上期说到葡萄酒酿制设备配置要求，你还记得酿制葡萄酒有哪些设备吗？葡萄酒现在已经变得日常化了，我们有时候吃饭也会小酌一两杯，那么你喜欢哪个国家的葡萄酒呢？今天小编我就这上期说的内容继续说下去，关于葡萄原酒生产的整个工艺过程是怎样的，我知道很多读者都不知道，现在了解也不迟。

三、葡萄原酒生产过程的工艺控制

葡萄原酒发酵，是葡萄酒酿造最主要的工艺过程。控制好这个工艺过程，就能使葡萄原料中已存在的，形成好葡萄酒的潜在质量，得到充分的发挥和表现。

１、葡萄破碎

根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇｌ的ＳＯ２。根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。葡萄破碎时加入的ＳＯ２，可以通过亚硫酸的形式，均匀的加入，也可以使用偏重亚硫酸钾，用软化水化开，根据计算的量均匀地加入。ＳＯ２能有效地有害微生物的活动，防止葡萄破碎以后在输送、分离、压榨过程及起发酵以前的氧化。

２、分离、压榨、澄清处理

酿造白葡萄酒，葡萄破碎以后，要进行果汁分离、皮渣压榨和果汁的澄清处理。连续地果汁分离机，可以分离出４０％－５０％的葡萄汁。分离后的皮渣进入连续压榨机，可榨出３０％－４０％的葡萄汁。两次出汁率合计在８０％左右。压榨后的皮渣可以抛弃。压榨汁应该分段处理。一段二段压榨汁，可并入自流汁中做白葡萄酒。三段压榨汁占１０％－１５％，因丹宁色素含量高，不宜做白葡萄酒，可单独发酵做葡萄酒或蒸馏白兰地。

白葡萄酒酿造时在葡萄汁起发酵前进行澄清处理。可以采用高速离心机，对葡萄汁进行离心处理，分离出葡萄汁中的果肉、果渣等悬浮物，将离心得到的清汁进行发酵。也可以把分离压榨的葡萄汁，置于低温澄清罐，加入５万的皂土，搅拌均匀，冷冻降温。使品温降到１０℃以下，静置三天。分离上面的清液，用硅藻土过滤机过滤。

３、添加活性干酵母

无论是发酵红葡萄酒，还是发酵白葡萄酒，葡萄浆或葡萄汁入发酵罐以后，都要尽快地促发发酵，缩短预发酵的时间。因为葡萄浆或葡萄汁在起发酵以前，一方面很容易受到氧化，另一方面也很容易遭受野生酵母或其他杂菌的污染。所以在澄清的葡萄汁或葡萄浆中应及时添加活性干酵母。要注意的是，活性干酵母的种类并不相同，有的适合于红葡萄酒的发酵，有的适合于白葡萄酒的发酵，有的适合于香槟酒的发酵。同样是适合白葡萄酒发酵的活性干酵母，不同的活性干酵母产酒风味也有差异。因此，应该根据所酿葡萄酒的种类和特点，来选购活性干酵母。

红葡萄酒、白葡萄酒、香槟等等这些葡萄酒种类小编我之前的文章都有一一推荐过，而你们觉得哪种葡萄酒适合你们的口味呢？而今天小编我就跟大家说了白葡萄酒是怎么发酵的，以及发酵之前有哪些工艺过程了。你们还想知道关于葡萄酒酿制的什么呢？下期小编我继续来说这个话题哦！明天见。　

来源：葡萄酒网

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