铁观音摇青要注意他的走水、消水两个过程及它的摇青操作。 铁观音摇青技术——走水。走水保青可以说是摇青技术中的关键。走水要求叶子处于运动的状态，保持梗叶中一定的水分以及叶肉细胞中的生理机能。走水过程中叶子失水不能过多。叶肉细胞的生理机能也不能过早的失去。 铁观音摇青技术——消水。消水就是将水分丧失。消水要注意季节，所谓：春消、夏皱、秋水守牢。所以秋天是适合消水的季节，只有保持鲜灵陛做出来的铁观音香气才会高。梗叶才有光泽。 铁观音摇青技术——摇青原则。在摇青的过程中以三守一攻一补充的原则来经行。为什么在后时候要补充一下呢？这是因为一补充其实是在第四次摇青后其茶叶变的还不够红。所以在要补摇一次。

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