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教你品鉴一杯安溪铁观音
2023-11-15 (来源: 糖酒网)
再好的茶山,再好的天气,再好的工艺,再用心的加工,一切还是要喝到品到,因为茶是用来喝的。 我从以下几个方面介绍,从哪了解到一杯优质铁观音。 01从外形入手 看铁观音的外形特征,包括色泽、整碎度及匀净度,另外还可闻干茶香气。凡外形卷曲、紧结、重实、匀整,色泽砂绿、油润、鲜活,品种特征明显,干茶香气清纯,均为上品。 色泽评语 ●墨绿:深绿泛黑且匀称光润。 ●翠绿:翠玉色而带光泽。 ●灰绿:绿中带灰。 ●铁锈色:深红而暗,无光泽。 ●砂绿:绿如蛙皮且油润,优质青茶类的色泽。 ●青褐:色泽青褐带灰光。 ●鳝皮色:砂绿蜜黄似鳝鱼皮色,又称鳝皮黄。 ●蛤蟆背色:叶背起蛙皮状砂粒白点。 ●光润:色泽鲜明,光滑油润。 ●枯暗:叶质老,色泽枯燥且暗无光 ●草绿:叶质粗老,炒青控制不当而致过干,呈现绿草之色泽。 02从香味入手 买茶,特别是买铁观音,常碰到的是香不香,甚至铁观音让人怀疑加了香精,这点铁观音是背锅侠。而真正想分铁观音好不好,品质如何,香气大小为参考或者说是定段位,而不是要素。我们将茶经沸水冲泡后,要从其香气、滋味、汤色、叶底等方面进行鉴别,来一一为大家说明。首先先介绍铁观音的香气。茶友可能看到这,不太相信,为什么会这样。那我介绍一下为什么会这样吧。铁观音一直是兰花香著称,而兰花香有香气很大的吗?这和你买香水时,会觉得香大的好,还是觉得闻着舒心高雅的好呢?所以说啊,香气大小不重要,而是舒心怡情,泌人心脾的才是香气。而兰花香,就是那种幽幽的兰共香,高雅且能陶冶情操。所以,选择铁观音,一定选香的纯净度,越是高雅,品质越高。 嗅香气时要注意: (1)掌握茶叶冲泡时散发香味的时间。 (2)注意嗅香温度:适合人的嗅香温度为五十至五十五摄氏度,超过则有热烫的感觉,影响灵敏度。但低于四十摄氏度则心气低闷。 (3)嗅香时间:一般一次三至五秒,先轻嗅一两次,隔一段时间后再深嗅一次。 (4)嗅叶底香:叶底香气不纯正可判定其品种混杂或做青不正常,毛茶有缺点或品管储藏不良,继续冲泡时则香气也不纯。但嗅叶底香时必须结合叶底色泽来判别香型,各品种的叶底香型各有特点。 评判时应分几次来嗅再综合印象,每次冲泡都需嗅香气。次判别异味、香型、杂味;第二次判别香气浓淡、强弱;第三次主要判别香气持久性。总而言之闻嗅香气要方法得当,另外只要茶叶香气闻起来舒服,令人心旷神怡,赏心悦目,此香则为好香,反之一泡茶香气浓厚,高长若是闻者令人不舒服,表现为易腻,多闻,闻几次就恶心,香气冲刺鼻,短促则为劣品,另外茶不仅讲究香气纯和,还需要细腻绵长,下面列举一些香气评语供大家参考。 ●清香:香气清雅不杂。 ●幽雅:香气文秀,类似淡雅花香,但又不能具体称为哪种花香者以香气“幽雅”或“花香”称之。 ●纯和(纯正):香气正常纯洁但不高扬。 ●甜香(蜜糖香):类似蜂蜜、糖浆或龙眼干之香气。 ●炒米香:类似爆米花之香气,为茶叶轻度烘焙或焙炒的香气。 ●米香:茶叶经适度烘焙而产生的焙火香。 ●蔬菜香:类似蔬菜(空心菜)经沸水烫煮后之香气,此类香气评语常用于绿茶。 ●高火:干燥温度或烘焙温度太高,尚未烧焦而带焦糖味。 ●火(焦)味:炒青、干燥或烘焙控制不当导致茶叶烧焦带火焦味。 ●青味:似青草或青叶之气味。炒(蒸)青不足或发酵不足,均带青味。 ●闷(熟)味:似青菜经闷煮之气味,俗称“猪菜味”。 ●浊气:茶叶夹有其他气味,有沉浊不清之感。 ●杂(异)味:非茶叶应有之气味,如烟味、梅味、陈味、油味、酸味、土味、日晒味等不良气味,一般都需指明属于哪种杂味,若无法具体指明则仅以杂(异)味称之。 03从汤色入手 茶叶开汤后,茶叶内含成分溶解在沸水中所呈现的色泽为汤色,又称水色。评判汤色要及时,因茶汤中的成分和空气接触很容易发生变化。汤色易受光线强弱、茶碗规格、容量大小、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间长短等外在因素的影响。 主要项目有: (1)茶汤颜色(金黄、橙黄、橙红、清黄等); (2)茶的混浊程度和碎屑; (3)茶汤浓度; (4)、二、三次冲泡时茶汤色泽等的变化差异。 分析要点: (1)结合茶汤温度。温度下降时茶汤会转浓。 (2)和茶季相结合。春季汤色以金黄为佳,夏季则为橙黄,秋季以浅橙黄为好。 (3)和品种相结合。各品种汤色不同,春茶如铁观音为金黄、橙黄色,黄旦为清黄色等。茶汤的色泽分淡黄、青黄、淡红、褐红等。 从宏观普遍抽象角度来讲,一般不管什么茶叶的茶汤汤色得清澈,透亮为上,忌浑浊带有碎叶,忌暗淡,反正一句好得看着让人舒服,因为品评一款茶不仅要好喝,还得有观赏价值具有美感。 04从滋味入手 滋味由味觉区分。茶汤的温度要适宜,一般是50℃左右。茶汤太烫,味觉易受强烈刺激而麻木。温度过低也不行。一是味觉对温度低的茶汤灵敏度差;二是原本茶汤中与滋味相关的物质溶解在热汤中,既多又协调,随着温度下降,这些物质被析出,汤味会由协调变得不协调。次品尝时,刺激性大,此时判别杂异味、品种、香型。第二次判别音韵、鲜爽度。第三次则判别滋味持久性、耐泡性。正炒正味的高山铁观音,特点之一就是茶汤干净,清澈明亮。而且茶质非常内敛,泡和第二泡,茶滋味难以一下泡出,所以刚开始,茶汤滋味很,水香很好,杯底留香。越泡滋味越浓。一般到三四五泡时,会有下降,可以自由浸泡,建议泡茶时控制在50秒左右,即使你口感很清,也建议在30秒以上,可以用标准的鉴定乌龙茶标准,二三五分钟浸泡,看茶的香气、滋味,回甘、苦涩后回甘。而如果是次差铁观音,开始滋味就浓,香气一下较大,三五泡后,无香无味,有些根本茶汤就无香。特别是建议你快进快出的几秒泡茶的铁观音,一定是非常次的铁观音,因为只要时间一长,苦涩难以下咽,更别说苦涩后的回甘。 05从回甘入手 好多人喝铁观音,反应就是越喝越渴,越渴越想喝,这不管是什么茶,都不会是好茶,铁观音也是如此,当你遇上这样的铁观音,建议果断弃之。因为喝茶的要务,那是解渴,所以喝茶常常说到的苦涩后回甘,也被茶友广泛接受。铁观音的观音韵,包括茶气、回甘、生津、特别是那难以说明的观音韵,是茶友久久不能忘怀。而如果连基本的喉韵回甘都没有,就不能说是高等级铁观音,而如果是越喝越渴的铁观音,坚决地说一下,别喝了,会伤害到你自己的身体。
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