酒精发酵是酵母菌把可发酵性糖吸收到细胞内，经酒化酶的作用生成酒精和二氧化碳，然后排出细胞。浓香型酒发酵的主要过程就是把淀粉糖化后的可发酵性糖转变为酒精的过程。在此过程中，还伴随着其他如蛋白质、脂肪等物质的降解，为微生物生长繁殖提供营养并形成各种香味成分或它的前体物质。

1. 淀粉

淀粉的分子结构为C6H12O6?H2O，它是由CO2和H2O合成的，因此也称碳水化合物。天然的淀粉为白色微小颗粒，不溶于冷水，也不溶于有机溶剂。根据其结构，其相对分子质量在

左右，淀粉虽不溶于冷水，但在热水中（60～80℃）淀粉发生溶胀，温度再提高时，分子间发生分裂，淀粉分子分散到水中，形成均匀的胶体溶液，这一过程称为糊化。

2. 淀粉转化成糖的基本原理

淀粉在淀粉酶的作用下发生水解，生成可发酵性糖的过程称为糖化。糖化过程需要酶的参与，所谓酶是生物细胞分泌的一种具有催化活性的蛋白质，有催化剂的作用。酶根据其作用可分为氧化还原酶类、转换酶类、水解酶类、裂解酶类、异构酶类和合成酶类。

参与糖化过程的淀粉酶属于水解酶类，催化反应类型就是水解反应。淀粉酶是一类对淀粉起水解作用的酶的总称。淀粉酶有α?淀粉酶、β?淀粉酶、糖化酶、脱支酶等，生产中的淀粉酶主要来自大曲。

糖化原理：淀粉转化为糖是在多种酶的协同作用下，将大分子淀粉不断水解成小分子淀粉、单糖直至葡萄糖。其原理如图 11—1 所示。

在大曲酒生产中，以上淀粉转化过程是通过大曲来完成的。生产中对大曲糖化力的要求并不是越高越好，而是要求大曲有较强的适应环境的能力，具备一定的糖化力就行。如果糖化力过高，糖化速度过快，过多的糖分积累，会被杂菌利用而生酸，增加酸度，使出酒率下降。糖化过快，发酵也同步加快，升温也快，使酵母过早衰老影响发酵，同时使酒中的杂醇油和醛类物质增加，影响酒质。

3. 糖转化成酒的原理

葡萄糖在无氧的情况下，经过酵母菌的作用，转化成酒精。反应式如下：

C6H12O6→2CO2 2CH3CH2OH

酒精发酵实际上不是像上式那样一步完成的，而是经过多步才完成的。每一步反应都有一定的酶参加，上式只是代表多步反应的总反应式。总结来说，酒精发酵主要经过四个阶段：葡萄糖的活化、己糖的降解、能量的转移、酒精的生成。

酵母菌在有氧的条件下进行菌体繁殖，在无氧条件下才进行酒精发酵。因此，要进行酒精发酵，必须具备数量足够的、健壮的酵母菌体。在白酒生产中，在入窖的前几天酵母利用母糟空隙中夹带进去的空气进行有氧呼吸，繁殖大量菌体，随着氧气的消耗，二氧化碳的生成，逐渐造成一个厌氧的环境，这时酵母便转入酒精发酵。

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