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为什么大曲白酒要进行勾兑?
2022-07-07 (来源: 糖酒网)
所谓勾兑就是将生产出的不同批次、不同年限、不同风格的各种基酒进行配合,达到成品酒的质量要求的工序。这是白酒生产中一道重要的工序,它可以使酒的在出厂前稳定质量,取长补短统一标准。
我国传统的固态大曲酒的生产,采用大曲作为发酵剂,大曲中含有大量的微生物菌群,浓香酒的发酵采用泥窖,长期反复使用的窖泥中也含有丰富的微生物。这些微生物的代谢产物十分复杂,每批发酵的基酒不可能完全相同,如果直接作为成品酒则每批酒的品质就会有很大差异,产品质量不稳定,所以出厂前必须经过勾兑过程。
优质白酒的勾兑完全是采用不同风格、不同批次的基酒进行混合调整,而不能添加香精。酱香白酒的基酒分为七个不同轮次,除一、二轮此外,每个轮次基酒又分为酱香、醇甜香、窖底香等不同风格,加之目前酱香型白酒的主体香气成分尚未确定,勾兑时完全采用所产基酒完成。浓香型白酒由于主体香气成分清楚,除用各种不同的基酒进行勾兑外,还可以采用单体香气成分进行调整,达到质量标准的统一。
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