握好酿造工艺和管理方法，就可以有效地控制和减少苦味，从而提高酒的品质和口感。 

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