看到杨梅、柠檬和山楂这些酸度脆爽的水果时，相信很多人都会下意识地吞咽口水。而当我们看到“葡萄酒”这个词，其可口的酸度也会让不少酒友条件反射性地垂涎欲滴。为什么葡萄酒喝起来那么“酸”爽呢？葡萄酒的酸度受哪些因素影响呢？

1. 葡萄酒为什么是酸的？

葡萄酒的酸度来自酒液中存在的多种有机酸物质，包括刺激感较强的天然酸酒石酸（Tartaric Acid）和苹果酸（Malic Acid），含量稍低的琥珀酸（Succinic Acid）和柠檬酸（Citric Acid），以及比较柔和的乳酸（Lactic Acid）等。

2. 影响葡萄酒酸度的因素有哪些？

葡萄酒酸度的高低受酿酒葡萄品种特性、产区气候以及酿造工艺的影响。不同的葡萄品种酿出的葡萄酒具有不同的酸度，因此，消费者在选购葡萄酒时，应当依据自己的口味选择不同酸度的葡萄酒。

例如，白葡萄品种中，雷司令（Riesling）、白诗南（Chenin Blanc）和长相思（Sauvignon Blanc）酸度较高，而维欧尼（Viognier）、琼瑶浆（Gewurztraminer）酸度较低；红葡萄品种中，内比奥罗（Nebbiolo）或巴贝拉（Barbera）等意大利红葡萄品种酸度非常高，而歌海娜（Grenache）等温暖地区的葡萄品种酸度就很低。

葡萄种植区的气候也会影响其出产的葡萄酒的酸度。以霞多丽（Chardonnay）葡萄酒为例，产自气候凉爽的勃艮第夏布利（Chablis）的酒款一般都有着清新脆爽的高酸度，而产自气候温暖的加利福尼亚州（California）的霞多丽酸度则一般更低且更为柔和。

除了上述自然因素，葡萄酒酸度的高低还与酿酒工艺有关。如果酿酒师采用苹果酸-乳酸（Malolactic Fermentation）发酵，葡萄酒中尖锐的苹果酸会被转化为更为柔和的乳酸，酒款的整体酸度也会下降。

3. 酸，有何重要作用？ 

酸度是葡萄酒的灵魂，使得每一款酒都能展现出旺盛的生命力。首先，酸能够防腐抑菌，支撑葡萄酒陈年；它就像是防腐剂一样，能够减缓葡萄酒的氧化速度，平衡微生物群，抑制有害细菌的生长，从而帮助陈年。

雷司令葡萄

其次，酸能够平衡口感；若是酸度过低，葡萄酒则单调而乏味，而酸度过高又会掩盖葡萄酒的风味和质地，使葡萄酒的口感变得过于尖锐，适宜的酸度能够给葡萄酒带来清新脆爽的口感，还能刺激味蕾更好地感受葡萄酒的质感和风味。

最后，酸还能够保持红葡萄酒的颜色；一般来说，葡萄酒酸度越高，色泽越稳定，颜色越深红。

来源：红酒世界

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