二锅头是一种非常常见的白酒。“二锅头”是原料在第二锅烧制时的“锅头”酒。这款酒最纯，没有异味，浓度高但不浓烈，真的是醇香。只取60度酒，放在坛里，封在地下。经过长时间的醇化，酒的口感会更好，这就是著名的“窖酒”。

“二锅头”与其他普通白酒又有什么样的区别呢，实质上二锅头只是“量质摘酒”的方法之一。 以前，我国白酒生产大多是落后的手工操作，生产中所有蒸酒的设备称为“甑桶”，又称“烧锅”或“甑锅”。冷却设备是甑盖上的一个附有装置，在蒸酒时，由于水温逐渐升高，需要人工更换几次冷却用水。 

第一次冷却水所冷凝的酒液，酒度较高，口味也冲辣。第二次换入的冷却水所冷凝的酒液，酒度适宜，口味也好，故这一阶段所流的酒又称为“二锅头”酒。再往后第三次、第四次换冷却水冷凝的酒液，酒度和口味则越来越差了。 

过去，白酒生产中附在甑盖上的冷却装置叫“天锅”。随着科技的进步，“天锅”不再用于蒸白酒，但仍采用当时的原理。在流动白酒的连续生产中，通常取酒体三分之一至四分之一后的一半馏分，相当于以前的“二锅头”。目前很多被称为“二锅头”的酒其实只是一般的“掐头去尾”，与一般的白酒没有明显区别。

来源：葡萄酒网

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